Všetko môžete mať hotové celkom rýchlo, alebo si môžete prácu rozložiť aj na celý deň. Záleží na vás, koľko máte času. Ale keď už je cesto hotové, lepší polotovar nenájdete! Raz za čas je fajn vyrobiť si lístkové cesto doma, pretože tá maslová vôňa je na nezaplatenie.
Pri príprave to chce chlad
Príprave domáceho lístkového cesta neprajú vysoké teploty. Chce to studené ruky, ideálne aj plochu a valček. Robila som ho ale aj v 30 stupňoch a podarilo sa. Len som namiesto valčeka použila vychladenú fľašu oleja.
Základom sú dve cestá – vodové, alebo závinové, a tukové cesto
České kuchárske knihy (hlavne tie staršie) ich dokonca volajú „vodánek“ a „tukánek“. Ide o dve (samostatné) cestá, ktoré potom spolu vyvaľkáte.
To tukové by som ja sama označila skôr za „maslové“, pretože ak použijete margarín, cesto síce bude vegánske, čo sa niekomu môže hodiť, ale vlastne sa tým priblížite k bežnej kupovanej verzii – teda si vytvárate prácu navyše.
Ak nechcete pracovať s maslom, ale nevonia vám ani cesto s palmovým tukom, existujú aj špecializované bezpalmové biomargaríny, dostupné v cukrárskych obchodoch – napríklad čistý kokosový tuk sa nehodí, nie je dostatočne ťažný. Inak sa ingrediencie a postup pri vegánskej verzii príliš nemenia, lebo cesto neobsahuje vajcia, len vodu a trochu octu, aby sa lepšie ťahalo, teda bolo elastickejšie.
Recept na domáce lístkové cesto
Aby sa s cestom dobre pracovalo, potrebujete mať obe jeho časti vychladené. Trením a vaľkaním sa rýchlo zahrejú, preto pracujte rýchlo. Kedykoľvek sa cesto vaľká príliš ľahko, znamená to, že sa topí maslo a tým pádom nebudú vrstvy tak oddelené. Obe časti sa dajú pripraviť aj deň vopred.
Na vodové, závinové cesto si pripravte:
- 350 g hladkej múky
- 150 g vody
- 5 g soli
- 3 g octu
- 35 g zmäknutého masla
Na tukové, maslové cesto si pripravte:
- 315 g masla
- 50 g hladkej múky
Postup:
- Všetky suroviny na vodové cesto dajte do robota alebo misy na prípravu cesta a nechajte vypracovať cesto. Malo by to trvať okolo 5 – 10 minút. Výsledné cesto by malo byť hladké, odlepujúce sa od stien a pružné.
- Sploštite ho do približne 1 cm vysokého obdĺžnika so stranami asi 16 x 22 cm, zabaľte do fólie a nechajte aspoň hodinu dôkladne vychladiť v chladničke.
- Pripravte si tukové, maslové cesto. Zmäknuté maslo prepracujte s múkou na maslovo-múčnu pastu, buď ručne, alebo pomocou robota a prostredného miešacieho nástavca.
- Zmes rozotrite do približne 0,5 – 1 cm vysokého obdĺžnika so stranami cca 20 cm, zabaľte do papiera na pečenie, ktorý vám pomôže si cesto zarovnať (ohraničíte mu boky založením) a nechajte aspoň hodinu dôkladne vychladiť v chladničke.
- Po hodine chladenia vyberte maslový blok, mierne ho valčekom rozvaľkajte, aby trochu zmäkol.
- Následne vyberte vodové cesto, rozvaľkajte ho po dlhšej strane na približne 20 x 35 – 40 cm dlhý obdĺžnik a maslo doň zabaľte ako na obrázku. Ak sa maslo snaží utiecť, nechte ho polhodinu až hodinu odpočívať v chladničke.
- Potom cesto vyvaľkajte a zložte na tretiny – na obálku (ako na obrázku). Nechajte dobre zabalené vychladiť v chladničke znova hodinu až dve (nejde len o vychladenie, ale aj odpočinutie cesta, ktoré sa potom toľko nezmršťuje).
- Zopakujte prekladanie (aj s pauzami na vychladenie) ešte 4x (na obal si značte, koľké prekladacie kolo máte za sebou. Vždy vaľkajte na približne rovnaký rozmer (u mňa okolo 20 x 40 cm).
- Po poslednom vaľkaní ho môžete zase nechať odpočinúť a následne vyvaľkať a použiť na pečenie.
Cesto môžete zamraziť
Keď nechcem použiť všetko cesto naraz, naporciujem ho po 250 g do mrazničky – to je množstvo tak akurát na jeden menší závin, koláč alebo slané tyčinky.
Dve hlavné zásady pri pečení:
- Nemá zmysel vaľkať cesto na milimetrovú hrúbku, potom sa vrstvy stenčia natoľko, že sa stráca, čo je trochu škoda. Nechajte asi 4 – 5 mm.
- Pečte sprudka (na 210 – 220 stupňov), aby sa od seba vrstvy rýchlo oddelili. V druhej polovici môžete teplotu znížiť, ale na začiatku je fajn skôr viac.
Moje obľúbené dobroty
V lete sú z lístkového, prípadne pľundrového (croissantového) cesta fantastické plunder koláčiky. Sama ich mám najradšej plnené až po upečení čerstvým ovocím, ale na zahodenie nie sú ani zapečené s tvarohom.
Prečo cesto (ne)lístkuje?
Medzi vrstvami krásne vypracovaného cesta je maslo, čo je emulzia tuku s vodou. To, ak je správne dodržaný postup, sa nezapracuje dovnútra cesta, ale vydrží vo vrstvách medzi. Pôsobením tepla sa začne maslo topiť a voda odparovať, čo nadvihne a nafúkne jednotlivé „bunky“ – a lístočky sú na svete!
A čo croissanty? Princíp je dosť podobný, ale vodové cesto je navyše nakyprené droždím, teda je to tuhšie kysnuté cesto, ktoré následne prevaľkáme s maslom. Nie je potrebných toľko opakovaní (obvykle sa po zabalení masla spravia len 2 – 3 prekladacie cykly), pretože časť práce urobia aj kvasinky, nielen samotné maslo.
Z cesta som urobila plunder koláčiky, jahodové som plnila za studena po upečení, čerešňové a marhuľové upiekla s krémom a ovocím (krém ako pri veterníkoch). Pokojne si ale upečte len slané alebo sladké tyčinky posypané syrom, nebudete ľutovať.
Tipy na záver – ako na efektné dezerty z lístkového cesta
Na záver tu mám pre vás tri návody, ako zabaliť ovocie alebo napríklad čokoládu do lístkového cesta tak, aby to vyzeralo naozaj parádne.
1. Šatôčka – vykrojte štvorček, položte naň náplň a dva protiľahlé cípy spojte.
2. Štvorček s okrajmi – z cesta vykrojte štvorček, prehnite ho do tvaru trojuholníka a nakrojte podľa obrázku č. 2. Potom štvorček opäť roztvorte, nakrojené cípy prekrížte a na stred dajte náplň.
3. Veterníček – vykrojený obdĺžnik nožom nakrojte podľa obrázku č. 2 a 3, potom jednotlivé cípy skladajte podľa obrázku č. 4 do tvaru veterníčka.
Všetko na varenie a pečenie
Na Tchibo.sk nájdete všetko, čo sa vám bude hodiť v kuchyni.
