Je zvláštne si predstaviť, že ste sa z práce v Hamburgu dostali až na kávovú plantáž.
Podľa mňa ani nie – Brazília je globálna kávová veľmoc. Pochádza odtiaľ 45 % objemu všetkej vyprodukovanej kávy a hrá hlavnú úlohu aj v cenotvorbe. Ja som v minulosti pod Tchibo pracoval práve v Brazílii, takmer štyri roky na kávovej farme pre spoločnosť Ipanema Coffees v Minas Gerais, čo je hlavná oblasť produkcie kávy na svete. Tchibo má v súčasnosti farmy okrem Brazílie ešte v Tanzánii a ja som za obe dodnes zodpovedný, takže do oboch krajín stále občas chodím. Musíte pochopiť, že kávová farma, o ktorej tu hovoríme, sa nenachádza v Riu alebo v Sao Paulu alebo inej metropolitnej oblasti. Je vo vnútrozemí, v horách, kde je to úplne iné.
Ako to prebieha, keď si veľká spoločnosť, ako je Tchibo, vyberá plantáž, s ktorou bude spolupracovať?
Nie je to tak, že by sme neustále hľadali nové partnerstvá – spolupracujeme s rodinnými podnikmi. Káva je naše dedičstvo. História spoločnosti Tchibo a kávy začala v roku 1949 a spolu s kávou tiež za posledných 70 – 75 rokov vyrástla. Dnes máme veľa ďalších produktov, ale káva zostáva, povedal by som, srdcom spoločnosti. Aj z toho dôvodu chceme nášmu produktu rozumieť do detailu a výroba kávy stojí na začiatku celej tejto cesty. Preto u nás v roku 2011 padlo aj rozhodnutie investovať do pestovateľov kávy. Chceli sme do hĺbky porozumieť poľnohospodárstvu, pochopiť, kde sa káva vyrába, aké problémy a prekážky sú s tým spojené. Ako sa kvalitná káva robí a ako sa líši od tej nekvalitnej.
Takže ste jednoducho chceli mať prehľad nad celým reťazcom.
Presne tak. Chceli sme s istotou vedieť, odkiaľ to všetko pochádza. Keď sa pozrieme do histórie brazílskej produkcie kávy, až do konca 80. rokov bola tamojšia produkcia regulovaná kvótami. Myslím, že existovali asi štyri spoločnosti, ktoré vlastnila alebo dotovala vláda a ktoré mali licenciu na vývoz zelenej kávy do Európy a Ameriky. To sa zmenilo v 90. rokoch, trh sa otvoril a Ipanema bola už vtedy spoľahlivá a profesionálna spoločnosť. A prvá káva, ktorú vyvážala priamo, bola práve pre Tchibo. Tam to v podstate všetko začalo.
Ste tiež odborníkom na limitované edície kávy. Ako takáto limitka vzniká?
Je to otázka viacerých procesov. Vyberáte kávu z rôznych krajín a snažíte sa identifikovať tú zaujímavú. Pri káve ako takej potom pozeráte pochopiteľne na kvalitu – testujete jej chuťový profil, či je komplexnejšia, aromatická, kyslá, má lepšie telo… Pri limitovanej edícii hľadáte niečo výnimočné, niečo, čo bude vyčnievať. Vlastnosti kávy potom ovplyvňuje veľa faktorov. Napríklad pôda, potom nadmorská výška, spôsob dozrievania na strome a príprava v krajine pôvodu.
Príprava?
Káva je pri zbere veľmi mokrá, takže je potrebné ju usušiť, na čo existujú rôzne metódy. Môžete ju tiež fermentovať, napríklad vo vode, môžete ju pozbierať zo stromu a nechať ju sušiť len tak na zemi, v bareli alebo mimo neho, dokonca môžete do procesu fermentácie zapojiť kvasinky rovnako, ako sa to robí napríklad pri víne. Káva a víno sú si v niektorých veciach veľmi podobné.
A potom sa porovnávajú jednotlivé vzorky?
Idete na degustáciu s piatimi, desiatimi, pätnástimi vzorkami, ktoré hodnotíte na základe ich vlastností – kyslosti, tela, chuti a rovnováhy medzi nimi. Potom vyberiete tri najlepšie a prejdete do fázy spracovania, kde hrá hlavnú úlohu príbeh. Chcete spotrebiteľovi ponúknuť niečo viac, priblížiť ho farmárovi a naopak – napíšete, ako farmár žije, akú veľkú má farmu, akú odrodu produkuje, aký spôsob prípravy používa, pridáte detaily z jeho života, koľko má rokov, či má deti, ako dlho je kávový biznis v jeho rodine… Aj to robí limitovanú edíciu zaujímavú.
Na kávové plantáže majú vplyv aj klimatické zmeny. Zaznamenali ste vy, ako Tchibo, nejaký vplyv, ktorý sa prejavuje práve teraz?
Zmeny vidíme a snažíme sa ich riešiť napríklad pestovaním odlišných odrôd. Znovu použijem paralelu s vínom. Tam tiež premýšľate o odrodách, ktorým sa darí v konkrétnych klimatických podmienkach – máte napríklad Cabernet, Syrah a tak ďalej. A nie všetky rastú v každom podnebí. Pri káve je to úplne rovnaké. Špecifické odrody, ktoré boli vyšľachtené v sedemdesiatych alebo osemdesiatych rokoch, v súčasnosti už jednoducho veľmi neprosperujú. Takže zavádzame nové odrody, ktoré sú na trhu. V Brazílii sú teploty z roka na rok vyššie, konkrétne v lete. Potrebujete teda kávovníky, ktoré sú odolnejšie voči vysokým teplotám a suchu. Ale všetky faktory nie sú vždy jasné v krátkodobom horizonte, pretože každý rok je iný. Počas tých posledných rokov sme mali dokonca príliš veľa zrážok – môže za to el Niňo, alebo la Niňa. Výzvou pre pestovateľov kávy je, že klíma už nie je taká predvídateľná, ako to bývalo.
Predpokladám, že vám do istej miery pomôžu aj technológie.
Potrebujete správne poľnohospodárske postupy a byť tak trochu priekopníkmi vo vývoji. Moderné technológie vám môžu pomôcť v mnohých aspektoch – napríklad s identifikáciou chorôb alebo množstva vody, ktorú rastlina skutočne potrebuje. V produkcii kávy ste vďaka modernizácii technológií schopní prekonať určité problémy. Z hľadiska príbehu nie je využitie modernej techniky veľmi romantická a sexy predstava, ale na druhej strane je to nevyhnutný prostriedok k ochrane plodín a ich zefektívneniu, aj k vyššej udržateľnosti. Aby sa spotrebovalo menej vody, menej hnojív a podobne.
Väčšina z nás stále operuje s romantickou predstavou plantážnika so spoteným čelom, ktorý pri svojej každodennej práci používa iba ručné náradie, ale realita je dnes už asi trochu iná.
Záleží na krajine, o ktorej sa rozprávame. Napríklad Brazília je v poľnohospodárstve na rovnakej úrovni ako Európa alebo Severná Amerika. Nejde len o kávu, ale aj o obilie, cukor a tak ďalej, všetko je podporované vládou a ide o dôležitú súčasť ekonomiky. Keď to porovnáte s africkými krajinami, Tanzániou, Ugandou a podobne – to je celkom iný svet. Tam máte menšie štruktúry držiteľov, je to inak nastavené, používajú oveľa viac ručnú prácu, a hlavne nepestujú výlučne kávu. Majú kávovníky, ale okrem toho potrebujú mať aj ovocné stromy, kravy a ďalšie veci. Majú iný prístup.
Aké sú podľa vás súčasné trendy vo výrobe a spotrebe kávy?
Dobré je, že ľudia ju pijú stále viac. Káva je obľúbená všade na svete. Dokonca aj klasické regióny, kde sa pije čaj, ako je napríklad Ázia, sa stále viac venujú aj konzumácii kávy. Čo sa týka trendov vo výrobe, otvárajú sa nové možnosti. Tradične sa káva vždy pripravovala dvomi spôsobmi – ako nepraná alebo praná. Buď sa po zbere sušila na terase pod priamymotvoreným slnkom, alebo sa fermentovala v nádrži s vodou a následne sušila – to je káva praná. V súčasnosti sa dá spraviť oveľa viac, a práve tieto procesy káve dodávajú komplexnosť, chuťové profily. Trendom je teraz anaeróbne fermentovaná káva, čo znamená káva, ktorá je fermentovaná bez prístupu vzduchu. To isté platí pre použitie kvasiniek – tie môžu do kávy vniesť škoricovú, čokoládovú alebo napríklad aj jahodovú príchuť.
Takže sa ku káve správajú takmer ako k pivu alebo vínu?
Áno, vychádzajú z výroby piva alebo vína. My ku káve pristupujeme v krajine pôvodu na úrovni farmárov a to prináša väčšiu rozmanitosť, pokiaľ ide o chuť, kvalitu aj cenu. Z hľadiska spotreby – pitie espressa je niečo, čo v posledných desaťročiach rastie. A čo sa týka budúcnosti, espresso sa stáva kráľom hry.
Na rozdiel od čoho?
Filtrovanej kávy. Veľa ale záleží na krajine a tiež na motivácii, prečo alebo kedy kávu práve pijete. Súčasný trend je piť espresso a používať stále pohodlnejší spôsob prípravy. Čo znamená plne automatické kávovary na jedno stlačenie tlačidla.
A páči sa vám, kam to smeruje?
Pozitívne je, že vždy, keď vidíte nejaký trend, existuje zároveň aj ďalší, ktorý tlačí v opačnom smere. A káva sa zjednodušiť nedá. Preto zároveň vidíme, aj keď na menšom trhu, že spotrebitelia kávu radi oslavujú. To znamená, že si kávu pripravujú sami, sami si ju filtrujú, používajú špecifickú filtračnú metódu alebo aeropress. Sú schopní si kávu sami pomlieť. Keď toto zvládnete, ste v podstate pánom prípravy a to je v súčasnosti tiež trend. Stále viac ľudí chce svojej káve viac rozumieť, chcú vedieť, aká káva je ideálna práve na ten spôsob prípravy, ktorý je im najbližší.
Oba prístupy teda existujú súčasne.
Presne tak. Na jednej strane máte priaznivcov kávovarov, ktoré spravia celú prácu, ale potom máte ľudí, ktorí povedia: Nie, to nechcem! Ja chcem mať úplnú kontrolu nad tým, čo pijem. Trochu to odráža dnešnú spoločnosť ako takú – aj tá je veľmi rôznorodá, plná rozdielov a rôznych prístupov v myslení a týka sa to aj preferencií pri káve. Rovnako ako je to s vínom alebo pivom.
Ako podľa vás vyzerá naozaj dobrá šálka kávy?
Naozaj dobrá káva je taká, ktorá mi na pár minút alebo okamihov urobí skutočnú radosť. To znamená, že ma prekvapí, dá mi niečo nevšedné, čo nečakám. Balans, telo, chuťový dojazd, kyslosť a ďalšie aspekty, ktoré som spomenul pred chvíľou – všetky musia byť v dobrej rovnováhe. A musí ísť o čiernu kávu. Naozaj dobrá káva je podľa mňa len filtrovaná alebo espresso. Všetko ostatné má ku káve ďaleko.
S tým úplne súhlasím. Keby ste si mali vybrať jednu kávu z ponuky Tchibo, ktorá by to bola?
Poznáte kávu z kolekcie Privat Kaffe? Modrý obal so slonom? Patrí do nej káva Latin Grande alebo napríklad Brazil Mild. Ale moja najobľúbenejšia je African Blue so slonom na obale. Káva z východnej Afriky – Keňa, Etiópia, Tanzána. Tú mám od Tchibo najradšej.
Kávoví pomocníci na vašu ideálnu šálku kávy
Užite si s nami Festival kávy a vyberte si všetko, čo na svoju obľúbenú šálku potrebujete. Od zrniek až po kávovar.
