Aké mäso sa na sušenie hodí?
Najčastejším variantom sušeného mäsa je to hovädzie. Použiť môžete sviečkovú, zadné stehno, horný a spodný šál, ale aj orech. Z bravčového mäsa sa hodí panenka, a keďže práve tá je moja najobľúbenejšia, mám tu pre vás na ňu recept. Z hydinového mäsa sa väčšinou na sušenie používajú morčacie prsia, ale vyskúšať môžete aj sušenú pochúťku z kačacích pŕs, ktorá je úplne výborná a má jedinečnú chuť. Sušiť ale môžete aj zverinu alebo ryby.
Starostlivá príprava, dokonalý výsledok
Ak máte vybrané mäso, je nutné ho starostlivo pripraviť na sušenie. Ako na to? Mäso dôkladne očistite od všetkých blán, šliach a nečistôt. Na tomto kroku si dajte naozaj záležať.
Možnosti sušenia mäsa
Máte niekoľko možností, ako mäso „doma“ sušiť. Buď ho môžete pripraviť v rúre, v sušičke na ovocie alebo klasicky na vzduchu. U nás doma ho pripravujeme tradičnou metódou, keď mäso sušíme vcelku v pančuche na vzduchu. Výsledkom sú jemné plátky sušeného mäsa à la pršut.
Rúra
Rúru nastavte na 75 °C a na papier na pečenie na rošt poukladajte jednotlivé plátky mäsa. Prípadne mäso dajte priamo na rošt, ale pod neho dajte plech, na ktorý bude odkvapkávať prebytočná tekutina, prípadne tuk. Po uplynutí 15 minút stiahnite teplotu na 55 °C a nechajte mäso sušiť 9 – 12 hodín. Doba je závislá od toho, aké široké plátky mäsa máte a ako výkonnú máte rúru.
Tip: Mäso si môžete tiež napichnúť na 2 drevené špajdle a sušiť ho vo zvislej polohe.
Sušička
Nakrájané mäso poukladajte na rošty sušičky, odporúčam pod mäso dať tiež papier na pečenie, aby sa vám k roštom nelepilo. Zapnite sušičku na 70 °C a nechajte 4 – 6 hodín bežať.
Na vzduchu
Tradičnou metódou sušenia mäsa je nechať mäso visieť v suchom prostredí (teplota 20 – 30 °C) v pančuche, sieťke či gáze, aby ste predišli kontaktu s hmyzom. V miestnosti by mala byť cirkulácia vzduchu a minimálna vlhkosť, ktorá by mohla mať za následok spomalenie procesu sušenia a hlavne vyššie riziko plesne.
Ako sušené mäso uchovávať
Sušené mäso skladujte v papierovom vrecku, v uzatvárateľnom pohári alebo vzduchotesnom obale na tmavom a suchom mieste. V závislosti od toho, ako dlho chcete mäso skladovať, by ste sa mali rozhodnúť pre vhodný spôsob.
Ak je mäso správne vysušené a zabalené, pri izbovej teplote vám vydrží až 2 mesiace. V chladničke potom pokojne až pol roka. V prípade, že ste si jerky urobili do zásoby, odporúčam si časť, ktorú v blízkom čase nezjete, zamraziť. A to v mraziacich vreckách alebo plátky zavákuovať, aby sa k nim nedostal vzduch.
Tip: Väčšie plátky mäsa si pred uskladnením môžete nožom nakrájať na menšie kúsky.
Recept na sušené mäso
Ingrediencie:
- 1 bravčová panenka alebo cca 500 g kačacích pŕs
- 4 lyžice cukru
- 3 lyžice soli
- korenie (podľa vašej chuti, napr. steakové korenie, adžika atď.)
Postup:
Rozbaliť
Zbaliť
- Pri kačacích prsiach odstráňte kožu, bravčovú panenku dobre odblaňte. Ešte surové mäso obaľte v zmesi cukru a soli a zavákuujte. Ak nemáte vákuovačku, stačí dať do krabičky a zatvoriť na 2 dni do chladničky.
- Po 2 dňoch mäso vyberte, umyte a osušte. V tejto chvíli obaľte mäso korením.
- Mäso vložte do pančuchy alebo obväzu, gázy a zaveste ho napríklad na garnižu (niekde, kde je prievan) na 7 – 10 dní (pri kačacích prsiach, ktoré sú tenšie, stačí pokojne len 5 dní).
Ako spoznať správne vysušené mäso
Správne usušené mäso spoznáte podľa niekoľkých znakov:
- Na prvý pohľad by malo mať tmavšiu farbu než čerstvé mäso a byť na povrchu suché.
- Pri ohnutí by malo byť ohybné, ale nemalo by sa lámať – keď sa zlomí, je presušené.
- Keď plátkom trhnete, malo by sa oddeľovať po vláknach, nie sa drviť.
- Po stlačení by nemala vytekať žiadna tekutina.
- Ak mäso krájate, rez by mal byť suchý, nie vlhký alebo lepkavý.
- Mäso by malo stratiť asi 2/3 svojej pôvodnej hmotnosti.
Mäso musí byť dostatočne vysušené, aby sa predišlo množeniu baktérií, ale nie presušené, kedy by bolo príliš tvrdé a strácalo chuť. V prípade pochybností je lepšie nechať mäso sušiť o niečo dlhšie, než riskovať nedostatočné vysušenie.
Príprava domáceho sušeného mäsa vyžaduje trpezlivosť a starostlivosť. Okrem kvalitných surovín a správneho postupu je potrebný hlavne čas. Ten sa vám ale vráti v podobe poctivej domácej pochúťky s plnou kontrolou nad zložením a chuťou.
Lahodná vůně Vánoc
Vše pro pečení vánočního cukroví
