Aj keď to máme zo Slovenska k moru ďaleko, nie je treba hádzať udicu do žita. Dobré a čerstvé ryby si môžeme užiť aj na suchu – ako tie morské, tak aj sladkovodné, ktoré plávajú v našich riekach. Potvrdzuje to Martin Fanta, vedúci predajne Rybárny Praha na Sokolovskej ulici, ktorý má vodné živočíchy v malíčku. Práve jeho sme sa išli spýtať, ako a kde nakúpiť, aby sme si vybrali správne, a čo so šupinatým nákupom robiť ďalej.
Pre rybu si skočte do rybárne
„Som toho názoru, že aj veľkoobchod môže mať dobré ryby,“ hovorí pán Fanta. „Pokiaľ sa privezú dajme tomu z Chorvátska, odkiaľ je to sem dvanásť hodín, je to ešte v norme. Ale pokiaľ chcete ísť na istotu, stavil by som skôr na rybáreň,“ dodáva. V dobrej rybárni vždy zoženiete rybu v potrebnej kvalite, porciujú ich totiž často priamo na mieste. Pri chladených morských rybách potom navyše presne vedia, na akých dodávateľov sa obrátiť, aby klzký náklad prišiel čo najčerstvejší. „Je veľmi dôležité, aby bola ryba pri prevoze kvalitne uložená v ľade, zaľadovaná,“ vysvetľuje vedúci rybárne.
Tip: Zistite si, ktorý deň v týždni „váš“ obchod zaváža čerstvé ryby a bežte si pre ne práve vtedy.
Aj keď obchod voňajúci rybami mávalo kedysi každé menšie mesto, dnes už na rybárne len tak ľahko nenarazíte. Preto sa môže stať, že za čerstvým nákupom budete musieť vyraziť inam. „Pokiaľ nemáte v okolí rybáreň, úplne najlepšie by bolo ísť si ich vlastnoručne nachytať,“ smeje sa pán Fanta. Uznáva ale, že pri správnom zaľadovaní zoženiete slušné kúsky napríklad aj na farmárskych trhoch. Je dôležité, aby kupované ryby boli na pohľad čerstvé – čo sa dá podľa vedúceho rybárne pomerne ľahko spoznať.
Kam najlepšie za čerstvými rybami?
- K rybníku s udicou :-)
- Do najbližšej rybárne
- Na overený farmársky trh
- Do hypermarketu (boxy s čerstvými zaľadovanými kúskami)
Čerstvá ryba pekne vonia
„Ako by som vám to popísal… Je to jednoducho vôňa čerstvosti. Taká, ako keď sa idete na dovolenke prejsť na rybí trh,“ popisuje pán Fanta, ako spoznáte dobrý kúsok z mora podľa čuchu. „Tiež je dôležité, aby mala ryba krásne, číre, lesklé oko. Žiabre by mali byť krvavé, červené – aj keď sa občas môže stať, že sa pri zaľadovaní dostane trocha ľadu aj do nich a potom stratia svoju krvavú farbu. Ale to je skôr výnimka,“ pokračuje.
Trochu iný trik na rozpoznanie čerstvosti platí pre ryby sladkovodné. „Rozhodujúci je lesk šupín. Každá živá ryba vypúšťa ako obranný prvok na povrch sliz, ktorý ju celú obalí a ona sa potom pekne leskne. Čím lesklejšia ryba, tým je čerstvejšia,“ radí pán Fanta. Najviac sa podľa neho takto „potí“ napríklad šťuka obyčajná, sumec alebo úhor.
Z trhov priamo domov
Pokiaľ si vyberiete čerstvú rybu na farmárskych trhoch, radšej sa s ňou ponáhľajte čo najskôr domov, hlavne v lete. A to aj v prípade, že na ňu dostanete špeciálnu termotašku, ktorá ju má udržať v chlade. Je to podobné ako s rezanými kvetinami – keby ste ich nechali hodinku ležať napríklad na palubke auta, čerstvé už ich domov nedoveziete.
V balíčku je tiež ryba, ale čerstvosť tu nehľadajte
Čerstvé kúsky na ľade sú podľa pána Fantu tým najbezpečnejším spôsobom, ako si pochutiť na kvalite. Naopak sa mu veľmi nepáčia vákuované balíčky – také, v ktorých možno občas vídate údené makrely. „Tam nikdy neviete, kto to prebaľuje a v akom stave tá ryba predtým bola. Údené makrely sa dajú predávať aj na voľno a sú oveľa lepšie. Keď mi potom zákazníci hovoria, že je kupujú vo vákuu, tak mi to príde celé zle. Myslím si, že tá ryba vo vákuu nevydrží v takej kvalite, ako keď ju máte správne skladovanú na ľade,“ myslí si vedúci rybárne.
Podobne neverí ani mrazeným rybám. „Spomeňte si, keď ste na dovolenke a dáte si rybu, ktorú práve vytiahli z oceánu alebo z mora. Je to prosto iné, ako keď si doma rozmrazíte filé z obchodu. A ryba čerstvo vytiahnutá z vody určite nechutí lepšie len preto, že si ju dáte na terase s výhľadom na more a k tomu vínečko,“ smeje sa a pokračuje: „Každopádne keď sa ryba vyloví a hneď zamrazí, tak by to malo byť v pohode. Ale či to zamrazenie skutočne prebehlo začerstva, to bohužiaľ nikdy nespoznáte,“ dodáva pán Fanta.
Skúste niečo iné ako lososa
Aj keď sa pulty hemžia bohatým výberom rýb, Slováci aj Češi väčšinou vyberajú evergreeny. „Z morských rýb je najpredávanejší losos, z tých sladkovodných pstruh. Pritom aj tie ostatné, menej známe ryby sa robia viac-menej obdobne a veľmi jednoducho,“ hovorí znalec. „Je veľa druhov rýb, ktoré majú filé bez kostí. Zo sladkovodných je to napríklad sumec, sumček africký, minimum kostí má aj zubáč. Z morských potom tuniak, mečiar, alebo napríklad halibut,“ radí pán Fanta, ktorý preferuje prípravu s pomocou byliniek a jemného korenia. „Na morskej rybe mám rád citrónové korenie, prípadne čerstvú bylinku, napríklad rozmarín. Ale toho korenia by nemalo byť až príliš,“ radí, ako na prípravu.
Vyskúšajte tiež: Viete, ako na sushi rolky?
A dodáva aj malú radu na záver: „Keďže čerstvé ryby sú o niečo drahšie ako napríklad hovädzie či bravčové mäso, je smutné, keď sa pokazia. Kúpiť si tuniaka za desiatky eur a potom ho dať do rúry je škoda – príďte sa radšej poradiť! Každá správna rybáreň by vám mala dokázať dať návod, ako rybu pripraviť.“
