Roman Paulus
Michelinský šéfkuchár reštaurácie Alcron
V hoteli Radisson Blu Alcron varí v reštaurácii Alcron a La Rotonde už od roku 2008. V rokoch 2012 až 2015 získal a obhájil michelinskú hviezdu a nastavenú kvalitu a kreativitu jedál stále zvyšuje. K obedu či k večeri v štýlovej art deco reštaurácii si môžete zostaviť vlastné menu z niekoľkých chodov domácich a európskych lahôdok, cez víkendochutnáte Romanovo umenie v čase brunchu.
Čím poteší svoju ženu nielen na Valentína?
Pôvodne som chcel povedať rybou alebo dobre pripraveným mäsom, ale potom som si uvedomil, že najväčšiu radosť jej urobím ázijským jedlom.
Aromatické kačacie karí
Karí pasta
7 veľkých sušených červených chilli papričiek
1 lyžička drveného bieleho korenia
1 lyžička semienok koriandra
1 lyžička rasce
½ lyžičky fenikla
4 šalotky
4 restované šalotky
3 strúčiky posekaného cesnaku (50g)
20 g posekaného galangalu
2 posekanej citrónovej trávy
2 korene koriandra
1 lyžička čerstvej kurkumy
Omáčka
2 kačacie stehná
200 g zemiakov
500 ml vody
300 ml kokosového mlieka
100ml čerstvého kokosového mlieka
100 g pripravenej karí pasty
30 g palmového cukru
3 lyžice rybacej omáčky
3 šalotky
pár lístkov thajskej bazalky
pár lístkov koriandra
Postup:
Zo stehien odrežeme štyri pekné kúsky mäsa.Zemiaky obielime a uvaríme ich domäkka vo vode s kokosovým mliekom.
Na karí pastu namočíme zhruba na 15 minút chilli papričky do osolenej vody, vyžmýkame a posekáme najemno. Postupne nasucho restujeme a v mažiari rozdrvíme zvlášť biele korenie, semienka koriandra, rascu a fenikel. Do mažiara vsypeme chilli papričku a postupne pridávame zvyšné suroviny na pastu vrátane restovaného korenia a drvíme, až kým nevznikne hladká pasta.
Čerstvé kokosové mlieko vlejeme do kastróla a privedieme k varu. Vodu necháme variť, až kým nezostane kokosový tuk. Na nízkom stupni na ňom pomaly restujeme karí pastu (zhruba 5 minút). Pridáme palmový cukor a rybaciu omáčku a necháme vyvariť. Podlejeme zhruba 500 ml kokosového vývaru z mäsa tak, aby vznikla stredne hustá omáčka. Krátko povaríme a potom do nej vložíme mäso a zemiaky. Šalotku restujeme dozlatista a posypeme ňou hotové karí. Ozdobíme lístkami thajskej bazalky a koriandra a podávame s jazmínovou ryžou.
Marek Šáda
šéfkuchár reštaurácie Mlýnec
Romantickejšiu reštauráciu v Prahe by ste ťažko našli. Cez presklenú stenu sa pozeráte na Pražský hrad a Karlov most, u ktorého päty sa nachádza. Na terase nad vodou môžete pozorovať labute a okolitý ruch. Marek Šáda sa špecializuje na českú kuchyňu v modernom poňatí a rád objavuje zaujímavých domácich dodávateľov. Pri príležitosti sviatku zamilovaných pripravil štvorchodové menu žiariace farbami a plné lahodných chutí, ktoré pohladí chuťové poháriky ako láskyplné objatie − šalát z repy a ananásu s penou zo srvátky, carpaccio z tuniaka, avokádo a foie gras, chrbát z daniela s čokoládovou omáčkou, pomarančom , mrkvovým pyré a perníkom a na záver penu z mliečnej čokolády s višňami a karamelom v rôznom prevedení. Valentínske menu si môžete v reštaurácii Mlýnec dať počas celého februára.
A čo chystá pre svoju manželku?
Chrbát z daniela s čokoládovou omáčkou z nášho valentínskeho menu. Je celkom jednoduché na prípravu a doma si ho v pokoji vychutnáme. Sezóna danielieho sa pomaly končí, a tak by som jej ešte rád doprial mäkkú šťavnatú zverinu, ktorá je v kombinácii s čokoládou jednoducho neodolateľná.
Mäso z daniela s čokoládovou omáčkou
Mäso
1 chrbát z daniela
soľ a čerstvo pomleté čierne korenie
50 g masla
10 ml slnečnicového oleja
5 g tymianu
5 g borievky
Omáčka
1 karotka
1 fenikel
1 stopka zeleru
1 cibuľa
50 ml slnečnicového oleja
5 g tymianu
5 g borievky
50 g krupicového cukru
300 ml suchého červeného vína
500 ml hovädzieho vývaru
100 g horkej čokolády
50 g masla
Mrkvové pyré
3 karotky
50 g masla
soľ
50 g perníka na strúhanie
Baby karotky
8 baby karotiek
50 g masla
1 pomaranč
5 g borievky
Postup:
Rúru predhrejeme na 200 ° C. Chrbát vykostíme, zbavíme blán a pokrájame na steaky s hmotnosťou zhruba 140 až150 g. Kosti posekáme nadrobno a upečieme v rúre dozlatista ( zhruba 30 minút).
Medzitým očistíme zeleninu na omáčku, pokrájame ju nadrobno a v hrnci na oleji restujeme dozlatista. Pridáme tymian a borievku, posypeme cukrom a necháme mierne skaramelizovať. Prilejeme víno, povaríme, až kým sa nezredukujte, vložíme doň kosti, zalejeme vývarom a necháme 2 až3 hodiny ľahko bublať, tzv. ťahať, podľa toho, akú silnú chceme mať omáčku.
Na pyré umyjeme karotku, ale neoškriabeme, len ju zabalíme do alobalu, vložíme ju do rúry predhriatej na 160 ° C a pečieme cca 1 hodinu domäkka. Ešte teplú ju opatrne ošúpeme a rozmixujeme s maslom dohladka. Osolíme a precedíme cez jemné sito.
Karotky umyjeme špongiou a s borievkou ich pomaly domäkka upečieme na panvici na masle. Maslo scedíme a pokvapkáme čerstvo vytlačenou pomarančovou šťavou. Sprudka zahrievame, aby sa šťava zredukovala a obalila karotku.
Steaky osolíme, okoreníme a sprudka opečieme na rozpálenej panvici zo všetkých strán, až krásne stmavnú. Pridáme borievku, tymian a maslo a daniela obraciame, až sa prepečie podľa našej chuti. Mäso necháme zhruba 5 minút oddýchnuť, potom prehrejeme a podávame.
Omáčku scedíme, pridáme čokoládu a maslo a opatrne zahrievame, až sa čokoláda rozpustí, ale nepripáli. Mäso podávame na čokoládovej omáčke s glazovanými karotkami a mrkvovým pyré posypanom strúhaným perníkom a pomarančovou kôrou.
Marek Raditsch
šéfkuchár siete reštaurácií Kampa Group
Na prelome milénia predstavil Marek Raditsch Čechom nevšedné kombinácie chutí, ktoré sa tu postupne udomácnili − napríklad burger s foie gras. V reštaurácii Kampa Park často pripravuje ryby a morské plody, až do marca tu možno ochutnať jedinečnú polárnu tresku − okrem pečeného filé aj tresčiu pečeň, vyprážané jazýčky a krémovú tresčiu polievku s kokosovým mliekom. Na Valentína Marek Raditsch v reštaurácii Kampa Park vyhlásenej svojou intímnou atmosférou a výhľadom na Karlov most prichystal jemne údené mušle sv. Jakuba, kúsky kačacích foie gras s para orechmi a slivkami, pečenú kambalu s omáčkou z langúst s restovanými hríbikmi a yuzu tortičku.
Svojej láske by uvaril pečené tigrie krevety so zázvorovou maslovou omáčkou.
Láska prechádza žalúdkom a krevety sú nielen zdravé a chutné, ale podobne ako iné plody mora majú afrodiziakálne účinky. Je to ľahké jedlo, ktoré vyjadruje to, čo v láske hľadáme − vášeň!
Tigrie krevety s cesnakovo-zázvorovým beurre blanc
Krevety
12 tigrích kreviet
1 strúčik cesnaku
1 lyžica strúhaného zázvoru
1 lyžica sambalovej pasty
50 ml olivového oleja
zopár guľôčok čierneho korenia
soľ a čerstvo pomleté čierne korenie
citrónová šťava
Omáčka
1 šalotka
4 vetvičky tymianu
300 ml bieleho vína
50 ml smotany na šľahanie (33%)
250 g masla
1 strúčik cesnaku
1 lyžička strúhaného zázvoru
1 lyžica posekanej pažítky
1 lyžička sambalovej pasty
soľ
citrónová šťava
Postup:
Krevety olúpeme, vyberieme črievko a očistíme.
Cesnak postrúhame, zmiešame so sambalovou pastou, olivovým olejom a korením, do zmesi vložíme krevety, premiešame a necháme marinovať aspoň 30 minút.
Medzitým pripravím omáčku. Šalotku ošúpeme a pokrájame na tenké prúžky. Vložíme do hrnca s vetvičkami tymianu, vlejeme víno a uvaríme na sirup − zhruba v množstve 1 lyžice.
Maslo pokrájame na kocky. Do redukcie na najnižšom stupni vlejeme smotanu a metličkou vmiešame kocky masla, na záver pridáme strúhaný cesnak so zázvorom. Precedíme, pridáme pažítku a sambalovú pastu a podľa chuti osolíme a postriekame citrónovou šťavou.
Krevety opečieme z oboch strán na rozpálenej panvici, osolíme, okoreníme, postriekame citrónovou šťavou a servírujeme s omáčkou.
Martin Boháček
Šéfkuchár CzecHouse Grill & Rotisserie
V modernej reštaurácii hotela Hilton Prague, ktorá je otvorená každý deň iba večer, si možno dať jeden z najlepších steakov v hlavnom meste. Hovädzie mäso plemena Black Angus v biokvalite pochádza zo severoamerických fariem, kde aj patričnú dobu zreje, aby bolo krásne mäkké s dokonalým tukovým krytím. Šéfkuchár ho pripraví prepečené na želanie hostí takmer pred nimi − od kuchyne hostí oddeľuje iba sklo. Okrem amerických hovädzích steakov si tu možno pochutnať aj na rybách, svätojakubských mušliach a tradičných českých pokrmoch. Martin Boháček varil pod šéfkuchárom Gordonom Ramsayom aj vo viedenskej michelinskej reštaurácii a každý jeho pokrm prekvapuje harmóniou, chuťou, prevedením a podávaním.
Doma dáva Martin Boháček prednosť talianskej kuchyni
„Stačí pár kvalitných ingrediencií a štipka času a lásky a vytvoríte úžasný obed či večeru.“ A navyše priamo nabáda k otvoreniu fľaše dobrého vína. Priateľku poteší cestovinami Bucatini all‘ amatriciana, ktoré sú ich obľúbeným jedlom. „Pokrm pochádza z Ríma a jeho základom je tenko nakrájané guanciale − korenisté a sušené bravčové líčka. V našich podmienkach sa dajú dobre nahradiť jemne údeným bôčikom alebo talianskou pancettou. Dopĺňajú ich kvalitné konzervované lúpané paradajky odrody San Marzano a ovčí syr pecorino. Výborne sa k nim hodí víno Primitivo di Manduria.“
Bucatini all‚ amatriciana
200g cestovín bucatini
soľ
čerstvo pomleté čierne korenie
150 g guanciale
1 lyžica extra panenského olivového oleja
100 ml bieleho vína
200 g konzervovaných lúpaných paradajok San Marzano
75 g ovčieho syra Pecorino Romano
Postup:
Cestoviny uvaríme podľa návodu na obale v osolenej vode akurát pod zub − al dente. Vodu zlejeme. Guanciale pokrájame na tenké plátky a restujeme na rozpálenej panvici na oleji do chrumkava, kým sa nerozpustí tuk. Okoreníme, prípadne pridáme chilli, potom zalejeme vínom a pridáme paradajky roztlačené vidličkou. Krátko podusíme, vmiešame precedené cestoviny a spolu varíme približne 1 minútu. Podávame s postrúhaným syrom.
Pavlína Berzsiová
cukrárka a autorka kuchárskej knihy Dnes nepečiem
Významná cukrárka pôsobí v odbore už 30 rokov a je viceprezidentkou Asociácie kuchárov a cukrárov Českej republiky. Z bežných surovín dokáže vykúzliť úžasné múčniky, pečené aj nepečené. Vo svojej najnovšej kuchárke zhromaždila vyše 200 receptov na nepečené dezerty na rôzne príležitosti − na neskoré raňajky, domáci brunch, oslavu narodenín, výlet či rodinné stretnutie. Nechýbajú fantastické zmrzliny ani slávne zabudnuté dezerty a sladké potešenie na deň zamilovaných.
Pavlína odporúča jednoduchý dezert
„Ak na Valentína pripravujete slávnostnú večeru, je dôležité pripraviť jednoduchý, ale pritom skvostný dezert. Nesmie byť príliš kalorický a mal by ladiť s ostatnými chodmi, “odporúča Pavlína Berzsiová, ktorá sladkým rozmaznáva svojich milovaných po celý rok, ale najviac v máji – v mesiaci jari a lásky. Zákuskami v tvare srdca určite uspejete, ale ak sa do pečenia nechcete púšťať, vyberte si čokoľvek rýchle a nepečené z kuchárky Dnes nepečiem.
Zmrzlina s malinovou vodkou
100g ananásového kompótu aj s nálevom
200 g mrazených malín
125 ml čerstvej pomarančovej šťavy
60 ml malinovej vodky
asi 2 lyžice malinového sirupu
mäta na ozdobenie
Postup:
Ananás najemno rozmixujeme aj s nálevom a nalejeme do antikorovej misky. Vložíme do mrazničky a necháme zmraziť. Potom zo zmesi naškriabeme vidličkou drvinu, zmiešame ju s mrazenými malinami, pomarančovou šťavou a vodkou a rozmixujeme. Rozdelíme do pohárov na stopke (napríklad na martini) a zalejeme malinovým sirupom. Ozdobíme lístkami mäty a ihneď podávame.
