Existuje veľa štýlov pizze – od klasickej neapolskej veľkej pizze z pece na drevo, cez jej moderný variant, ktorý býva menší, s čiernymi škvrnkami na povrchu širších okrajov, pripomínajúcimi maskovanie leoparda, až k new-yorskej širokej, veľmi natenko vyvaľkanej placke s malým okrajom, ktorá sa predáva po výsekoch. A všetko možné medzi nimi. Pár vecí ale majú väčšinou spoločných.
Pomalé kysnutie – kúzlo skvelej štruktúry aj chuti
Prvým trikom, ktorý je dôležitý pre samotnú chuť cesta, je odpočinok.
Cesto na pizzu by malo vždy odpočívať aspoň cez noc, niektoré pizzerie ho mávajú v chladničkách aj viac dní. Pomalé kysnutie v chlade chuť cesta rozvinie, a nielen chuť – samotná štruktúra cesta je potom silnejšia a cesto je pevnejšie na dotyk. Chlad totiž navzdory všetkým babským poučkám cesto nezabije, len spomalí a inak usmerní činnosť kvasiniek, čo sa prejaví na aromatike výsledného cesta.
Ak máte robot alebo domácu pekáreň, hravo zarobíte cesto z kila múky. Použiť ho môžete v priebehu pár dní na rôzne účely – prvý deň až dva na samotnú pizzu a tretí deň zvyšky spojíte a máte peceň chleba, alebo rozvaľkáte na plech, obložíte olivami, necháte dokysnúť a upečiete si focacciu. Finálna práca s cestom už väčšinou neznamená viac ako 10 minút práce vo chvíli, kedy sa vám to najviac hodí.
Sama tento postup praktizujem často pred odjazdom na chalupu – v piatok ráno zarobím cesto, odložím ho do chladu a buď v piatok večer alebo v sobotu na obed pečiem prvé placky. Opakujem podľa toho, kedy máme chuť a čas. V nedeľu alebo v pondelok ráno, keď sa dojedá pečivo „z mesta“, si dopečieme čerstvý chlieb zo zvyšného cesta.
Chuť môžete vylepšiť aj použitím dlho kysnutého drožďového kvásku, často používaného v tuhom variante – tomu sa v Taliansku hovorí biga. To ale proces plánovania ešte trochu predĺži.
Podobne sa dá použiť aj chlebový pšeničný kvas, čo je paradoxne skôr novodobá záležitosť, v Taliansku praktikovaná len v niektorých pizzeriách – vo svete sa vyskytuje aj v kombinácii s „moderným“ neapolským, jemne pripečeným štýlom.
Na valček zabudnite – na tvarovanie odpočinutého cesta stačia ruky
Zdá sa vám, že už cesto odpočívalo dosť? Pravdupovediac, ani po vykysnutí by sa naň nemalo ísť príliš zhurta, inak sa trhá a bráni rozprestretiu na placku.
Aby sa vám cesto nebránilo pri tvarovaní, je dobré ho po rozdelení a vytvarovaní do bochníka zase nechať aspoň 15 minút ležať. Potom ho pomúčenými rukami opatrne od stredu ku krajom vytiahnite – valček nechajte pekne v skrini.
Môžete si napozerať videá s machrami točiacimi cesto nad hlavou, ale na začiatok skôr odporúčam opatrne cesto prstami v strede „poťapkať“, tým mierne sploštiť, potom podobrať zospodu a natiahnuť ho ku krajom podľa veľkosti placky a výšky okrajov, aké máte radi. V pizzeriách si vykysnuté cesto rozdelia na želané porcie, vytvarujú bochníky a naskladajú ich do prepravky, v ktorej ich zase uskladnia v chlade a podľa potreby vyberú do izbovej teploty, aby im neutieklo.
Na domácu malú pizzu pre jednu osobu je fajn počítať s cca 250 – 300 g cesta, aby sa vošla na kameň alebo panvicu vhodnú do rúry.
Doma môžete pripravené bochníky nechať ležať na linke, alebo v okrúhlych mištičkách prikrytých tanierikom – a zase ľubovoľne nechať 15 minút až hodinu dôjsť v izbovej teplote. Alebo ich odložiť na neskôr do chladničky (často pečiem pizzu pre nás na obed a jednu veľkú, spoločnú potom na večeru).
Cesto tvarujte na pomúčenej ploche, semolinou alebo hrubou múkou posypte kúsok kartónu alebo tenkú dosku a placku tam presuňte (ako v pizzerii na lopatu). Potrite 2 – 3 lyžicami suga, teda paradajkovej omáčky, a obložte ďalšími surovinami. Počas tvarovania je čas rozpáľte rúru.
Syr odporúčam v domácej rúre dať až po 3 – 4 minútach pečenia, aby sa nezoškvaril do chrumkava, kým sa dopečie cesto – a zostal jemne tavený, ale vláčny ako z pizza pece.
Vylepšený spôsob pečenia, ktorý zaručí perfektný výsledok
Zásadný problém domácej rúry je ten, že nedáva dosť vysokú teplotu, navyše často pečieme na plechu, ktorý samotné cesto vychladí a pizza je potom zospodu neupečená.
Rúru na pizzu zapíname vždy na maximum (od 230 – 300 stupňov – záleží na funkciách vašej rúry), aby bola naozaj rozžeravená. Vysokej teploty sa nebojte, pizza sa bežne pečie na 380 – 500 stupňov a na hrubom kameni, ktorý teplo výborne nesie.
Obrovskú úlohu hrá práve sálavé teplo zdola, ktoré sa postará o doskočenie cesta a správnu chrumkavosť – ale nemusíte nutne kupovať kameň, postačí akákoľvek panvica nebo pekáč s hrubým dnom, ktoré znesú horúčavu rúry. Ideálne teda liatinové, alebo so sendvičovým dnom.
Nádobu, ktorú ste si vybrali na pečenie, nechajte 20 – 30 minút rozohriať buď na dne rúry, alebo čo najbližšie k hornej špirále – aby ste ju mali rozpálenú o trošku viac, ako udáva termostat. Pred naložením pizze ju potom aj s roštom posuňte na prvú alebo druhú priečku od spodku rúry a lopatou (v našom prípade kartónom alebo tenkou doskou) na ňu zosuňte pizzu. Ak pizza zíde viac na jednu stranu, pokojne chyťte chňapkou panvicu za rukoväť a trochu ňou pohýbte – aby sa pizza vycentrovala.
Ak použijete papier na pečenie, uľahčí vám to manipuláciu s pizzou, ale odizoluje spodok pizze, ktorý potom môže zase ostať bledý a málo chrumkavý.
Dlho som piekla na obrátenej liatinovej grilovacej panvici – je to perfektný viacúčelový pekáč. Teoreticky by ste ju obrátiť ani nemuseli, ale mali by ste potom pizzu zvláštne vlnitú. :-) Ak použijete kameň, je dobré ho nahriať podobne ako spomínanú panvicu, ale keďže obvykle bývajú dosť hrubé, jeho nahriatie zaberie niekedy aj viac ako hodinu – preto používam radšej železo a vôbec najradšej pečiem na liatinovom alebo oceľovom pláte, ktorý má približne rozmer roštu a vojde sa naň aj trochu širšia pizza.
Pizzu nechajte piecť cca 6 – 8 minút, v závislosti od teploty vašej rúry.
Čím si pizzu obkladáme a aký červený základ používam?
Pamätajte si, že menej je viac. Ak má pizza zostať taliansky elegantná, platí zásada ako v móde – keď sa ti komplikovaný outfit zdá tak akurát, uber jeden doplnok.
Moji obľúbenci sú paradajkové sugo a ančovičky. Paradajky, mozzarella, olivy, bazalka. Keď ma deti prehovoria, urobím jednu aj šunka-kukurica, ale sama mám najradšej tie najjednoduchšie, základné chute.
Čo sa týka paradajkovej omáčky, ak sa ponáhľam a nemám sugo do zásoby, použijem kvalitné drvené paradajky s jedným strúčikom cesnaku, pol lyžičkou soli, lyžicou olivového oleja a trochou bazalky – ďalšiu porciu čerstvej natrhám až po upečení.
V lete rada varím pomalú paradajkovú omáčku z prezretých paradajok podľa talianskej legendy Marzely Hazan, ktorá spočíva v tom, že kilo lúpaných krájaných paradajok necháte dusiť s jednou celou cibuľou a 60 g masla. To je všetko. Omáčku necháte prebublávať a redukovať asi hodinu, potom dosolíte, prípadne trochu rozmixujete. Krásne pomalou redukciou zosladne a poslúži k akýmkoľvek cestovinám, gnocchi alebo aj ako základ na pizzu – a dobre znáša aj zmrazenie.
Recept na pizza cesto
Samozrejme môžete použiť aj vlastný overený recept, ale skúste dodržať postup uvedený vyššie. Verte, že uvidíte rozdiel!
Ingrediencie:
- 1 kg hladkej múky 00 (prípadne priamo silnejšej talianskej múky na pizzu)
- 700 ml vody
- 40 g olivového oleja
- 30 g droždia
- 20 g soli
Postup:
- Umieste cesto – v robote to potrvá asi 10 – 15 minút.
- Nechajte ho asi hodinu odpočinúť v izbovej teplote, potom postláčajte a odložte prikryté do chladničky.
- Na druhý deň rozdeľte na cca 250 – 300 g porcie, vytvarujte bochníky, tie nechajte odpočívať v teple alebo chlade a postupne tvarujte a pečte pizzu.
Recept na cesto z kvásku
Na mojich obrázkoch je použité cesto z kvásku. Na to je treba:
- 150 g tuhého kvásku (vopred osvieženého, mal by obsahovať cca 10 g múky, 50 g vody)
- 900 g hladkej múky (10 % je možné nahradiť celozrnnou pšeničnou či špaldovou)
- 680 g vody
- 40 g olivového oleja
- 20 g soli
Postup je podobný vyššie uvedenému, len cesto pred odložením do chladničky nechávam v teple aj 2 – 3 hodiny a občas ho rukami poprekladám. Pripravené bochníky potom môžu zostať na linke aj hodinu – dve.
Ak sa zo zvyšku cesta rozhodnete urobiť chlieb alebo focacciu, musíte ich po vytvarovaní na plechu alebo v ošatke nechať cca 3 hodiny nakysnúť – až potom upiecť, ako je popísané tu. Prajem úspešné pečenie a hlavne dobrú chuť!
Všetko na varenie a pečenie
Na Tchibo.sk nájdete všetko, čo sa vám bude hodiť v kuchyni.
