Práve čítate

Triky a recepty, ktoré musíte poznať, aby ste si doma upiekli pizzu ako z pizzerie

2525  
Zdieľať: 

Triky a recepty, ktoré musíte poznať, aby ste si doma upiekli pizzu ako z pizzerie

Domáca pizza je fajn vec, ale niekedy pripomína skôr slaný kysnutý koláč ako taliansku lahôdku. Cesto sa nám pri prvých pokusoch zmršťuje, vzpiera, po upečení je hrubé, koláčové a dole bledé. Návod, ako ju povzniesť do výšin, pritom nespočíva v recepte – skôr v postupe, ktorý môžete pokojne vyskúšať na ten váš obľúbený.

18. 1. 2021 6 min. čítania Juliana, Maškrtnica.cz
Triky a recepty, ktoré musíte poznať, aby ste si doma upiekli pizzu ako z pizzerie

Existuje veľa štýlov pizze – od klasickej neapolskej veľkej pizze z pece na drevo, cez jej moderný variant, ktorý býva menší, s čiernymi škvrnkami na povrchu širších okrajov, pripomínajúcimi maskovanie leoparda, až k new-yorskej širokej, veľmi natenko vyvaľkanej placke s malým okrajom, ktorá sa predáva po výsekoch. A všetko možné medzi nimi. Pár vecí ale majú väčšinou spoločných.

Pomalé kysnutie – kúzlo skvelej štruktúry aj chuti

Prvým trikom, ktorý je dôležitý pre samotnú chuť cesta, je odpočinok.

Cesto na pizzu by malo vždy odpočívať aspoň cez noc, niektoré pizzerie ho mávajú v chladničkách aj viac dní. Pomalé kysnutie v chlade chuť cesta rozvinie, a nielen chuť – samotná štruktúra cesta je potom silnejšia a cesto je pevnejšie na dotyk. Chlad totiž navzdory všetkým babským poučkám cesto nezabije, len spomalí a inak usmerní činnosť kvasiniek, čo sa prejaví na aromatike výsledného cesta.

Ak máte robot alebo domácu pekáreň, hravo zarobíte cesto z kila múky. Použiť ho môžete v priebehu pár dní na rôzne účely – prvý deň až dva na samotnú pizzu a tretí deň zvyšky spojíte a máte peceň chleba, alebo rozvaľkáte na plech, obložíte olivami, necháte dokysnúť a upečiete si focacciu. Finálna práca s cestom už väčšinou neznamená viac ako 10 minút práce vo chvíli, kedy sa vám to najviac hodí.

Sama tento postup praktizujem často pred odjazdom na chalupu – v piatok ráno zarobím cesto, odložím ho do chladu a buď v piatok večer alebo v sobotu na obed pečiem prvé placky. Opakujem podľa toho, kedy máme chuť a čas. V nedeľu alebo v pondelok ráno, keď sa dojedá pečivo „z mesta“, si dopečieme čerstvý chlieb zo zvyšného cesta.

Chuť môžete vylepšiť aj použitím dlho kysnutého drožďového kvásku, často používaného v tuhom variante – tomu sa v Taliansku hovorí biga. To ale proces plánovania ešte trochu predĺži.

Podobne sa dá použiť aj chlebový pšeničný kvas, čo je paradoxne skôr novodobá záležitosť, v Taliansku praktikovaná len v niektorých pizzeriách – vo svete sa vyskytuje aj v kombinácii s „moderným“ neapolským, jemne pripečeným štýlom.

Na valček zabudnite – na tvarovanie odpočinutého cesta stačia ruky

Zdá sa vám, že už cesto odpočívalo dosť? Pravdupovediac, ani po vykysnutí by sa naň nemalo ísť príliš zhurta, inak sa trhá a bráni rozprestretiu na placku.

nejlepší domácí pizza

Aby sa vám cesto nebránilo pri tvarovaní, je dobré ho po rozdelení a vytvarovaní do bochníka zase nechať aspoň 15 minút ležať. Potom ho pomúčenými rukami opatrne od stredu ku krajom vytiahnite – valček nechajte pekne v skrini.

Môžete si napozerať videá s machrami točiacimi cesto nad hlavou, ale na začiatok skôr odporúčam opatrne cesto prstami v strede „poťapkať“, tým mierne sploštiť, potom podobrať zospodu a natiahnuť ho ku krajom podľa veľkosti placky a výšky okrajov, aké máte radi. V pizzeriách si vykysnuté cesto rozdelia na želané porcie, vytvarujú bochníky a naskladajú ich do prepravky, v ktorej ich zase uskladnia v chlade a podľa potreby vyberú do izbovej teploty, aby im neutieklo.

Na domácu malú pizzu pre jednu osobu je fajn počítať s cca 250 300 g cesta, aby sa vošla na kameň alebo panvicu vhodnú do rúry.

Doma môžete pripravené bochníky nechať ležať na linke, alebo v okrúhlych mištičkách prikrytých tanierikom – a zase ľubovoľne nechať 15 minút až hodinu dôjsť v izbovej teplote. Alebo ich odložiť na neskôr do chladničky (často pečiem pizzu pre nás na obed a jednu veľkú, spoločnú potom na večeru).

Cesto tvarujte na pomúčenej ploche, semolinou alebo hrubou múkou posypte kúsok kartónu alebo tenkú dosku a placku tam presuňte (ako v pizzerii na lopatu). Potrite 2 3 lyžicami suga, teda paradajkovej omáčky, a obložte ďalšími surovinami. Počas tvarovania je čas rozpáľte rúru.

Syr odporúčam v domácej rúre dať až po 3 4 minútach pečenia, aby sa nezoškvaril do chrumkava, kým sa dopečie cesto – a zostal jemne tavený, ale vláčny ako z pizza pece.

Vylepšený spôsob pečenia, ktorý zaručí perfektný výsledok

Zásadný problém domácej rúry je ten, že nedáva dosť vysokú teplotu, navyše často pečieme na plechu, ktorý samotné cesto vychladí a pizza je potom zospodu neupečená.

nejlepší domácí pizza

Rúru na pizzu zapíname vždy na maximum (od 230 300 stupňov – záleží na funkciách vašej rúry), aby bola naozaj rozžeravená. Vysokej teploty sa nebojte, pizza sa bežne pečie na 380 500 stupňov a na hrubom kameni, ktorý teplo výborne nesie.

Obrovskú úlohu hrá práve sálavé teplo zdola, ktoré sa postará o doskočenie cesta a správnu chrumkavosť – ale nemusíte nutne kupovať kameň, postačí akákoľvek panvica nebo pekáč s hrubým dnom, ktoré znesú horúčavu rúry. Ideálne teda liatinové, alebo so sendvičovým dnom.

Nádobu, ktorú ste si vybrali na pečenie, nechajte 20 30 minút rozohriať buď na dne rúry, alebo čo najbližšie k hornej špirále – aby ste ju mali rozpálenú o trošku viac, ako udáva termostat. Pred naložením pizze ju potom aj s roštom posuňte na prvú alebo druhú priečku od spodku rúry a lopatou (v našom prípade kartónom alebo tenkou doskou) na ňu zosuňte pizzu. Ak pizza zíde viac na jednu stranu, pokojne chyťte chňapkou panvicu za rukoväť a trochu ňou pohýbte – aby sa pizza vycentrovala.

Ak použijete papier na pečenie, uľahčí vám to manipuláciu s pizzou, ale odizoluje spodok pizze, ktorý potom môže zase ostať bledý a málo chrumkavý.

Dlho som piekla na obrátenej liatinovej grilovacej panvici – je to perfektný viacúčelový pekáč. Teoreticky by ste ju obrátiť ani nemuseli, ale mali by ste potom pizzu zvláštne vlnitú. :-) Ak použijete kameň, je dobré ho nahriať podobne ako spomínanú panvicu, ale keďže obvykle bývajú dosť hrubé, jeho nahriatie zaberie niekedy aj viac ako hodinu – preto používam radšej železo a vôbec najradšej pečiem na liatinovom alebo oceľovom pláte, ktorý má približne rozmer roštu a vojde sa naň aj trochu širšia pizza.

Pizzu nechajte piecť cca 6 8 minút, v závislosti od teploty vašej rúry.

Čím si pizzu obkladáme a aký červený základ používam?

Pamätajte si, že menej je viac. Ak má pizza zostať taliansky elegantná, platí zásada ako v móde – keď sa ti komplikovaný outfit zdá tak akurát, uber jeden doplnok.

Moji obľúbenci sú paradajkové sugo a ančovičky. Paradajky, mozzarella, olivy, bazalka. Keď ma deti prehovoria, urobím jednu aj šunka-kukurica, ale sama mám najradšej tie najjednoduchšie, základné chute.

Čo sa týka paradajkovej omáčky, ak sa ponáhľam a nemám sugo do zásoby, použijem kvalitné drvené paradajky s jedným strúčikom cesnaku, pol lyžičkou soli, lyžicou olivového oleja a trochou bazalky – ďalšiu porciu čerstvej natrhám až po upečení.

V lete rada varím pomalú paradajkovú omáčku z prezretých paradajok podľa talianskej legendy Marzely Hazan, ktorá spočíva v tom, že kilo lúpaných krájaných paradajok necháte dusiť s jednou celou cibuľou a 60 g masla. To je všetko. Omáčku necháte prebublávať a redukovať asi hodinu, potom dosolíte, prípadne trochu rozmixujete. Krásne pomalou redukciou zosladne a poslúži k akýmkoľvek cestovinám, gnocchi alebo aj ako základ na pizzu – a dobre znáša aj zmrazenie.

Recept na pizza cesto

Samozrejme môžete použiť aj vlastný overený recept, ale skúste dodržať postup uvedený vyššie. Verte, že uvidíte rozdiel!

nejlepší domácí pizza

Ingrediencie:

  • 1 kg hladkej múky 00 (prípadne priamo silnejšej talianskej múky na pizzu)
  • 700 ml vody
  • 40 g olivového oleja
  • 30 g droždia
  • 20 g soli

Postup:

  1. Umieste cesto – v robote to potrvá asi 10 – 15 minút.
  2. Nechajte ho asi hodinu odpočinúť v izbovej teplote, potom postláčajte a odložte prikryté do chladničky.
  3. Na druhý deň rozdeľte na cca 250 – 300 g porcie, vytvarujte bochníky, tie nechajte odpočívať v teple alebo chlade a postupne tvarujte a pečte pizzu.

Recept na cesto z kvásku

Na mojich obrázkoch je použité cesto z kvásku. Na to je treba:

  • 150 g tuhého kvásku (vopred osvieženého, mal by obsahovať cca 10 g múky, 50 g vody)
  • 900 g hladkej múky (10 % je možné nahradiť celozrnnou pšeničnou či špaldovou)
  • 680 g vody
  • 40 g olivového oleja
  • 20 g soli

Postup je podobný vyššie uvedenému, len cesto pred odložením do chladničky nechávam v teple aj 2 – 3 hodiny a občas ho rukami poprekladám. Pripravené bochníky potom môžu zostať na linke aj hodinu – dve.

nejlepší domácí pizza

Ak sa zo zvyšku cesta rozhodnete urobiť chlieb alebo focacciu, musíte ich po vytvarovaní na plechu alebo v ošatke nechať cca 3 hodiny nakysnúť – až potom upiecť, ako je popísané tu. Prajem úspešné pečenie a hlavne dobrú chuť!

Všetko na varenie a pečenie

Všetko na varenie a pečenie

Na Tchibo.sk nájdete všetko, čo sa vám bude hodiť v kuchyni.

Do e-shopu

Čítajte tiež

Keď sa pustíte do pečenia a zistíte, že vám niečo chýba: Tipy na náhradu základných surovín
Keď sa pustíte do pečenia a zistíte, že …9349
Calimero: Hrejivý nápoj s vaječným likérom, whisky a kávou
Calimero: Hrejivý nápoj s vaječným likér…11438
Recept na tapiokový puding – ľahká a rýchla desiata alebo dezert
Recept na tapiokový puding – ľahká a rýc…3386
ďalšie články