Práve čítate

Espresso ako od Taliana: Ukážem vám prípravu tej najrafinovanejšej z káv

1542  
Zdieľať: 

Espresso ako od Taliana: Ukážem vám prípravu tej najrafinovanejšej z káv

O espresse by sa dalo povedať, že ako je malé, tak je zložité. Nenechajte sa ale odradiť, ani Taliani sa nerodia s perfektne zvládnutou technikou. Iba učenie robí majstra, a o to v nasledujúcich riadkoch nebude núdza.

1. 10. 2022 3 min. čítania Veronika Bednářová
Espresso ako od Taliana: Ukážem vám prípravu tej najrafinovanejšej z káv

Presíčko, pikolo, expreso… Divili by ste sa, ale už samotný názov espressa je niekedy orieškom. Slovenčina je hravý jazyk, a tak vznikli mnohé skomoleniny ako expreso, preso, presíčko, pikolo. Ale jediný správny názov, ktorému rozumejú kávomilci po celom svete, je „espresso“.

Espresso na Slovensku

Kým sa naše všeobecné povedomie o káve rozšírilo o všetky lungá, doppiá a flat whity, bolo bežné, že pod pojmom „espresso“ sa v reštauráciách skrývalo predĺžené espresso, alebo lungo. Potom prišlo kávové obrodenie a s ním zozačiatku aj rad nedorozumení.

Dáte si lungo, americano alebo doppio?

Do rodiny espressa (30 ml) patria aj jeho objemnejší súrodenci:

  • Americano (150 – 180 ml): espresso zaliate horúcou vodou v pomere cca 1:5
  • Lungo (60 ml): espresso zaliate horúcou vodou v pomere 1:1
  • Doppio (60 ml): dvojité espresso, teda silnejšie – z dvojnásobnej dávky namletej kávy

Vzácne môžete v menu kaviarní naraziť aj na pojem ristretto (20 ml). Tento druh prípravy je typický pre Sicíliu. Káva sa nenechá dotiecť do bežných 30 ml, ale stopne sa v 2/3 extrakcie. Výsledný nápoj je o trošku sladší, ovocnejší a telnatejší.

Občasná chybička u „väčšieho“ espressa: Keď si objednáte Lungo alebo Americano, môže sa stať, že ho obsluha nechá pretiecť cez páku až do želaného objemu. Vo svete kávových nadšencov je toto veľký prehrešok. Už po 20 až 30 sekundách extrakcie zo seba káva vydá to najlepšie a z páky potom začne vytekať prepálená drevitá voda. To v šálke nechcete.

Aký hrnček si vyberiete, tak si aj pochutnáte. Espresso je „horúci tovar“, nemalo by sa nechať dlho povaľovať v šálke. Chladnutím rýchlo stráca veľkú časť svojej osobitosti. Práve preto sa mu najviac páči v hrubostennom porceláne s menším priemerom. To aby ho neofúklo.

Espresso sa dá pripraviť aj doma

Ak to máte do kaviarne ďaleko, ale bez espressa nemôžete byť, existuje riešenie v podobe domáceho kávovaru.

Nečakajte 100 % vernú kópiu ako z vysoko výkonného pákového kávovaru s vysoko výkonným mlynčekom z kaviarne. Keď sa ale zameriate na pár dôležitých detailov, môžete sa tomu veľmi priblížiť.

K perfektnému domácemu espressu budete potrebovať:

  • Elektrický mlynček na kávu s možnosťou nastaviť si hrubosť mletia – vhodný k pákovému kávovaru.
  • Kvalitný kávovar – kto sa chce viac pri príprave zabaviť, tomu odporúčam pákový. Existujú ale aj plnoautomatické kávovary, ktoré väčšinu práce urobia za vás.
  • Filtrovaná voda do nádržky kávovaru – áno, aj toto je detail, ktorý môže veľa ovplyvniť. Okrem chuti aj kondíciu vášho kávovaru. Nebude sa vám tak rýchlo zavápňovať.
  • Zrnká pražené na prípravu espressa – veľká časť fajnšmekrov si nemôže vynachváliť zmesi robusty a arabiky, pražené o trošku tmavšie ako pre alternatívne spôsoby prípravy kávy.
  • Šálka z hrubostenného porcelánu – ako už som písala vyššie, chceme predsa udržať teplotu kávy čo najstabilnejšiu.

O výbere zrniek a príprave rôznych druhov káv som už napísala celý samostatný článok, možno sa vám bude tiež hodiť.

Výbava od Tchibo, ktorá sa vám na domáce espresso bude hodiť

Kávovar: Plnoautomatické kávovary u nás nájdete v rade Esperto. Pomocou tlačidiel si môžete upraviť aj požadované množstvo vody a intenzitu chuti. Zásobník na kávu tesní tak, aby sa čo najlepšie zachovala aróma.

Mlynček na kávu: Elektrický mlynček má 26 stupňov hrubosti mletia, ale toho sa nemusíte báť. Vybrať vhodnú hrubosť pre konkrétny nápoj je ľahké. Namelie zrnká až na 12 šálok kávy naraz, môžete si ale namlieť aj množstvo napríklad len na jednu šálku.

Zrnká na espresso: Zrnká Tchibo Barista sú práve tie, ktoré odporúčame využívať na espresso. Vyznačujú sa pomalým a tmavým pražením, výraznou chuťou a intenzívnou arómou.

Šálky na espresso:  V Tchibo si ich môžete vybrať aj v dvojstennej sklenenej verzii. Sú termoizolačné, takže si vaša káva udrží správnu teplotu.

A čo teda robí espresso espressom?

Keby ste sa spýtali Taliana, povedal by vám, že za espresso sa dá považovať iba nápoj spĺňajúci nasledujúce body:

  1. Hmotnosť namletej kávy: 7 g s toleranciou 0,5 g (toto ale u moderného poňatia espressa nie je také prísne, môžeme sa dostať až k 11 g, záleží na konkrétnych vlastnostiach pražených zŕn)
  2. Teplota vody z kávovaru: 88 °C s toleranciou 2 °C
  3. Teplota nápoja v šálke: 67 °C s toleranciou 3 °C
  4. Vstupný tlak vody: 9 barov s toleranciou 1 bar
  5. Čas extrakcie: 25 sekúnd s toleranciou 2,5 sekundy
  6. Viskozita pri 45 °C > 1,5 mPa s
  7. Oleje > 2 mg/ml
  8. Kofeín < 100 mg/šálka
  9. Objem nápoja v šálke vrátane cremy 25 ml s toleranciou 2,5 ml

Crema alebo pena na hladine espressa má mať orieškovú farbu, byť kompaktná – nemala by sa trhať a nesmie obsahovať bublinky. Na hladine sa môže objaviť takzvané tigrovanie – na pohľad vyzerá až kropenato. Takto to je definované Národným inštitútom talianskeho espressa.

Nenechajte sa ale zviazať regulami. Vaše espresso = vaše pravidlá. Zoberte si z tohto článku, čo môžete a chcete. A sem-tam si možno budete chcieť zaexperimentovať. Vo výsledku ide hlavne o to, aby vám chutilo.

Ak sa vám článok páčil, mohlo by vás tiež zaujímať
ďalšie články