Mimochodom, zeleninový vývar bez problémov pripravia aj menej zdatní kuchári. Keďže neobsahuje živočíšnu bielkovinu, ktorá by sa mohla zraziť, nie je čo riskovať.
Čo dávam do zeleninového vývaru
Môžete si samozrejme kúpiť zeleninu klasicky a variť z nej. Lacnejšia alternatíva je takzvaná „škaredá“ zelenina, ktorú niektoré supermarkety ponúkajú. Stojí zlomok ceny a jej jedinou chybou je, že nezodpovedá vzhľadovým štandardom pre bežnú ponuku.
Ja sa snažím o viac-menej bezzvyškové varenie, a tak používam skoro všetko, čo mi prejde kuchyňou. Práve na základný vývar si odkladám zeleninové zvyšky: odrezky z toho, keď dorobím šalát, cibuľové šupky, hlúbiky od karfiolu alebo brokolice…
V mrazničke mám sáčok, do ktorého si zvyšky odkladám. Keď ho naplním a mám v ňom zhruba potrebný mix, vyberiem ho a uvarím z neho vývar.
Univerzálny recept na recyklačný vývar
Doba prípravy: 35 minút
Na každý vývar je vhodné mať základ z koreňovej zeleniny, pár hlúbikov a bylinky. Ďalej pridávam celú cibuľu a cesnak, s tými je chuť vývaru skvelá. Okrem toho pridávam aj zmäknutú zeleninu, ktorú mám práve v chladničke, alebo napríklad nožičky od hríbov, pokiaľ je práve sezóna.
Na 2 litre vývaru potrebujete:
- odkrojky z koreňovej zeleniny zhruba 400 g (zeler, mrkva, petržlen)
- šupky od cibule
- jednu celú cibuľu
- dva strúčiky cesnaku
- hlúbiky (do vývaru na fotkách som použila zo stopkového zeleru a zvyšky z karfiolu a brokolice)
- prípadné ďalšie zvyšky (použila som nožičky od šampiňónov a mäkké paradajky)
- slovenské bylinky, ideálne čerstvé, aj s vňaťou (najlepší je hladkolistý petržlen, ligurček alebo pažítka)
- lyžica rastlinného oleja
- soľ
- čierne korenie (celé)
Recyklačný vývar je vždy taký malý originál, podľa toho, čo ste v minulých týždňoch mali doma za zeleninu.
Zo svojej skúsenosti môžem povedať, že si určite časom recept trochu vyladíte podľa toho, čo vám v ňom najviac chutí.
Postup
Pripravte si všetky suroviny
Pokiaľ máte zeleninu pripravenú v mrazáku ako ja, vysypte ju celú na plech a skontrolujte, že je čistá a zdravá. Že je vývar „recyklačný“ totiž neznamená, že sa do neho hodia špinavé alebo pokazené kusy. :-)
Väčšie kúsky zeleniny (napr. hlúbiky) nakrájajte na polievkový rozmer. Šupky môžete nechať, ako sú. Celú cibuľu nakrájajte na kocky, cesnak olúpte a strúčiky rozpoľte.
Orestujte najskôr koreňovú zeleninu, až potom cibuľu
Vo veľkom hrnci s nepriľnavým povrchom rozpáľte olej a orestujte na ňom najskôr všetku koreňovú zeleninu dozlatista. Pridajte cibuľu a cesnak. Nezabudnite zmes stále miešať; pokiaľ by sa zelenina pripálila, pokazila by chuť celého vývaru.
Zvyšok zeleniny príde až na koniec
Keď je zlatistá aj cibuľka a cesnak, pridajte zvyšok zeleniny a zalejte troma litrami vody. Do vody potom pridajte dve lyžičky soli, päť guľôčok celého korenia a navrch všetky bylinky vrátane vňatí. Hrniec prikryte, stiahnite plameň na polovicu a varte. Po desiatich minútach vždy zmes premiešajte.
Hotový vývar preceďte
Po polhodine varu môžete vývar precediť. Mne najviac vyhovuje systém dvojitého precedenia, kedy najskôr cez hrubé sito odstránim veľké kusy zeleniny a potom cez plátno, alebo bavlnenú plienku, odstránim aj drobnejšie kúsky. Zostane mi tak len čistý vývar. Keď vývar rýchlo schladíte napríklad pár kockami ľadu a nalejete ho do predchladenej nádoby, získa navyše lesk.
Takto uvarený recyklačný vývar vám vydrží v chladničke na okamžité použitie až týždeň.
Pár tipov na záver
Bylinky
Vývar si môžete upraviť tiež podľa toho, do akého jedla ho budete používať. Napríklad pridaním koriandra a zázvoru si pripravíte skvelý základ pre ázijské jedlá a hlavne thajské polievky. Vyhýbajte sa naopak kučeravému petržlenu, ktorý po uvarení zhorkne a znehodnotí celý vývar.
Korenie
Do vývaru nepoužívajte sypké a drvené korenie, ako je drvený kmín alebo čierne korenie. Je to hlavne preto, že korenie nejde z vývaru po uvarení odstrániť a vývar tak zašpiní. Dochutenie takýmto korením si nechajte až na varenie samotného jedla.
Soľ
Vývar soľte vždy striedmejšie, dosoliť sa dá vždy, ale presolený vývar môžete iba riediť, čím strácate intenzitu jeho chuti.
