Luxusná mäsová nátierka: rillettes

Neotvorený pohár vydrží v chladničke aj dlhšie ako mesiac. Otvorený asi tak jeden večer ;-) Určite odporúčame rozdeliť si jednu várku do viacerých menších pohárov, aby ste ich mohli otvárať jednu po druhej.

Na prvý pohľad má rillettes blízko k paštéte, ale chuťovo sa skôr podobá pečenému mäsu. Luxusnú „mäsovku“ sme si zamilovali na večeru alebo aj ako rýchly obed. 

Môžete ho robiť z rôznych druhov mäsa, predovšetkým z hydiny. Nám ale najviac chutí práve kombinácia kačacieho a bravčového, ktorú nájdete v recepte nižšie. S čerstvým chlebom je táto nátierka neprekonateľná.

Na 4 porcie potrebujete:

• 2 cibule
• 1 hlavičku cesnaku
• 0,5 kg bravčového bôčika bez kosti
• 4 ks kačacích stehien
• 2 ks kačacích pŕs
• 500 g kačacej masti (môžete doplniť bravčovou)
• tymian, rozmarín (voliteľne oregano, majoránka alebo saturejka)
• 2 dcl bieleho vína
• muškátový oriešok
• pomarančovú kôru
• soľ, čierne korenie

Rillettes sa pripravuje v hlbokej nádobe v rúre

Na prípravu rillettes je vhodné použiť nádobu, ktorá dobre vedie teplo a je možné ju použiť v rúre – my sme použili liatinový hrniec. A pretože konfitovanie (pomalá a šetrná príprava v tuku) dodá mäsu skvelú chuť, je na ňom postavený aj náš recept.

Ako pripraviť rillettes

Rillettes sa pripravuje vo vrstvách a výsledok sa ideálne necháva odležať.

1. Prvá vrstva:
   1. Bravčové aj kačacie mäso dôkladne nasolíme. Bravčový bôčik nakrájame na kocky veľkosti cca 3 cm a dáme do hrnca.
   2. Ošúpanú cibuľu nakrájame na štvrtky a pridáme k mäsu.
   3. Rozoberieme celú hlavičku cesnaku a jednotlivé strúčiky ľahko roztlačíme dlaňou, aby pustili viac arómy.
2. Druhá vrstva:
   1. Na túto prvú vrstvu položíme niekoľko vetvičiek čerstvých byliniek.
   2. Ďalej do hrnca natesno ukladáme kačacie stehná a prsia tak, aby medzi nimi bolo čo najmenej priestoru.
   3. Mäso znovu preložíme niekoľkými vetvičkami byliniek a dobre umytou pomarančovou kôrou, ideálne z pomarančov v BIO kvalite. Snažte sa, aby ste zoškrabali iba vrchnú, oranžovú časť kôry. V prípade, že na nej bude aj spodná, biela časť, tak ju odstráňte, má totiž horkú chuť. Pomarančová kôra výsledný pokrm krásne prevonia a trochu odľahčí.
3. Navrch ešte nastrúhame trochu muškátového orieška.
4. V tomto momente môžete hrniec prikryť a nechať cez noc odležať v chladničke, aby sa chute spojili. Pokiaľ si prípravu nemôžete rozfázovať na dva dni, nevadí. Pri pomalom konfitovaní sa chute byliniek a zeleniny do mäsa krásne uvoľnia aj tak.
5. Pečenie (ideálne na druhý deň)
   1. Rúru si vyhrejte na 120 stupňov.
   2. Mäso podlejeme bielym vínom a do hrnca pridáme masť. Keď sa masť úplne rozpustí, všetko mäso by malo byť pod hladinou.
   3. Mäso budeme piecť aspoň štyri hodiny, ale pokiaľ máte dostatok času, môžete aj dlhšie. Celý čas by mala masť len ľahko prebublávať, určite nie divoko vrieť. Počas celého pečenia nie je nutné mäso nijako kontrolovať alebo obracať.
6. Spracovanie upečeného mäsa
   1. Keď vyberieme hrniec z rúry, tak necháme mäso a tuk vychladnúť, aby sme s ním mohli manipulovať.
   2. Všetku zeleninu a bylinky teraz môžeme vyhodiť, ich vôňa a chuť sa už absorbovali do mäsa a masti.
   3. Potom oberte mäso od kostí a ideálne aj od kože a preložte do veľkej misy. Mäso by malo ísť od kosti naozaj samo. Pooberané mäso a kocky bôčika potom dvomi vidličkami roztrháme na vlákna. Vzhľad by mal pripomínať trhané mäso, ktoré poznáme z amerického BBQ (barbecue) alebo najrôznejších sendvičov.
   4. V liatinovom hrnci by ste teraz mali mať už len masť. Vylovte z nej zvyšky mäsa alebo ju preceďte cez sitko. Do trhaného masa v mise postupne prilievajte teplú masť. Masť s mäsom pomocou vidličky poriadne prešľahajte.
   5. Chceme síce, aby v rillettes boli viditeľné vlákna mäsa, ale zároveň by sa nemalo drobiť. Masť by mala mäso pekne spojiť. Keď dosiahnete požadovanú konzistenciu, tak ešte dochuťte soľou a čiernym korením.
7. Príprava do pohárov
   1. Teraz preložíme rillettes do perfektne čistých a suchých pohárov. Pod okrajom si necháme pár centimetrov miesto a dolejeme iba masťou. Tá ochráni mäso pred vzduchom a nebude sa tak rýchlo kaziť.
   2. Vrchnú vrstvu masti ešte môžete ozdobiť bylinkami, citrónovou kôrou alebo napríklad guľôčkami červeného korenia.

Rillettes podávame najlepšie s čerstvým chlebom, chutiť bude ale aj s nahriatou francúzskou bagetou. Výborne sa k nemu hodia kyslé uhorky, nakladaná červená cibuľa alebo napríklad brusnice.

Prajeme dobrú chuť!