Moje prvé zoznámenie so špaldou nebolo príliš uchvacujúce. Pšenica špalda sa na Slovensku v poslednom storočí skoro prestala pestovať a renesanciu zažila až v 90. rokoch, kedy ju poľnohospodári opäť obnovili na vývoz – zahraničný trh sa ale čoskoro nasýtil a bolo potrebné s ňou niečo začať robiť aj u nás. Tak získala svoje miesto aj v našich zdravých výživách v podobe rôznych sušienok, krekrov a rozvárajúcich sa cestovín. Je nutné priznať, že výrobky z nej možno boli zdravé, ale nie vždy chutné, čo je škoda!
Čerstvosť nadovšetko!
Pri špaldovej múke – rovnako ako pri väčšine celozrnných múk – platí, že najchutnejšie sú, keď sa vrecko s ňou neváľa sto rokov zapadnutý prachom.
Celozrnné múky obsahujú otruby a oleje, ktoré majú tendenciu po čase oxidovať, hlavne pri zlom skladovaní – práve to má potom za vinu, že nechutia dobre, ba niekedy aj trochu horkasto. Takú múku nejedzte, zdravá výživa vás nemá trápiť a „zdravšie“ múky nemajú byť nechutné.
Čerstvo mletá špalda naozaj vonia, sladko a orieškovo a čím je staršia, tým menej akejkoľvek vône má. Rôzne druhy špaldy sa líšia, obvykle nie sú označené (na obale nájdete jednoducho špaldová múka alebo špaldové sušienky), ale podľa chuti to spoznáte.
Niektoré podľa mňa pripomínajú sladké obilie a oriešky, iné pripomínajú skôr kartón, ako hovorí jedna moja kamarátka. Občas mám pocit, že hlavne detské zdravé sušienky sa vyrábajú z tých menej chutných.
Veľmi odporúčam – ak máte vo vašom okolí bezobalový obchod s mlynčekom, skúste si nechať trošku múky namlieť, ochutnať a oňuchať začerstva!
Kde sa zobrala špaldová múka?
Veľkou výhodou špaldy je hlavne jej odolnosť – vznikla krížením inej prapšenice, tzv. dvojzrnky a mnohoštětu Tauschova, inak poeticky nazývaného tiež ako „kozí tráva“.
Špalda rastie aj v klimaticky horších podmienkach, na chladnejších a vyššie položených poliach napríklad v podhorských oblastiach bohatých na zrážky. Zaujímavá je aj z nutričného hľadiska, obsahuje totiž viac bielkovín a podobne ako iné pradruhy pšenice aj dosť karoténov a vyššie množstvo stopových prvkov a minerálov (napríklad fosforu, horčíka, zinku alebo železa) ako moderné odrody pšenice.
S odolnosťou súvisia obaly zŕn, ktorými je väčšina špaldy obalená. To sú tie otravné šupky, ktoré niekedy nájdete aj v zle pretriedených ovsených vločkách – obaly zrná ochraňujú, ale znamenajú aj ďalšiu prácu po žatve, kým sa môže pomlieť a zjesť.
Čo so špaldou?
- Celá zrnká môžete povariť a použiť ako krupky do šalátov, polievok alebo fašírok – odporúčam uvariť trochu viac a zmraziť, aby potom stačilo len rýchlo odsypať podľa potreby
- Výborná je aj naklíčená špalda, použiť ju opäť môžete napríklad do šalátov, na chlieb alebo priamo do cesta na chlieb
- Veľmi chutné je aj špaldové „mlieko“ zo špaldových vločiek
- A samozrejme, skvelá je aj múka, či už na pečenie kysnutého, krehkého či liateho cesta
Ako so špaldou pracovať?
Veľmi podobne ako s klasickou pšeničnou múkou, veď je to jej príbuzná a keby vám niekto tvrdil, že je bez lepku, neverte mu. Špalda obsahuje dokonca viac bielkovín ako niektoré pšenice.
Rozdiel je hlavne v pomeroch gliadínov a glutenínov (to sú látky tvoriace lepok) a ich štruktúre, čo určuje, že sa múka pri práci správa trošku inak.
Rovnako ako klasickú pšenicu ju môžete kúpiť vo forme hladkej, celozrnnej aj chlebovej múky. Pri práci s koláčmi a sušienkami obvykle nie sú potrebné veľké receptové zmeny, ale v kysnutých obvykle cítim väčší rozdiel. Špaldové mouky bývajú často veľmi ťažné, ale nie pružné – to znamená, že bez námahy a valčeka cesto vytiahnete cez pol linky, ale nestiahne sa späť.
To sa zdá ako veľká zábava, ale znamená to tiež, že sa cesto niekedy v rúre môže rozlievať a nevyskočí toľko. Buďte preto opatrní pri pridávaní vody, aby ste si cesto neuliali príliš riedke. Ak sa ho podarí zarobiť tak akurát, vznikne bochník niekedy možno trochu menej objemný, ale s jemnou, skoro až pudingovou striedkou.
Domáci chlieb zo špaldovej múky
V tomto recepte je použitá hladká múka, celozrnnej len troška – aby bol bochník nadýchanejší. Mojím obľúbencom bez kvasu je aj špaldový perník s jablkami.
Ingredience:
- 125 g rozkvasu (cca 7 g kvásku, 65 g vody a 65 g špaldovej múky premiešate a necháte postáť pri izbovej teplote)
- 125 g špaldovej celozrnnej múky
- 350 g špaldovej hladkej múky
- 270 g vody
- 10 g soli
“Šlo
Ak doma nemáte kvások, zvládnete to aj s ďalším drožďovým kváskom, ktorému sa hovorí „poliš“. Zmiešate trošku sušeného alebo čerstvého droždia s múkou, vodou a necháte cez noc odpočívať. Ráno túto hmotu pridáte do cesta spolu s ďalším gramom sušeného (alebo 3 g čerstvého) droždia. Ďalej už môžete postupovať podľa receptu. Chlieb bude síce chutiť inak, bude možno rýchlejšie kysnúť, ale aj tak je výborný. Pokiaľ nenecháte drožďovú zmes odpočívať cez noc a použijete droždie klasické, bude chlieb chutiť viac „ako buchta”. Poliš je totiž to, čo robí bagety bagetami – pridáva výraznejší chuť, ale nie kyslosť.
Postup:
- Všetky suroviny na cesto, okrem soli, zmiešajte dokopy na hrubú zmes.
- Nechajte pol hodiny odpočívať, skúste prstami, či sa cesto úplne neleje a potom pridajte trochu múky alebo vody, ak bude treba. Pridajte tiež soľ.
- Mieste asi 6 minút, potom presuňte do olejom vymazanej, uzatvárateľnej misy a nechajte kysnúť.
Ako kontrolujem kysnutie?
Aby som videla, ako a či cesto rastie, cca 50 g kúsok cesta si dám do odmerky. Počas prvého kysnutia by sa mal zdvihnúť asi o 50 percent, pri tvarovaní cesta potom testovací kúsok zase zapracujem do bochníčka.
- Cesto kysne v závislosti od teploty asi 3 – 5 hodín, počas ktorých ho asi 4x mokrými rukami preložte. Keď sa aspoň o polovicu zväčší, je čas ho vytvarovať.
- Vytvarované cesto nechajte cez noc odpočinúť v ošatke v chladničke, kde sa ani nemusí príliš zväčšiť – doženie to narezaním a pečením v uzavretom hrnci.
Chlieb z formy
Ak máte radi formové chlebíky, pokojne cesto vytvarujte, vložte do maslom vytretej formy a nechajte v nej kysnúť do skoro zdvojnásobenia. - Ráno vyhrejte rúru aj s liatinovým hrncom na 250 stupňov, chlieb doňho vyklopte, dostatočne narežte (ide to aj nožnicami) a prikryte pokrievkou. Nechajte chlieb 20 minút piecť zakrytý, potom pokrievku odklopte a pečte do chrumkava približne ďalších 20 – 25 minút.
Tak čo, pustíte sa do pečenia so špaldovou múkou aj vy, alebo už vám dávno robí v kuchyni spoločnosť?
