Základ je správne držanie noža
Nôž, ktorý chceme použiť na krájanie, nedržíme iba za rukoväť, ale čepeľ máme zafixovanú medzi palcom a ukazovákom. Vďaka tomu krájame stabilnejšie a zmiernime riziko porezania do druhej ruky. Vyskúšajte si to!
Aký nôž si vybrať: najlepšie poslúži profesionálny kuchársky nôž, ktorý pri správnej starostlivosti vydrží roky a roky.
Techniky krájania
Základom sú slížiky – v kuchárskom slangu sa im hovorí julienne. Z tých potom vytvoríte aj kocky – brunoise.
Tieto spôsoby krájania veľmi uľahčia prácu a s kúsky rovnakej veľkosti sa potom pečú, smažia apod. rovnomerne.
Pozrite sa, ako na to:
Julienne
Takto nakrájaná zelenina sa dáva surová či sparená do polievky. Skvelo sa tiež hodí do šalátov a na ázijskú kuchyňu.
Bruinoise
Takto nakrájaná zelenina sa používa do polievok, omáčok, alebo ako ingrediencia do plniek.
Tip: cibuľu na kocky brunoise najskôr nakrájajte na julienne, ale cibuľu nedokrajujte až do konca! Nebude sa vám potom rozchádzať.
Na čo pozor
Začiatočníci budú krájať pomaly. To je správne. Vďaka tomu jednak vyladíte chyby, a tiež sa neporežete, kým sa techniku naučíte. Nebojte sa, časom prirodzene zrýchlite.
Tiež je lepšie krájať po častiach a spracovávať jednotlivé kôpky – toľko, koľko sa vám pohodlne vojde pod nôž. Nôž by sa vám nemal zo surovín zošmykovať. Najviac zranení pri krájaní sa stáva práve vtedy, keď nôž ubehne. A tomu malé kôpky pomáhajú predchádzať.
