Špargľa pochádza zo Stredného východu, odkiaľ sa v stredoveku rozšírila do Európy a zvyšných častí sveta. V starovekom Egypte ju považovali za liečivú bylinu a faraón Achnaton so svojou manželkou Nefertiti ju predkladali bohom ako obetu. Obľuba špargle pokračovala aj v starovekom Ríme a Grécku. Vo Versailles ju podávala markíza de Pompadour ako telo lásky a špargľa sa ako delikatesa servírovala výhradne na kráľovskom dvore.
Nenápadný životabudič
Ak ste špargľu ešte nejedli, možno ju napriek tomu poznáte ‒ zo záhradiek. Asparágus s huňatými ihlicovitými lístkami zdobí nejednu kyticu. Je to však iný druh, než ktorý sa predáva v obchodoch alebo na zeleninových trhoch, a tiež iná časť rastliny. Jedia sa mladé výhonky špargle, kým zdrevnatejú. Obsahujú vápnik, horčík, zinok, vlákninu, betakarotén, vitamíny C, E, K, skupiny B, kyselinu listovú, železo, fosfor, draslík, selén a ďalšie zdraviu prospešné látky. Navyše nemá skoro žiadne kalórie, zato jemnú sviežu chuť. „So špargľou prichádza jar. Má výnimočnú chuť a vďaka minerálom a vitamínom sa postará aj o perfektný detox. Veľmi rada s ňou varím a experimentujem,“ vyznáva sa Mirka van Gils Slavíková, významná cukrárka a autorka kuchárky V hlavnej úlohe špargľa, v ktorej predstavuje 50 nevšedných receptov s touto zeleninou.
Ako vyberať špargľu
Hrúbka stonky vypovedá o veku rastliny a o jej kvalite zas svedčí zatriedenie do skupiny. Najkvalitnejšia je AA trieda s hrubšou rovnou stonkou (priemeru 12 mm) s uzavretými lístkami na hlave. Trieda A alebo I. trieda zahŕňa užšie rovné stonky (priemeru 10 mm) s ľahko rozvinutými hlavičkami, trieda B (II. trieda) nepredpisuje rovnomernosť, stonky by však mali byť aspoň 8 mm hrubé. „Uprednostňujem A kvalitu, špargľa je o trošku menšia a krehkejšia. Špargľa nesmie byť gumená. Pri nakupovaní vždy skúsim jeden stonku zlomiť ‒ musí puknúť. Doma ju postavím do pohára s ľadovou vodou a aspoň na 2-3 hodiny dám do chladničky. Špargľa bude menej horká a ak ju necháme v chladničke cez noc, ešte trochu povyrastie,“ odporúča Mirka van Gils Slavíková.
Slovenská alebo dovezená
Chuť špargle ovplyvňuje kvalita pôdy. Mirka van Gils Slavíková dáva prednosť jemnejšej z Holandska, kde momentálne žije, u nás však jej doprava zanechá výraznejšiu ekologickú stopu, ako keď si kúpite tuzemskú špargľu z Veľkých Levárov alebo južného Slovenska.
Ako špargľu upraviť
Existujú tri druhy jedlej špargle ‒ biela, zelená a fialová. Biela rastie pod čiernou fóliou, takže v nej neprebieha fotosyntéza, ktorá zelenú farbí charakteristickou farbou. Aj kvôli tomu má silnejšiu vonkajšiu vrstvu, ktorú pred ďalším použitím treba ošúpať. „Tuhšia vláknitá šupka sa zle konzumuje, začnite ju lúpať asi v jednej štvrtiny dĺžky pod hlavičkou. Špargľu potom opatrne umyte, lebo je veľmi krehká. Zelená špargľa sa lúpať nemusí a zjesť ju môžete aj surovú ‒ v šaláte, ako ozdobu polievky či rizota alebo len tak. Chuťou sa podobá cukrovému hrášku,“ dodáva Mirka van Gils Slavíková. Fialová špargľa býva hrubšia ako zelená a jej fialovú farbu spôsobuje vysoký obsah antioxidantov. Má nižší podiel vlákniny, preto je krehkejšia a sladšia. Tepelnou úpravou však zmení farbu na zelenú.
„Delikátna špargľa si žiada rýchle spracovanie, žiadne dlhé varenie. Veľmi rada špargľu grilujem a potom podávam s holandskou omáčkou, do ktorej pridávam syr, zelená špargľa je zas skvelá v šalátoch alebo krátko varená na pare,“ uzatvára Mirka van Gils Slavíková.
Vyskúšajte jej obľúbené recepty z kuchárky V hlavnej úlohe špargľa.
Špargľový šalát s uhorkou
Suroviny
1 šalátová uhorka
8 stoniek bielej špargle
4 reďkovky
100 g cherry paradajok
3 jarné cibuľky
1 lyžička posekanej pažítky
1 lyžica posekanej trebuľky
olivový olej
šťava z ½ citrónu
soľ a čerstvo pomleté čierne korenie
med podľa chuti
Postup
Uhorku olúpeme, vydlabeme stred so semienkami a nakrájame na jemné prúžky (julienne). Špargľu ošúpeme škrabkou a nakrájame na tenké plátky. Reďkovky nakrájame na julienne. Cherry paradajky prekrojíme. Cibuľky olúpeme a nakrájame nadrobno. Všetko premiešame vrátane posekaných byliniek.
Do dresingu primiešame olej s citrónovou šťavou, soľou, korením a medom podľa chuti. Šalát pokvapkáme dresingom a podávame.
Špargľové aglio olio e peperoncino
Suroviny
900 g bielej špargle
1 citrón
50-80 ml olivového oleja
2-3 strúčiky cesnaku
1-2 chilli papričky
soľ
1 hrsť hladkolistého petržlenu
30 g parmezánu
Postup
Špargľu ošúpeme, odkrojíme drevnaté kúsky a nakrájame ju pozdĺžne na špagety alebo škrabkou na zeleninu julienne. Špargľové špagety blanšírujeme v slanej vode s citrónovou šťavou a kôrou a potom schladíme v ľadovej vode.
Na olivovom oleji opražíme jemno pokrájaný cesnak, chilli papričku a pridáme špargľové špagety. Zľahka opražíme a okoreníme. Nakoniec pridáme posekaný petržlen. Ozdobíme postrúhaným parmezánom.
Špargľová zmrzlina
Suroviny
230 g špargle (len mäkké časti)
350 ml mlieka + 2 lyžice
150 g trstinového cukru
4 lyžičky kukuričného škrobu
60 g kyslej smotany
štipka soli
30 g škrobového sirupu alebo medu
300 ml smotany na šľahanie
Špargľu rozmixujeme na pyré a dáme do hrnca s mliekom a cukrom. Zahrievame až k bodu varu. V malej miske šľaháme kukuričný škrob s 2 lyžicami mlieka, až kým sa nevytvorí hladká zmes, ktorú zavaríme do horúceho mlieka spolu s ostatnými ingredienciami.
V stredne veľkej miske dohladka rozšľaháme kyslú smotanu a soľ. Spojíme so špargľovou zmesou a vychladíme v mise naplnenej ľadom. Nakoniec do zmesi vmiešame vyšľahanú šľahačku, premiestnime do formy a dáme zmraziť.
