Keď sa rozhodnem, že budem variť z kuracieho mäsa, obvykle si kúpim celé kura. Väčšinou sa snažím zohnať nejaké farmárske, ale táto voľba už je samozrejme na každom z nás. Kúpiť celé kura, nie jednotlivé časti, má tú výhodu, že ho môžete využiť bez zvyšku. Navyše je jeho cena za kilogram spravidla nižšia ako u jednotlivých výsekov mäsa.
Využiť do posledného kúska
Z jedného kuraťa nemáte iba dve stehná a dve prsia, ale tiež krídla, krk, skelet, kožu a ďalšie odrezky. A toto všetko sa dá výborne v kuchyni využiť – pritom sa na to často zabúda.
Spracovávať celé zvieratá, takzvane „nose to tail“, dáva v dnešnej dobe zmysel samozrejme nielen praktický a ekonomický, ale predovšetkým etický. Ak si teda nechcete celé kura klasicky upiecť, budete ho musieť naporciovať. Chápem, že s kravou alebo prasaťom si doma asi len tak neporadíte :-), ale s hydinou by to nemal byť problém.
Ak neviete, ako kura naporciovať, inšpirujte sa na internete niektorým z video návodov. Na Youtube ich nájdete celý rad. Nebojte sa, určite to zvládnete – nie je to žiadna veda.
Ideme porciovať kura - na čo si dať pozor?
Potrebujete len skutočne ostrý nôž a dostatok pracovného miesta. Dôležité je dbať predovšetkým na hygienu. Všetko, čo príde do kontaktu so surovým kuracím mäsom, môže byť potenciálne kontaminované salmonelou.
Po skončení práce je potrebné všetko umyť teplou vodou a čistiacim prostriedkom na riad. Mäso zbytočne prudko neoplachujte, baktérie tak môžete rozstriekať po celej kuchyni.
1.Kuracie prsia s minútkovou úpravou
Vo všeobecnosti platí, že mäso z pŕs sa hodí skôr na minútkovú úpravu. Keď na prsiach necháte kožu a prvú časť krídla, dostanete dnes populárne „kuracie supreme“. Prsia si ale môžete nechať s kožou aj bez. Vhodné sú tiež pokrájané na kocky alebo rezančeky na rýchlu úpravu do pokrmov typu „stir-fry“ – rýchlo ich pripravíte na panvici. V neposlednom rade z nich môžete vypražiť rezne. A tie milujú azda všetci, nielen ako desiatu na výletoch. :-)
2. Stehná do rúry alebo do hrnca
Stehná si môžete, rovnako ako ja, nechať vcelku, alebo ich rozdeliť na spodné a horné stehná. Mäso je v porovnaní s tým na prsiach tmavšie a tiež šťavnatejšie. Preto sa hodí na dlhšie tepelné úpravy. Stehná s kožou vynikajú na grile alebo pri pečení v rúre a keď ich kože zbavíte, poslúžia vám dobre do omáčok. Napríklad si môžete uvariť kura na paprike.
3. Krídla, skelet a odrezky premeňte na vývar
Na Buffalo Wings alebo iné hlavné jedlá plné kuracích krídel potrebujete predsa len kúskov trochu viac. Keď mám ale len tie z jedného kuraťa, využívam ich spolu so všetkým ostatným, čo mi zostalo, do kuracieho vývaru. Idú tam teda väčšinou práve krídla, zvyšok skeletu, kože a všetky ďalšie odrezky. Do vývaru môžete pridať tiež kosti z kuraťa, ktoré ste pripravili v rúre a následne obrali. U farmárskych kurčiat sa v brušnej dutine tiež často nachádzajú drobky, ktoré tiež oceníte v slepačej polievke.
Vývar je najlepší parťák na varenie
Z vývaru a zvyškov mäsa, ktoré oberiete od kostí, môžete urobiť výbornú slepačiu polievku. Ak o polievku nestojíte alebo máte v pláne variť inú, tak si vývar môžete odložiť do chladničky alebo do mrazničky. Ten sa vám potom môže zísť ako základ do najrôznejších omáčok alebo napríklad pri varení talianskeho risotta.
Vývar je dobré zamrazovať po menších porciách, aby ste vždy mohli použiť len také množstvo, aké naozaj potrebujete.
My si občas ráno dáme čistý ohriaty vývar s trochou soli do hrnčeka namiesto čaju. V chladných ránach vás to krásne prehreje. Fungovať môže tiež ako skvelý vyprosťovák. Obraté a natrhané mäso z krídel a zo skeletu môžete zase využiť do sendvičov alebo do šalátov.
Kuracie stehná s prílohou z jedného pekáča
Jednoduchý recept z jedného pekáča, kde mäso aj prílohu pripravujeme naraz. Je inšpirovaný orientálnou kuchyňou, chuťami a to predovšetkým vďaka koreniu Sumac (po slovensky Sumach garbiarsky). Sumac má tmavo červenú až vínovú farbu a bez problémov ho zoženiete v špecializovaných obchodoch s korením alebo obchodoch s blízkovýchodnými potravinami. Svojou ľahko kyslastou ovocnou chuťou pripomína citróny. Perfektne sa teda hodí k mäsu a rybám.
Ingrediencie:
- 2 kuracie spodné štvrtky
- 4 väčšie zemiaky
- 6 mrkiev (môžete použiť rôzne farby)
- 1 – 2 BIO citróny*
- 1 celá hlavička cesnaku
- 3 šalotky
- 1 vetvička tymianu
- 100 g masla
- 4 čajové lyžičky Sumac korenia
- 3 čajové lyžičky soli
- 1 čajová lyžička čierneho korenia
- Olivový olej
*Odporúčam kúpiť citróny v BIO kvalite, keďže ich do pokrmu dávame vrátane kôry.
Postup:
- Kuracie mäso si vyberte z chladničky, nasoľte ho zo všetkých strán a nechajte odstáť pri izbovej teplote. Medzitým si rozohrejte rúru na 220°C.
- Citrón dobre omyte a nakrájajte na tenšie plátky. Plátkami citróna vyložte dno pekáča.
- Ak máte rané zemiaky, tak nie je problém ich piecť aj so šupkou, len ich musíte dôkladne umyť. Zemiaky si nakrájajte na väčšie mesiačiky a vložte ich do pekáča.
- Mrkvy rozkrojte iba pozdĺžne, aby potom pekne vyzerali na tanieri. Podľa veľkosti ich buď pozdĺžne rozpoľte, alebo rozštvrťte.
- Do pekáča ešte vložte rozpolenú hlavičku cesnaku. Nemusíte ju ani lúpať, po upečení zo šupiek ľahko vytiahnete strúčiky skaramelizovaného cesnaku.
- Teraz si ešte pokrájajte cibule na väčšie kusy. Ja som použil mix červenej cibule, šalotky a jarnej cibuľky. Je to na vás, cibuľa dodá jedlu šťavu, vôňu a potrebnú sladkosť.
- Kura dôkladne usušte kuchynskými utierkami a kde to pôjde, tam mu pod kožu vsuňte plátky masla. Pri stehnách to nie je také potrebné ako pri prsiach, ale prečo nemať aj stehná ešte o niečo šťavnatejšie.
- Do mištičky si pripravte zmes sumacu, soli a čierneho korenia a dôkladne ňou okoreňte kura zo všetkých strán. Vložte mäso do pekáča na poukladanú zeleninu a zvyškom korenia zeleninu posypte. Zvyšné maslo si pokrájajte na kocky a rozmiestnite ich po pekáči.
- Do pekáča pridajte ešte pár vetvičiek tymianu a všetky suroviny pokvapkajte olivovým olejom.
- Pekáč vložte na stredný rošt do rúry a pri 220 °C pečte cca 75 minút.
Čas pečenia samozrejme závisí od veľkosti mäsa a jednotlivých kusov zeleniny. V priebehu pečenia môžete skontrolovať, ako sú na tom zemiaky a mrkva. Ak nemáte dostatočne vypečenú kožu, tak môžete na záverečných pár minút pustiť horúci vzduch alebo dať pekáč pod gril. Vďaka tomu, že ste kura pred pečením osušili a navyše pod kožu vložili maslo, by mala byť koža skutočne chrumkavá a mäso šťavnaté.
Pečené kuracie stehná s prílohou môžete podávať buď tak, ako sú, alebo ich doplňte o nejakú ďalšiu prílohu. K tomuto orientálnemu kuraťu by sa napríklad hodil šalát Tabouleh alebo jogurtový dip s pastou tahini.
Všetko pre vaše domáce stolovanie
Vyberte si výbavu na domáce varenie, grilovanie a stolovanie na Tchibo.sk
