Vďaka tomu je cesto nielen kypré, ale aj mäkké a našou výhodou je, že ak sa lístkovanie nepodarí tak, ako by sme chceli, kvasinky ho nakypria aspoň svojimi plynmi. V prípade, že sa tiež podarí udržať maslo v kompaktných vrstvách až do finálneho prevaľkania, pridá sa aj jeho sila – rozpustí sa a nadzdvihne vrstvy tenkého cesta až pri pečení. Tak “spojením oboch síl” vznikne ten najnadýchanejší croissant. To je kúzlo pľundrového cesta!
Klasik velí použiť cesto bez vajec. Ja si ale stojím za ich použitím – držia cesto pokope a dodajú mu silu, skvelú chuť a pekne žltú farbu. Ak ale vajcia z nejakého dôvodu použiť nemôžete, pridajte namiesto toho trochu viac vody.
Ako si zarobiť cesto na croissanty krok za krokom a deň po dni
Čo na cesto potrebujete (vodové)
- 500 g hladkej múky svetlej (00)
- 50 g vajec
- 190 g vody
- 60 g cukru
- 20 g droždia
- 50 g zmäknutého masla
- 10 g soli
A čo potrebujete na zavaľkanie (tukové):
- 250 g masla
Deň prvý:
- Zo surovín na vodové cesto vypracujte hladké cesto (zhruba 10 minút v robote, prvých 5 minút na prvú rýchlosť, ďalších 5 minút na druhú rýchlosť) a nechajte ho zhruba hodinu kysnúť.
- Potom rozvaľkajte na obdĺžnik a zložte na tretiny – výsledný obdĺžnik by mal mať cca 20×40 cm. Uložte cesto do chladničky, ktorá by mala byť nastavená na maximálny výkon, a nechajte odpočívať do druhého dňa.
Deň druhý:
- Cesto uložte na polhodinu až hodinu do mrazničky, aby ešte stuhlo. Trik prípravy, aby sa s ním dobre pracovalo, spočíva v tom, že musí mať rovnakú štruktúru ako maslo – to neznamená rovnakú teplotu.
- Maslo na zavaľkanie medzitým roztlčte valčekom medzi hárkami papiera na pečenie.
- Z papiera na pečenie pripravte obálku – zahnite okraje tak, aby vytvorili okolo masla obálku s hranou cca 20 cm. V nej maslo vyvaľkajte – obálka vám pomôže udržať presný štvorec.
- Vyberte cesto z mrazničky a mierne ho rozvaľkajte, aby ste doprostriedka mohli uložiť pripravené plastické, ale studené maslo.
- Okraje narežte a rozvaľkajte pozdĺžne v smere spoja na cca 4 mm.
- Teraz preložte cesto buď na tretiny na obálku (letter fold), na obálku (letter) alebo tretia možnosť – dvakrát preložiť na knižku. Pre mňa je z hľadiska prípravy ideálna druhá a tretia možnosť.
- Nechajte cesto odpočívať zhruba pol hodiny až hodinu, prípadne ak máte v chladničke nulovú zónu, tak aj do druhého dňa.
Rozbaliť
Zbaliť
- Finálne cesto rozvaľkajte – odporúčam najskôr mierne vyvaľkať výšku croissantov, teda cca 26 cm a následne do dĺžky, kým cesto nebude mať opäť cca 3,5 – 4 mm.
- Odkrojte horný a spodný pozdĺžny centimeter, odložte do škatule s odkrojkami a hneď potom si naznačte zárezy po 8 cm. Na opačnej strane začnite v polovici prvého croissantu, aby vrcholy vychádzali do pravidelných trojuholníkov… A samozrejme je možné si povykrajovať aj veľké alebo menšie pain au chocolat.
- Zrolujte trojuholníky podľa obrázkov a uložte na plech cípom dole. Tu sa mi pri fotení vložili do práce aj deti a počas práce croissanty máličko poprekladali.:))
- Na dno rúry položte plech s okrajom alebo pekáč a nalejte naň zhruba 3 dcl vriacej vody. Následne vložte plechy s hotovými croissantmi a nechajte tak 2 hodiny kysnúť, kým sa dvakrát nezväčšia a nezačnú chvieť, keď s plechom mierne zatrasiete.
- Potom už len stačí vybrať pečivo z rúry, potrieť ich maslom/vajíčkom a dozdobiť. Počas toho nahrievame rúru na 200 stupňov horný/dolný ohrev, alebo 175 stupňov horkovzduch a pečieme cca 25 minút. A voilá! Po dvoch dňoch práce croissanty ako lusk!
Ako prekladať cesto
- Na tretiny na obálku (letter fold) – prvá možnosť. Ak sa už cesto trochu ohrialo, nechajte ho odpočívať zhruba 30 minút v chladničke alebo mrazničke a následne ešte to isté zopakujte dvakrát. Medzitým cesto nechajte odpočívať. Po každom preložení odkrojte okraj tak, aby ste videli, že maslo siaha až na boky. Odkrojky odložte do škatule!
- Na obálku (letter) – druhá možnosť. A následne nechajte odpočívať cca 30 minút v chladničke alebo mrazničke (tam odporúčam po 10 minútach cesto skontrolovať a preložiť, aby nenamrzla jedna strana). Potom rozvaľkajte opäť na 3,5 – 4 mm a preložte podľa obrázku na 4 vrstvy, tedy na knihu.
- Dvakrát preložiť na knižku – tretia možnosť. Croissanty nebudú tak bombasticky deravé, ale o to pravidelnejšie, stabilné a krehké.
A čo s odrezkami cesta?
Spojte ich mierne do guľôčky a vyvaľkajte na placku. Z tej môžete následne povykrajovať koláče, zrolovať so škoricovým cukrom na škoricové slimáky, alebo ju vložiť do toastovej formy a nechať dokysnúť ako toastový chlieb. Prípadne ako je to u nás, nechajte voľné pole na tvorbu deťom.
Prečo toľko odkrajujeme? Aby boli croissanty pravidelne nadýchané v reze. Ak niekde zostane na začiatku výraznejšie cestovitá časť, pomocou prekladov sa táto nepravidelnosť znásobí a vytvorí miestami skôr buchtovú ako croissantovú striedku. A to nechceme. :-)
Na rozdiel od bagiet sa croissanty vo Francúzsku konzumujú bez akýchkoľvek vylepšení. Čerstvé maslové pečivo je také dobré, že vylepšenie ani nie je potrebné. Stačí jednotlivé sústa zapíjať kávou s mliekom (café au lait), horúcou čokoládou alebo čajom. Ale keďže teraz nie sme vo Francúzsku, servírujeme si ich doma tak, ako práve máme chuť. Niekedy klasicky s maslom a džemom, inokedy zase s karamelovou pochúťkou dulce de leche. A keď sa práve nebudete cítiť na domáce experimentovanie v pečení a dvojdňové prekladanie, doprajte si croissant v kávovom bare Tchibo, kde vám naservírujeme obľúbené pečivo k vašej obľúbenej káve. Bon appétit!
Zababušte sa do vianočnej pohody
Oblečte celú rodinu do pyžamiek a domáceho oblečenia z novej vianočnej kolekcie.
