Na chlieb, pokiaľ nehovoríme o pečive zo suchej zmesi upečenom v elektrickej pekárni, potrebujete kvások a k tomu suroviny, ktoré pravdepodobne máte doma – múka, voda, soľ. Samozrejme, môžete pridať rôzne dobroty, semienka, orechy, med, ale základ je stále ten istý.
Oplatí sa vlastne piecť si chlieb sama doma?
Povedala by som, že je to podobné ako pri akomkoľvek inom varení a pečení: pokiaľ si počítame iba cenu surovín, je o niečo lacnejší ako štandardný kupovaný bochník. Zato ale znesie porovnanie s remeselnými produktmi za niekoľkonásobne vyššie ceny. A to je fajn.
Základom chleba je kvas
Slovo kvas a kvások na vás možno vyskakujú odvšadiaľ a vám stále nie je jasné, o čo vlastne ide. V skratke – chlebový kvas je veľmi živá zmes múky, vody a prirodzene sa vyskytujúcich kolónií baktérií a kvasiniek, ktorá minimálne týždeň a niekedy aj roky postupne zreje a obnovuje sa. Pretože sa o neho treba starať podobne ako o člena rodiny, vznikla zdrobnenina kvások.
Rozdiel medzi chlebovým a drožďovým kvasom
Na rozdiel od kvásku z kocky kvasníc, ktorý obýva jeden typ kvasinky, sú v chlebovom kvase obyvatelia oveľa rôznorodejší – rôzne kmene kvasiniek aj baktérií, ktoré dovolia chlebovému cestu vyrásť, ale tiež vytvárajú špecifické chuťové a aromatické vlastnosti chleba podľa toho, ako ktorá rodina mikroorganizmov prosperuje. Trochu ako jogurt alebo syr – podľa toho, čím sú zaočkované a ako zrejú, tak aj chutia rozdielne.
Kvások je jedno veľké dobrodružstvo
Každý kvas je iný podľa toho, aký pekár ho tzv. pestuje – to je to slovo pre „kŕmenie“ kvasu, podľa múky, podľa rytmu pestovania a podľa prostredia, v ktorom sa nachádza. Z toho vyplýva, že aj každý chlieb, hoc je podľa rovnakého receptu, je iný – a to je celkom zábavné dobrodružstvo.
Prečo milujem kváskový chlieb
Okrem toho, že kváskový chlieb má originálnu chuť a typickú chlebovú vôňu, väčšinou aj dlhšie vydrží a môžete ho upiecť na mieru presne podľa svojich chuťových alebo aj diétnych preferencií. Dáte do neho len to, čo vám vyhovuje, máte ho čerstvý a kvas vám ho spracuje tak, že je aj lepšie stráviteľný.
Kam pre kvások?
Chlebový kvas si buď sami od začiatku vypestujete, čo je práca približne na týždeň, alebo poprosíte v obľúbenom pekárstve. Svoj chlebový štartér môžete získať aj s pomocou kváskovej mapy na ZdravePecenie.sk. Tam nájdete pekárov ochotných sa o kúsok kvásku (často zdarma) podeliť – jednoducho si na mape nájdite najbližšieho k vášmu bydlisku. Kvások od domácich pekárov najčastejšie dostanete do daru, prineste si len so sebou nádobku a môžete aj niečo malé na výmenu podľa toho, od koho si ho vyprosíte. O tom, ako som si vypestovala svoj vlastný kvások a ako na to, si prečítate tu.
A ak sa necítite na kváskový chlieb, môžete si pre radosť skúsiť nemiesený chlieb zo štipky droždia. Mám recept napríklad na toastový chlieb, ktorý sa hodí aj na chlebíčky.
Niekoľko zásadných rád k procesu miesenia a kysnutia
Aj keď znie príprava domáceho chleba ako úmorná práca, nemusí to tak byť. Chce to len veľa času a odpočinku, podobne ako u ľudí.
Najskôr vám popíšem, čo budete pri pečení chleba robiť, a potom vám dám recept – ten nájdete nižšie.
Miesime
S tým môže pomôcť robot (do 5–10 minút na prvú rýchlosť), ale zvládnete to aj rukami. Pokiaľ budete mať silu, cesto rukou alebo vareškou prehrabujte, aby sa spojilo a premiešalo a v prvej polhodine kysnutia sa k tomu ešte asi dvakrát – trikrát vráťte. Aj keby ste vydržali len 3 minúty, dokopy to dá slušný čas a kyprý chlieb.
Dáme kysnúť
Potom už zostáva len chlieb nechať nakysnúť – ideálne v mise, ktorá sa dá zatvoriť, alebo akejkoľvek inej, ktorú prikryjete tanierom, aby cesto neobschlo. Niekedy si kúsok oddelím do malého pohára a označím, kde bolo na začiatku – do tohto kúska nijako neštuchajte, aby ste videli, či rastie (čo na ceste, s ktorým v priebehu kysnutia manipulujete, nie je úplne dobre vidieť).
Počas kysnutia sa niekedy cesto mokrými rukami alebo stierkou naťahuje a prekladá, aby sa lepšie prepracovalo a bolo ešte nadýchanejšie. Predstavte si to, ako keby ste chceli preložiť v miske papier na polovicu a potom ešte raz na štvrtiny.
Keď chlieb dokysne, pomúčite si stôl, vytvarujete chlieb a dáte ho kysnúť do košíka vystlaného utierkou, ktorú dôkladne posypete a vytriete múkou – normálnou pšeničnou alebo kľudne ryžovou či škrobom, tie fungujú ako nepriľnavá vrstva. Nemáte ošatku? Nevadí, postačí kľudne sitko, stačí, že je to nádoba, ktorá je nejakým spôsobom priedušná a zodpovedá veľkosti vášho bochníka.
Pečieme
Na začiatok môžem vrelo odporučiť pečenie v liatinovom hrnci s pokrievkou, ktorým nasimulujete chlebovú pec a chlieb je vďaka tomu ideálne chrumkavý a krásne vyskočí. V podstate ale máte tri spôsoby, ako chlieb upiecť.
Pečenie v hrnci
Hrniec môže byť liatinový, z varného skla alebo môže ísť o zapekaciu keramickú nádobu, podstatné je, aby mal silné steny, pokrievku a potrebnú veľkosť. Pečenie v hrnci má dve hlavné výhody – krásnu kôrku a tiež zníženie rizika nízkeho chleba, pokiaľ by sa chcel náhodou roztiecť.
Nahrejete rúru na 250 stupňov aj s hrncom a pokrievkou, vyklopíte do neho chlieb a prikryjete, aby si priestor zadýchal vlastnou parou. Potom pečiete – dĺžka pečenia závisí od konkrétneho receptu a veľkosti chleba, ale obvykle sa necháva pokrievka prvých 15-20 minút. Potom odklopíte veko a necháte dopiecť do chrumkava, obvykle pri trochu zníženej teplote.
Pečenie „na kameni“
Druhá možnosť je piecť na liatinovom pláte alebo na kameni. Liatinový plát výborne vedie teplo a nahrieva sa v domácej rúre rýchlejšie ako kameň, ale použiť môžete aj zapekaciu nádobu, panvicu (bez plastovej rukoväte) alebo aspoň veľmi silný pekáč, ktorý udrží teplotu. Pokiaľ nemáte nič z vymenovaných vecí, môžete piecť aj na vyhriatom plechu, ale niekedy sa stáva, že sa tenké plechy pri vysokých teplotách pokrútia a chlieb na nich praská pozdĺž spodnej kôrky.
Kameň, plát alebo iný pekáč bez pokrievky nahrejete a položíte naň nakysnutý chlieb – ale keďže bude bez pokrievky, dodáte paru ručne, ideálne naliatím asi 150 ml horúcej vody na dno rúry. Rúru je dobré ochrániť a priamo na jej dno položiť plech, ktorý ju ochráni proti hrdzi a vyliatiu vody (vodu teda lejete na plech). Po prvých 10 minútach vyvetráte paru, znížite teplotu o 20-30 stupňov a dopečiete – polkilovým bochníkom stačí celkovo polhodina, kilový bochník potrebuje niekedy 45-50 minút, ale vždy záleží na vašich skúsenostiach s rúrou a farbe kôrky.
Časy nahrievania sa môžu líšiť– železný plát, panvica alebo keramická nádoba sú obvykle nahriate spoločne s rúrou, 1 cm hrubý kameň potrebuje aspoň hodinu nahrievania na maximum.
Pečenie vo vymazanej nádobe
Tretí spôsob je na istotu – chlieb necháte vykysnúť aj upiecť vo vymazanej nádobe, kedy odpadá manipulácia s horúcimi nádobami a ako bonus dostanete krajce rovnakej veľkosti. Klasická chlebíčková alebo železná smaltovaná forma poslúži najlepšie, vymazávať odporúčam maslom alebo iným tuhým tukom, vysypávať nemusíte.
Pečte podobne ako variant na pekáči – len nič nikam nevyklápate, iba dáte chlieb vo forme do rozpálenej rúry. Pokiaľ posýpate semienkami, rozpáľte rúru len na 230 stupňov, nech sa vám rýchlo nespália.
Svrbia vás ruky to niečím vylepšiť? Tak dobre, vysypte ošatku alebo posypte utierku obľúbenými semienkami, krásne sa opražia a zapečú do kôrky a neopadávajú tak ako tie, ktorými sa pečivo len zvrchu posype.
Recept a postup na pšenično-ražný chlieb
Deň vopred si spravíte rozkvas, na ktorý budete potrebovať:
- 1 lyžicu kvásku (darovaného alebo kúpeného alebo vlastného)
- 250 g ražnej chlebovej múky alebo kľudne zmesi pšeničnej celozrnnej a žitnej múky
- 250 g vody
Poznámka: Gramy sú v recepte naschvál, pretože pekári naozaj radšej vážia a rôzne odmerky sa líšia ukázanými zlomkami. Pokiaľ by ste vážiť nemohli, váhu vody si môžete previesť 1 : 1 na mililitre.
Kvások rozmiešajte vo vode a potom pridajte múku. Pokiaľ si nie ste istí, ako spoznať, že už sa zdvihol, dajte zmes do priehľadnej nádoby a vyznačte si fixkou alebo gumičkou, kde rozkvas začínal.
Druhý deň pripravíte cesto, na ktoré bude treba:
- 500 g rozkvasu
- 280 g vody
- 20 g medu
- 500 g pšeničnej hladkej alebo chlebovej múky (môže byť aj špaldová chlebová)
- 16 g soli
- orechy alebo semienka podľa chuti
Odoberte kvások nabudúce
Najskôr odoberte z rozkvasu lyžicu, ktorú odložíte do chladničky na ďalšie pečenie a zahustíte tento odobraný kúsok lyžičkou múky. Pokiaľ chcete za pol dňa zase zarobiť cesto, kľudne opäť zarobte rozkvas podľa kroku 1 a nič do chladničky nedávajte (dáte až z posledného cesta toho dňa).
Zarobte cesto a nechajte ho vykysnúť
500 g rozkvasu zmiešate s vodou, medom (na povzbudenie kvasiniek a vyrovnanie chutí, ale nie je nutný) a pridáte zvyšné suroviny okrem semienok a orechov. Pokúste sa cesto zamiesiť rukou alebo hnetačom, skvelé je tiež použiť cukrársku kartu a cesto prekladať, kým sa spojí. Pokiaľ nemáte výdrž, nevadí – ani ja jej veľa nemám, preto väčšinou miešam cesto postupne, v 2–3 „porciách“ po niekoľkých minútach v priebehu prvej polhodiny.
Vymiesené cesto nechajte kysnúť v mise asi hodinu a pol, v polovici ho môžete niekoľkokrát preložiť mokrými rukami – voda zabráni tomu, aby sa na vás cesto lepilo.
Vykysnuté cesto na pomúčenej ploche vytvarujte – zrolujte ako roládu alebo vytvorte čosi ako zavinovačku alebo mešec, ktorý položíte do ošatky vystlanej utierkou spojom nahor. Pokiaľ chcete chlieb nechať kysnúť a piecť vo vymazanej forme, tú škaredšiu časť otočte smerom ku dnu. Z uvedeného receptu sú dva menšie bochníčky, alebo jeden obrí, približne 1200-gramový.
Nechajte kysnúť 2–3 hodiny. Cesto by sa malo skoro zdvojnásobiť.
Upečte
Potom je čas na pečenie – rúru rozpáľte aj s hrncom, kameňom, plechom alebo zapekacou nádobou na 250 stupňov a chlieb do nich vložte. Ako? Buď dáte chlieb na pomúčenú doštičku a zosuniete do rúry, alebo vyklopíte na papier na pečenie a v ňom prenesiete do hrnca. Určite je fajn chlieb pred pečením ostrým zúbkatým nožom alebo žiletkou narezať, aby sa mohol pekne otvoriť a nepopraskal.
Keď dáte chlieb do rúry a nepečiete v hrnci s pokrievkou (viď spôsoby pečenia vyššie), prilejte vodu, nechajte piecť 15–20 minút. Potom paru vyvetrajte, v prípade pečenia s pokrievkou namiesto toho zložte pokrievku. Znížte teplotu na 230 stupňov a dopekajte približne ďalších 30–35 minút. Pokiaľ by sa chlieb farbil príliš rýchlo, kľudne teplotu ešte trochu znížte. Polovičným bochníkom stačí po vyvetraní pary iba 15–20 minút dopekania.
Máte hotové – a čo ďalej?
Hotový chlieb by mal znieť na poklep zospodu duto. Pekári tomu hovoria, že zvoní.
Odporúčam s krájaním počkať aspoň hodinu, z horúceho bolí brucho a lepí sa na nôž.
Upečený chlieb skladujte zabalený v utierke rezom k linke, alebo v chlebníku, pokiaľ máte radi mäkšiu kôrku.
Ďalšie recepty nájdete na mojich weboch Maškrtnica.cz a PečemPecen.cz.
Čo sa vám ešte bude hodiť vedieť:
Ako spoznám mŕtvy kvások?
Pokiaľ sa kvások ani po niekoľkých pokusoch o oživenie nehýbe (teda nerastie), asi ho niečo pokazilo. Môže to byť pleseň, ktorá ešte nie je vidieť– plesnivý kvások neoživujte.
Kvások, ktorý je len o niečo kyslejší ako obvykle alebo sa z neho oddeľuje voda, určite oživiť skúste. Dajte mu aspoň 2–3 kolá kŕmenia. Zmiešajte 10 g kvásku, 100 g múky, 100 g vody, počkajte, až narastie, nabublá, zase si oddeľte 10 g a nakŕmte opäť 100 g múky, 100 g vody… Počas tejto omladzovacej kúry by sa mal zase začať krásne zdvíhať, bublať a tým znásobiť svoj objem.
Akú múku môžem použiť na pestovanie kvásku?
Takú, z akej vám chutí chlieb. Pokiaľ chcete piecť bezlepkovo, aj to sa dá – len musíte kvások založiť a udržiavať z bezlepkovej múky.
Dá sa z kvásku piecť aj sladké?
Dá, ale chce to väčšiu starostlivosť, ideálne nenechať kvások veľmi dlho v chladničke, skôr ho stále udržiavať vo fáze rastu. Tiež je potrebné počítať s tým, že kysnutie trvá kľudne 6x dlhšie ako u drožďovej verzie.
Môžem piecť chlieb v akejkoľvek rúre?
Môžete. Teda – mikrovlnnú neodporúčam, ale aj v starých plynových to ide, ideálne s pomocou hrnca, ktorý uzavrie atmosféru na pečenie chleba tak, aby nevysychal a nikam neunikala para, pokiaľ my sami nechceme. Problém býva ešte v rúrach, v ktorých nejde vypnúť horúci vzduch – z toho niekedy chlieb puká, ale opäť sa dá pomôcť uzatvorením bochníka v hrnci, ktorého pokrievku odklopíme po 15–20 minútach.
