Voda je kľúč na lúhovanie látok z kávy
Hlavy dohromady spojili Christopher Hendon, ktorý sa venuje doktorandskému štúdiu chémie na univerzite v anglickom meste Bath, a miestny majiteľ slávnej kaviarne Maxwell Colonna-Dashwood. Pomocou chemických výpočtovzisťovali, ako rôzne zloženie vody ovplyvňuje šesť základných látok, ktoré spolu s kofeínom určujú chuť kávy. Prišli na to, že dokonca aj pri káve pripravenej z rovnakých zŕn môže použitím iného typu vody nastať dramatická zmena chuti.
„Kávové bôby obsahujú stovky chemikálií, pričom presné zloženie závisí od druhu konkrétneho bôbu a spôsobu praženia. Výslednú chuť kávy určuje, koľko z týchto chemikálií sa vo vode vylúhovalo, čo závisí od dĺžky praženia, mletia kávy a teploty, tlaku a dĺžky varenia,“ vysvetľuje Hendon. „Zistili sme, že zloženie vody určuje, aký pomer cukru, škrobu, zásady a kyseliny sa z bôbov vyluhuje.“
Akú vodu teda používať?
Pokusmi sa zistilo, že zatiaľ čo tvrdá voda sa všeobecne považuje ako nevhodná na varenie kávy, nemusí to byť vždy pravda. Kým vysoké hodnoty bikarbonátu, ktorý spôsobuje horkosť kávy, na chuti veľmi nepridajú, vysoká hladina iónov horčíka pomáha lepšie vylúhovať kávové zrná, vďaka čomu je chuť omnoho lepšia a výraznejšia. Z pokusov ešte vyplynulo, že voda bohatá na sódu, ktorá sa bežne používa na zmäkčovanie vody, chuť vôbec nezlepšila.
„Dôležitá je hlavne rovnováha medzi iónmi a tiež množstvo prítomného hydrognuhličitanu vo vode,“ vysvetľuje Hendon v závere výskumnej štúdie. Maxwell Colonna-Dashwood dodáva: „Nanešťastie sme väčšinu času limitovaní vodným zdrojom, ktorý má každý z nás k dispozícii.“
Nezúfajte, že nie ste profesionálny chemik
Nemusíte však hneď brať do rúk chemické tabuľky, aby ste dokázali pripraviť kávu vynikajúcej a vyváženej chuti. Dôležitý je poznatok, že voda môže ovplyvniť chuť kávy, čo môže vaše poznatky o príprave kávy aj zážitok z pitia kávy posunúť o úroveň vyššie.
Názorným príkladom môže byť napríklad nasledujúci recept na jednoduché grécke frappé, na ktoré stačí len voda, cukor, káva a plastová fľaša a môžete si ho vyrobiť aj na pláži.
Suroviny
lyžička instantnej kávy
0,1 l vody
lyžička trstinového cukru
Postup
Do mixéra alebo shakera (v prípade núdze môžete použiť aj obyčajnú plastovú fľašu) dajte obvyklé množstvo instantnej kávy, ľad s troškou vody a trstinový cukor. Miešajte, pretrepávajte. Budete prekvapení, ako ľahko vyrobíte dokonalú emulziu. A nešetrite ľadom, ktorý môžete polievať mliekom, a zmrzlinu poliať kondenzovaným mliekom. Zalejte emulziou z pripravenej kávy. Nezabudnite na slamky. Nemá to chybu.
