Recept na dokonalé poctivé frgále a 5 náplní k tomu

Aj keď sú v Čechách známe ako frgále, je dobré vedieť, že to je vlastne český „marketingový“ výraz. Ony totiž dolky alebo aj „lopaťáky“, ako sa im niekedy hovorí, sú síce lokálne patričnejšie názvy, ale vzhľadom k tomu, že dolky v Česku evokujú skôr ten vyprážaný dezert, alebo v niektorých iných českých regiónoch dokonca neplnený prílohový kus pečiva, ujal sa ľúbozvučný frgál. Slovíčko, ktoré v skutočnosti znamená skôr koláč, ktorý sa tak úplne nepodaril, ale zároveň slovo originálne, ktoré sa nedá tak ľahko zameniť s inými pochúťkami.

Či už použijete ten alebo onen názov, hlavne nešetrite náplňou! Tej by malo byť viac, ako je cesta. Aj keď v recepte je predpis približne na tie 4 kúsky, odporúčam urobiť si jej pokojne aj viac – varená maková plnka, ale aj tvarohová, prípadne ich prebytky, sa dajú bez problémov zamraziť a šikovne odložiť v mraziacich vrecúškach. Keď si nabudúce zarobíte na buchty alebo koláče, stačí len vybrať odložené balíčky a kým cesto vykysne, máte bez práce pripravenú plnku.

To isté platí pre mrveničku – rada ju robím z celého masla, nasypem do škatuľky a potom priamo z mrazničky sypem na akýkoľvek koláč, kam sa hodí – hlavne pri rýchlych bublaninách by som ju inak bola veľakrát lenivá pripraviť samostatne, takto ju určite nevynechám.

Príprava je inak podobná všetkým dobrým kysnutým cestám – vyžaduje poriadne vymiesiť (valašské babičky odporúčajú telocvik v trvaní až 45 minút). S tým vám ale pomôže robot, ak ho máte, a skrátite tak čas na menej ako polovicu. Kvalitu čerstvého droždia najlepšie vyskúšate pomocou zarobenia kvásku, ale pokojne takto otestujete aj sušené droždie, s jediným rozdielom – dáva sa ho tretina množstva čerstvého. Cesto síce teoreticky vzíde z oboch aj bez otestovania, ale trochu neskôr… a ak po hodine zistíte, že sa vôbec nič nedeje, je to trochu škoda času aj surovín. Hlavne pri blížiacom sa konci trvanlivosti droždia sa teda prihováram za test.

Aj keď niektoré recepty volajú po celej kocke, niekedy aj kocke a pol droždia (teda 60 gramov) na kilo múky, sama prehnane kvasnicovej aróme neholdujem a radšej si počkám o kúsok dlhšie.

Recept na domáce frgále

Ideme sa pustiť do prípravy. Z uvedených ingrediencií upečiete 4 frgále.

Najskôr si pripravte kvások:

• 15 g čerstvého droždia (alebo 10 g sušeného), ak máte pochybnosti  o jeho čerstvosti. Ak nemáte pochybnosti, samostatnú prípravu kvásku môžete vynechať a primiešajte tekutinu aj múky z tejto časti ku zvyšku receptúry.
• 50 g mlieka ohriateho na telesnú teplotu – zo studeného vzíde tiež, ale neskôr, v teplejšom ako 45 stupňov si časť kvasiniek uvaríte – pokojne vyskúšajte teplomerom, či nemá príliš vysokú teplotu
• 40 g polohrubej múky
• 5 g cukru

Všetko zmiešajte, prikryte a nechajte 15 – 20 minút pracovať – kvások sa veselo rozbuble a zdvoj až strojnásobí svoj objem.

Potom do misy robota pripravte:

• hotový kvások (alebo všetky suroviny doň, ak ste sa krok prípravy samostatného kvásku rozhodli preskočiť)
• 70 g krupicového cukru
• 10 g vanilkového cukru
• 1 vajce
• 2 žĺtky
• 5 g soli
• 130 – 150 g mlieka, z chladničky alebo izbovej teploty – prilievam postupne, podľa savosti múky, niekedy aj o dosť viac, cesto je potom jemnejšie, ale záleží na tom, čo kto zvládne
• 250 g hladkej múky
• 250 g polohrubej múky
• kôru z polovice biocitróna

Neskôr domiesim:

• 60 g masti
• 65 g masla

Na záver:

• vajíčko alebo bielky na potretie pred pečením – na jedno vajíčko/2 bielky lyžica mlieka a štipka soli, rozšľahať spolu
• 40 g rumu, 40 masla a 10 g cukru na potretie po pečení (prípadne 2x toľko, ak chcete proces zopakovať aj po vychladnutí – pre väčšiu trvanlivosť)

Postup:

1. Do misy robota pripravte všetky suroviny okrem tuku a začnite miesiť cesto, ktoré je trochu lepkavé, ale nie priamo tekuté.
2. Nechajte miesiť aspoň 15 minút, najskôr na 1., v polovici miesenia na druhú rýchlosť – robot obvykle cesto pomerne dosť prehrieva, preto odporúčam tekutinu do cesta už neohrievať. Cesto by sa malo dostať do hladkej konzistencie, kedy sa dá krásne natiahnuť.
3. Nechajte robota aj cesto 5 minút oddýchnuť, následne pridajte ľahko povolené, ale nie rozpustené maslo nakrájané na kocky a masť – tá môže byť pokojne z chladničky, povoľuje veľmi rýchlo.
4. Mieste na 2. rýchlosti, aby ste cesto dostali opäť do hladkej konzistencie.

   Várku cesta na fotke som zarobila namiesto z hladkej múky z hladko namletej celozrnnej špaldovej múky, polohrubú múku som nemenila. Ak vám celozrnná špalda chuťovo vyhovuje, môžete si časť múky nahradiť tiež, ale je potrebné opatrnejšie pridávať tekutinu navyše – celozrnná múka viac saje, na druhej strane špalda niekedy trochu viac tečie, závisí od konkrétneho mlyna a zdroja obilia.
   

5. Cesto nechajte v teple vykysnúť cca 45 – 60 minút.
6. Potom rozdeľte na 4 bochníky s rovnakou váhou – budú mať okolo štvrť kila. Nechajte ich 15 minút odpočívať na linke (prikryté vlhkou utierkou alebo miskami) a až potom ich vaľkajte na pomúčenej ploche – dokysnutím a odpočinkom docielite, že sa nestiahnu a dosiahnete krásne veľké kruhy.
7. Vyvaľkajte kruhy s polomerom podobnom kratšej strane vášho plechu, aby ste mali na čom piecť. Poukladajte pripravené porcie na vytreté alebo papierom vystlané plechy a nechajte ešte 10 – 15 minút odpočívať.
8. Potom si prstami naznačte okraje (čo najmenšie), dajte nahrievať rúru na 170 stupňov (horkovzduch) a koláče ozdobte – potrite okraj vajíčkom, naneste potom na každý kruh vybranú náplň a posypte mrveničkou.
9. Odporúčam najskôr náplňou obložiť okraj, aby sa určite dostalo aj naň, až potom okruh vyplniť.
10. Pečte buď po dvoch koláčoch na horkovzduch, 170 stupňov, alebo ak stíhate piecť iba po jednom kuse, stačí aj statické pečenie, 180 – 190 stupňov. Čas pečenia je 10 – 25 minút, je dobré sledovať, či sa koláč sfarbuje nielen na okraji, ale aj zospodu – nadvihnite ho cca po 12 minútach cukrárskou kartou a pozrite sa, či zostáva biely, alebo už sa zafarbuje.
11. Dopečené koláče a hlavne ich okraje potrite zmesou 40 g masla, 40 g rumu a 10 g práškového cukru – zvyškom tejto finálnej dobroty potom rovnomerne pokvapkajte aj vnútra všetkých frgálov. Ak chcete, aby vydržali vláčnejšie a chutnejšie dlhšie, pokojne proces opakujte ešte raz po vychladnutí koláčov.

Recept na 5 náplní a mrveničku

Aby bol recept kompletný, nemôže chýbať náplň. Vybrala som pre vás 5 druhov a k nim aj mrveničku. Je na vás, či vyskúšate všetky, alebo si vyberiete nejakých favoritov.

1. Hrušková náplň

• 200 g sušených hrušiek
• 100 g vody
• 2 g škorice
• 1 g badiánu
• Lyžica rumu
• 30 g cukru (podľa potreby a sladkosti hrušiek viac či menej)

Hrušky najskôr priveďte do bodu varu vo vode, ktorú po dosiahnutí varu zlejete, aby ste hrušky prepláchli – podobne ako hrozienka môžu byť sírené. Následne varte v cca 100 ml vody s cukrom a korením a dolievajte vodu podľa potreby (trvá to asi 10 minút). keď zmäknú, rozmixujte ponorným mixérom a pridajte rum, cukor a prípadne ešte trochu vody tak, aby ste dosiahli dobre roztierateľnú konzistenciu. S chuťou je potrebné sa trošku pohrať – dosladiť alebo pár kvapkami citróna dokysliť podľa chuti. Tejto náplne vám výnimočne stačí aj množstvo asi 1:1 v pomere k cestu, vzhľadom k jej sladkosti. Ja prípadne ešte navrch dokrájam čerstvú hrušku.

2. Tvarohová náplň (+ čučoriedky)

• 500 g tvarohu – polovica tučný vo vaničke, polovica tučný v alobale – vaničkový samotný je príliš riedky, ale troška z neho je fajn pre väčšiu krémovosť
• 20 g vanilkového cukru
• 20 g hrozienok naložených v rume – dávam len do časti, ktorú plánujem použiť samotnú
• 1 vajce
• 40 g cukru (podľa kyslosti tvarohu môže byť treba viac)

Všetky suroviny zmiešajte metličkou. Na koláč použite asi 350 – 400 g náplne, zvyšok použite ako podklad pre tvarohovo-čučoriedkový frgál, na ktorý príde ešte asi 200 g čučoriedok.

3. Lekvárová náplň

Tu to je jednoduché. Využijete hotový lekvár podľa chuti, prípadne ešte môžete priliať trochu rumu. Rovnako ako pri hruškovej náplni platí, že jej nemusíte používať tak veľa, pretože lekvár býva dosť sladký.

4. Maková náplň

• 200 g mletého maku
• 400 g mlieka
• 1 g škorice
• 80 g cukru
• 80 g slivkového lekváru alebo iného pikantného džemu na záver
• 20 g rumu

Prevarte mlieko s cukrom, škoricou a makom dohusta. Asi 15 min. redukujte. Nakoniec pridajte lekvár a rum v množstve podľa chuti.

5. Orechová náplň

• 250 g mletých vlašských orechov
• 200 g mlieka
• 105 g cukru
• 1 g škorice
• 20 g masla
• 2 lyžice rumu
• podľa potreby strúhanka (podrvené piškóty)

Prevarte mlieko s cukrom a škoricou, potom pridajte orechy a dohusta všetko uvarte – trvá to asi 10 – 20 minút za občasného miešania. Podľa potreby môžete pridať 40 g sladkej strúhanky a nakoniec aj maslo a rum.

Mrvenička

• 250 g studeného masla na kocky
• 250 g krupicového cukru
• 300 – 350 g hrubej múky

Zmiešajte rukami, alebo prostrednou metlou robota, do konzistencie mrveničky. Na frgále stačí polovičné množstvo, ale práve mrveničku vrelo odporúčam pripraviť vo väčšom množstve.

A teraz už poznáte celý recept vrátane náplní. Prajem vám, aby sa frgále podarili a všetkým chutili!