Na roastbeefe je skvelá jeho variabilita. Môže byť skvelým hlavným chodom sviatočnej večere, ale tiež pochúťka na zobkanie k drinkom na silvestrovskom večierku. Jednoducho a dobre s ním urobíte veľa parády a veľmi sa pri tom nenadriete. A keď k tomu urobíte variáciu príloh, prípadne k studenému roastbeefu omáčok, garantujem vám, že vás hostia neohovoria. (Vyskúšané na mojich hosťoch).
Ako na perfektný ružový roastbeef?
Základom je – ako pri všetkých mäsových receptoch – dobré mäso. Ja som si nechal poradiť od mäsiara a použil tak krásnu stařený vysokú roštenku (ale používa sa aj nízka) a výsledek bol bez chybičky. Samozrejme môžete použiť aj iný kus hovädzieho, fajn je aj rum steak alebo orech. Dôležité ale je, aby bolo bez šliach, krásne mramorované a vyzreté.
Čo na to potrebujeme:
- 1 kg vysokej (alebo nízkej) roštenky
- soľ
- čierne korenie
- bylinky (použil som tymian, ale skvelý je aj rozmarín)
- rastlinný olej
- špagátik na pečenie
- teplotná sonda
Postup:
Rozbaliť
Zbaliť
- Hovädziu roštenku vyberieme z chladničky a necháme ju 30 minút vonku pri izbovej teplote – vďaka tomu sa potom rovnomerne prepečie. Medzitým si vyhrejeme rúru na 130 °C.
- Mäso očistíme a zvyšky potom môžeme použiť napríklad na vývar.
- Špagátikom na pečenie roštenku previažeme. Najskôr niekoľkokrát po kratšej strane a potom prostriedkom aj po tej dlhšej.
- Nakoniec osolíme, okoreníme a ľahko ju pokvapkáme olejom. Potom do nej ešte soľ aj korenie rovnomerne vmasírujeme.
- Na rozpálenej panvici mäso zo všetkých štyroch strán opečieme, aby sa zatiahlo.
- Potom vložíme do pekáča, posypeme bylinkami a ešte trochu zakvapneme olejom.
- Do roštenky vložíme teplotnú sondu (alebo vpichový teplomer) tak, aby bola pekne uprostred a vložíme do rozpálenej rúry.
- Po celý čas (zhruba 3 hodiny) potom sledujeme teplotu na sonde a pečieme podľa nasledujúcej schémy:
- Na 130 °C, kým vnútorná teplota mäsa nedosiahne 30 °C.
- Na 110 °C, kým vnútorná teplota mäsa nedosiahne 40 °C.
- Na 90 °C, kým vnútorná teplota mäsa nedosiahne 55 °C.
- Na 70 °C, kým vnútorná teplota mäsa nedosiahne 58 °C.
TIP: S každou zmenou teploty nakrátko vyvetrajte rúru – znížite tým vnútornú teplotu oveľa rýchlejšie.
- Potom už len stačí prikryť mäso alobalom a ešte ho nechať v rúre vyhriatej na 70 °C chvíľu dôjsť.
Roastbeef nakrájajte na tenké plátky, alebo dajte na sviatočný stôl celý a odkrajujte priamo pred hosťami podľa toho, aký silný plátok si prajú.
Sviatočná pečienka na štedrovečernej tabuli so zemiakovými variáciami
Roastbeef v teplom prevedení je vynikajúcim riešením na sviatočný stôl, ak ste už z novembra prejedení sviatočnými husami. Inšpiroval som sa Angličanmi, pre ktorých je práve pečené hovädzie štedrovečerným hlavným jedlom. Servírujú ho s pečenou zeleninou, kapustičkami, yorkshirským pudingom a mäso krájajú na centimetrové plátky. Keďže Slováci a Česi (vrátane mňa) milujú zemiaky, rozhodol som sa k sviatočnému roastbeefu pripraviť 3 druhy zemiakov, aby si každý k mäsku vybral, čo má najradšej.
Najskôr som si pripravil zemiakovú kašu s jarnou cibuľkou – klasika, ktorú majú všetci radi. Pre milovníkov vyprážaného som zobral menšie zemiaky (Grenaille), nakrájal ich na plátky a dal do horkovzdušnej fritézy. Výsledkom boli zlaté a chrumkavé zemiakové mince, ktoré som posypal maldonskou soľou a hádajte čo? Zmizli zo stola ako para nad hrncom.
Ako posledné som si zlial výpek z mäsa a na panvici do neho zašľahal trochu masla. Do vzniknutej omáčky som dal (predvarené) zemiaky nakrájané na tenšie mesiačiky a vo výpeku s maslom ich osmažil dozlata. Chytili tak ľahko mäsovú chuť a boli lahodné a šťavnaté – bodaj by nie. :-)
Party roastbeef na doske s variáciou omáčok
To, čo večer upečiete, na druhý deň zjete ešte v inej podobe. Teda ak vám kus roastbeefu vôbec zostane. Je skvelý aj na studeno, keď ho nakrájate na plátky a naservírujete pekne na doske s kyslými uhorkami, cibuľkou, baraními rohmi, jalapeňos a všetkým, čo máte radi. Na mojej hostine bola táto doska hviezdou stola.
K párty servírovaniu som pripravil 3 dipy, vďaka ktorým sa po mäse len tak zaprášilo. Ten prvý som zobral pekne zostra – do majonézy som zašľahal údenú papriku, tabasco, soľ a čierne korenie. Druhý som chcel urobiť viac fresh, takže som do majonézy zašľahal limetkovú šťavu, limetkovú kôru, hladkolistú petržlenovú vňať a samozrejme soľ a čierne korenie podľa chuti. No a posledný dip som poňal tradične, takže do majonézy som najemno nakrájal šalotku a kyslú uhorku – získal som tak osviežujúcu verziu domácej tatarky. Dosku som dozdobil čerstvými jalapeňos, červenou cibuľou, kyslými uhorkami a paradajkami.
A na záver vám prezradím ešte jedno malé tajomstvo – deväť rokov som nejedol mäso a varil len vegetariánske jedlá. K mäsu som sa vrátil pred pár mesiacmi a vyskúšať roastbeef bola pre mňa veľká výzva. Verím, že keď som ho zvládol ja, podarí sa aj vám.
Vychutnajte si sviatočný čas s Tchibo
Darujte sebe a svojej kuchyni nových pomocníkov na varenie aj stolovanie.
