Sú “zdravšie” náhrady cukru naozaj lepšie?

Určite vás neprekvapí, že v minulosti bolo jediným bežným zdrojom cukru ovocie a prípadne surový med. V dnešnej dobe je ale cukor pridávaný azda do všetkého, na čo sa len pozrieme. Nájdeme ho v nápojoch, pečive, údeninách, aj potravinových doplnkoch. A to nehovorím len o klasickom bielom cukre z cukrovej repy.

Už viac ako päť rokov uprednostňujem pri nákupoch tzv. „skutočné jedlo“, teda také celistvé potraviny, do ktorých už nie je treba nič pridávať. A to platí aj o sladidlách. Vždy sa snažím vyberať prirodzené potraviny, preto prírodné sladidlá považujem za vhodnejšie ako akékoľvek chemické umelé sladidlá, ktoré sa na etiketách výrobkov dnes objavujú stále častejšie a častejšie. Bohužiaľ.

Doma najčastejšie dosládzam ovocím

Fakt, že nadbytok cukrov je pre naše zdravie rizikový, je nám všetkým určite známy. A keďže viem, ako dokáže náš organizmus poškodiť a ovplyvniť veľa procesov v tele, tak ho obmedzujem u nás doma na minimum.

Ak chcem čokoľvek upiecť, dosladiť, použijem najčastejšie ovocie (datle, banán, jablko), med, javorový sirup alebo xylitol (brezový cukor). Jednoznačne akúkoľvek sladkosť beriem ako občasné spestrenie a nie naopak. :-)

Dá sa klasický cukor v rovnakom množstve nahradiť alternatívou?

Takým väčším spestrením bývajú Vianoce, ktoré sa blížia rýchlosťou blesku. Tak si teraz poďme spolu povedať, ktoré prírodné sladidlá sa kam hodia.

Pretože nie je cukor ako cukor a sladidlá sa nedajú vždy zameniť v pomere 1:1. Musí sa najskôr vyskúšať ako sladivosť, tak aj konzistencia.

Pri výbere sladidla je dôležité sledovať celkový obsah cukrov, obsah fruktózy, aj glykemický index. Všetky tieto hodnoty chceme pre naše zdravie čo najnižšie. A k tej konzistencii – ak nahrádzame cukor sirupom, vždy sa musí odobrať iná tekutina a pridať naopak sypká surovina, aby ste docielili rovnakú konzistenciu cesta. Uberte z každej tekutej ingrediencie pomernú časť a pridajte sypkú surovinu.

Hnedý trstinový cukor

Trstinový cukor sa získava z cukrovej trstiny. Vylisovaná trstinová šťava sa zahusťuje, kým nevznikne hustý sirup, ktorý ďalej vykryštalizuje. Z chemického hľadiska je rovnaký ako biely repný cukor a tiež sacharóza.

Má karamelovú príchuť, ktorá súvisí s prítomnosťou melasy, ktorá sa v ňom nachádza prirodzene. Trstinová melasa je bohatá na vitamíny, minerály a niektoré aminokyseliny. Čím viac zvyškovej melasy cukor obsahuje, tým je tmavší. V takom tmavom prírodnom trstinovom cukre sa nepoužíva rafinácia a chemické bielenie ako v bielom cukre.

Ako ním nahradiť biely cukor?

Bez obáv ho môžete v receptoch nahradiť v pomere 1:1. Dezerty budú mať ľahko tmavšiu farbu a jemne karamelovú chuť. Ale určite nepočítajte s tým, že by boli také dezerty azda diétnejšie alebo zdravšie.

Brezový cukor – xylitol

Xylitol, ktorý je tiež známy ako brezový cukor, patrí do skupiny alkoholických cukrov. Extrahuje sa buď z kukuričných stvolov (čo je určite ekologickejší spôsob) alebo z dutiny a kôry brezy.

S klasickým cukrom má spoločný vzhľad aj chuť. Mne jeho chuť ale príde sviežejšia, na konci ma akoby ľahko príjemne zachladí.

Ako ním nahradiť biely cukor?

Sladivosť je približne rovnaká s repným cukrom, preto sa dá nahrádzať v receptoch 1:1. Ale jeho kalorická hodnota je v porovnaní s ním až o 40 % nižšia. Pri xylitole musíme dávať pozor na jeho množstvo. Pri nadmernej spotrebe totiž môže mať preháňacie účinky.

Kokosový sirup / cukor

Kokosový sirup aj cukor patria medzi novšie sladidlá. Kokosový sirup (alebo tiež nektár) sa vyrába šetrným odparovaním ručne zbieraného čerstvého nektáru z kokosového kvetenstva kokosovej palmy.

Počas procesu sa odparuje voda a nektár sa začne meniť na hustý sirup. Z tohto stavu môže byť ďalej redukovaný na kryštalickú formu – cukor. Má ľahko karamelovú chuť a jemnú konzistenciu. Kokosový cukor sa podobá farbou aj konzistenciou nerafinovanému trstinovému cukru. Hodí sa ako na pečenie, tak do studenej kuchyne. Pri porovnaní s inými sladidlami nemá žiadne významné nutričné ani zdravotné výhody.

Palmový cukor

Palmový cukor sa získava z miazgy rôznych druhov paliem, ktorá sa odparuje, kým nezhustne a neskryštalizuje.

Varená miazga môže byť predaná aj ako palmový sirup. U nás najčastejšie zoženieme palmový cukor vo forme kociek alebo inej tuhej forme. Preto je potrebné ho do receptov nastrúhať alebo nožom odseknúť požadované množstvo.

Ako ním nahradiť biely cukor?

Sladivosť má rovnakú ako cukor biely, preto sa dá nahradiť v pomere 1:1. Chuť má po karameli a mede. A je veľmi obľúbený a využívaný v receptoch ázijskej kuchyne. Pri porovnaní s inými sladidlami nemá žiadne významné nutričné ani zdravotné výhody.

Datľový sirup / cukor

Datľový sirup vzniká povarením sušených datlí s vodou. Vzniknutý sirup sa prefiltruje a výsledná šťava sa potom koncentruje do požadovanej hustoty.

Jeho chuť je veľmi výrazná po datliach a na ochutenie stačí len malé množstvo. Je tmavý a pomerne hustý. Hodí sa ako na pečenie, tak do studenej kuchyne. To, že zdrojom sirupu sú celé plody, vedie tiež k vyššiemu obsahu niektorých minerálov, ako majú napr. obilné sirupy. Ja určite radšej do receptov využívam čerstvé medjool datle ako takto kupovaný sirup.

Med

Osobne považujem med za liečivý a čisto prírodný. Známy a prirodzený je tiež z histórie. Má u mňa doma svoje čestné miesto.

Dnes môžeme bohužiaľ nájsť na trhu medy ako výbornej kvality, tak aj priemerné. Medy bývajú miešané, filtrované alebo dokonca dosládzané. Rozdiely v mede sú dané aj ich pôvodom, druhom včiel a umiestnením úľov, ale aj spôsobom liečenia a dokrmovania včiel. Na kvalitu medu má tiež vplyv spôsob odberu medu, jeho spracovania, balenia aj skladovania. Neviem, či ste mali možnosť pri tomto procese niekedy byť, ale je to alchýmia. Krásna.

Med je zmesou vody, fruktózy a glukózy a obsahuje organické kyseliny, zdraviu prospešné enzýmy a aminokyseliny. Pravý a nefalšovaný med má liečivé účinky. Posilňuje imunitu, má antiseptické a antibakteriálne účinky. A je skvelým pomocníkom pri zápaloch horných ciest dýchacích. Ale neznamená to, aby ste ho jedli po lyžiciach. Naopak… Má tiež dezinfekčné účinky a hojí rany a popáleniny, je skvelým antioxidantom, má upokojujúce účinky, znižuje škodlivý cholesterol, je lepšie stráviteľný ako repný a trstinový cukor. A predovšetkým nie je taký návykový a povzbudivý.

Ako ním nahradiť biely cukor?

Med je zhruba o 25 – 50% sladší ako cukor, preto ho v receptoch stačí naozaj malé množstvo. Aj keď svoje liečivé účinky pri pečení stráca, využívam ho doma aj tam. Určite je treba myslieť na to, že sa radí medzi tekutiny, preto je nevyhnutné ubrať z iných tekutých prísad a pridať o niečo viac suchých ingrediencií, aby bol zachovaný správny pomer mokrých a suchých surovín.

Javorový sirup

Javorový sirup sa získava odparovaním miazgy vytekajúcej na jar z kmeňa javorov. Na výrobu jedného litra sirupu je potrebných asi 40 litrov miazgy.

Javorový sirup vonia po karameli. Preto aj dezerty z neho upečené budú voňať karamelovo, budú mať tmavšiu farbu a budú chutiť menej sladko ako s bielym cukrom. Obsahuje sacharózu (preto nie je vhodný pre diabetikov) a fruktózu. V tom pravom sirupe sú aj vitamíny skupiny B a stopové množstvá niektorých minerálnych látok, ako je vápnik, horčík, zinok a železo.

Javorový sirup sa známkuje. A to podľa farby a chuti. Čím je svetlejší, tým je jeho farba aj chuť jemnejšia a jeho cena vyššia. Nedávno sa jeho známkovanie ľahko zmenilo a používajú sa nové termíny:

Takéto označenie sa používa aj na javorových sirupoch predávaných na Slovensku. Ak teda chcete kúpiť skutočne kvalitný výrobok, zvoľte buď spoľahlivého dodávateľa, alebo sirupy dovážané v originálnych kanadských či amerických obaloch.

Existuje aj javorový cukor, to je ešte viac odparený sirup, kým neskryštalizuje. Potom sa ním dá veľmi ľahko nahradiť cukor, pretože je sypký.

Čakankový sirup

Do povedomia sa v poslednom čase dostáva aj sirup z koreňa čakanky. Jeho základom je rozpustná vláknina inulín, ktorý obsahuje až 70 % vlákniny.

Aj keď má čakankový sirup rovnakú sladivosť ako cukor, tak v porovnaní s ním má zhruba tretinovú kalorickú hodnotu a podstatne nižší glykemický index. Lenže tým, že obsahuje vlákninu, nie je vhodný na pečenie. Cesto totiž bude hutnejšie, tuhšie a bude mať určite menší objem. Takže si ho doprajte do dezertov len za studena a navrch. Pri jeho kúpe si dávajte pozor na zloženie. Vo väčšine prípadov je totiž pridávané aj umelé sladidlo sukralóza.

Recept na vanilkové rožteky bez klasickej múky, sladené brezovým cukrom

Ak hľadáte inšpiráciu na tradičné vianočné pečivo v zdravšom prevedení, skúste moje vanilkové rožteky. Aj keď recept neobsahuje klasický cukor, verím, že sa po nich u vás zapráši rovnako, ako po tých tradičných.

Ingrediencie:

• 100 g múky z vlašských orechov
• 110 g mandľovej múky
• 2 žĺtky od šťastných sliepok
• ½ lyžičky vanilkového extraktu
• Štipka soli
• 100 g masla – zmäknuté
• Na obalenie: 200 g xylitolu, 1 vanilkový struk
• Navyše: tapiokový škrob

Postup:

1. Zmiešajte si v mise múku z vlašských orechov spolu s mandľovou a pridajte štipku soli.
2. Oddeľte si dva žĺtky, pridajte k nim zmäknuté ghí, vanilkový extrakt a spoločne premiešajte vidličkou na pastu.
3. Primiešajte žĺtky s maslom do misy s múkami. Rukami dôkladne premiešajte a vypracujte kompaktné cesto.
4. Vytvarujte si guľu a dajte aspoň na hodinu odpočinúť do chladničky.
5. Potom si vyhrejte rúru na 160 °C a cesto na 15 minút vyberte z chladničky.
6. Pripravte si dosku, ktorú si ľahko posypte tapiokovým škrobom, aby sa vám s cestom pekne pracovalo a tvarovanie rožtekov šlo ľahšie.
7. Snažte sa brať rovnaké množstvo cesta na každý rožtek, pokojne si vytvarujte jeden vzorový, ktorý si odmerajte. Potom budete mať jeden ako druhý.
8. Jednotlivé rožteky vyrovnajte na plech na papier na pečenie a dajte piecť zhruba na 12 minút, kým nebudú ružovkasté.
9. Medzitým si dajte do mixovacej nádoby xylitol. Prikrájajte k nemu vanilkový struk a rozmixujte do práškového vanilkového „cukru“.
10. Keď budete mať rožteky upečené, nechajte ich úplne vychladnúť, ideálne na chladiacej mriežke.
11. Potom už len rožteky jednotlivo obaľte v pripravenom vanilkovom práškovom „cukre“.

Advent v pohodlí

Vychutnajte si vianoční čas s rodinou v teple a pohodlí. Všetko potrebné pre vás máme na Tchibo.sk.

Do e-shopu