Riccardo Lucque
Šéfkuchár reštaurácie Aroma a zakladateľ gastronomickej skupiny La Collezione
Aroma, nám. Míru 6, Praha 2
Variť začal v šestnástich rokoch, deväť rokov pracoval v Anglicku, v Londýne viedol päť talianskych reštaurácií. Žil aj v New Yorku, až kým v roku nezakotvil 2002 v Prahe. Po troch rokoch otvoril známu taliansku reštauráciu Aroma, nasledoval obchodík s talianskymi delikatesami a ďalšia reštaurácia La Finestra a bistrá v najvychytenejších lokalitách korunované školou varenia Laboratorio Scuola di Cucina. Reštaurácia Aroma sa vlani presťahovala do väčších priestorov na námestí Míru a ponúka aj príjemnú záhradku a v bistre Gastronomica si vychutnáte nielen raňajky na záhradke s výhľadom na Žižkovskú vežu.
Čo sa vám páči na talianskej kuchyni?
Jednoduchosť a čerstvosť surovín. To je základ každej talianskej hostiny.
Ako si ju užívate v lete?
Leto je oslavou záhrady, čerstvá zelenina dosahuje svoj vrchol a rozmanitosť chutí, vôní a farieb. Rád ju pripravujem a vymýšľam nové jedlá.
Čo najčastejšie varíte svojím milým?
Raňajky ‒ ráno je totiž čas, ktorý patrí len mojej rodine a spoločne si užívame príjemné chvíle. Milujem variť pre svojich najbližších a snažím sa o to najmä cez víkend. Jedlo bolo v mojej rodine vždy časom stretnutí a aj ja sa to snažím stále dodržiavať, som zvyknutý preberať dôležité veci pri stole.
Kde v Česku nakupujete talianske potraviny?
Veľa surovín sám dovážam do svojich obchodov La Bottega, ale s obľubou navštevujem aj lokálne trhy. Do supermarketu nikdy nechodím.
Obľúbené letné jedlo:
Riadim sa podľa sezóny, ale milujem morské plody a cestoviny s morskými plodmi. Carpaccio zo svätojakubských mušlí s čerstvými paradajkami a ovocnou omáčkou v lete výborne osvieži.
Carpaccio ze svätojakubských mušlí, syra Burrata, paradajok a mučenky
Ingrediencie
8 mušlí svätého Jakuba (hrebenatiek)
5 zrelých paradajok
3 plody mučenky
soľ a čerstvo pomleté čierne korenie
krupicový cukor podľa chuti
2 lyžice extra panenského olivového oleja
200 g syra burrata
vínny ocot podľa chuti
zopár lístkov bazalky
Postup
Mušle rozkrojte na tri tenké plátky. Paradajky rozmixujte s mučenkou dohladka. Dochuťte soľou, cukrom a olivovým olejom. Prepasírujte. Syr burrata rozdeľte napoly a zľahka vytlačte prebytočnú tekutinu. Nakrájajte ho na kúsky.
Do hlbokého taniera vlejte paradajkovú omáčku, pridajte syr burrata a mušle, osoľte, okoreňte, pokvapkajte olejom a octom a ozdobte lístkami bazalky.
4 porcie, príprava 15 minút
4 porcie, príprava: 15 minut
Franco Luise
šéfkuchár hotela Hilton Prague
Hilton Prague, Pobřežní 1, Praha 8
Do Prahy prišiel v roku 2015 s dlhoročnými skúsenosťami z luxusných hotelov po celom svete a tiež so znalosťou problémov, ktoré riešia všetci, čo varia doma. Pracoval totiž ako kulinársky konzultant spoločnosti Electrolux v oddelení výskumu a vývoja kuchynských zariadení. Napísal aj niekoľko kuchárok a okrem toho spieva ako operný spevák. Miluje nové trendy a snaží sa ich so harmonicky kombinovať s tradičnou talianskou kuchyňou.
Čo sa vám páči na talianskej kuchyni?
Umenie servírovať jedlo s jeho pravou chuťou. Veľmi dôležitá je znalosť surovín a ich dobrý výber, napríklad vystihnutie zrelosti ovocia a zeleniny alebo úrody v správnom okamihu tak, aby v jedle zažiarili v celej šírke svojich chutí, takže si ich možno vychutnať naplno v harmonickej jednote.
Čo si užívate v lete v talianskej kuchyni?
Narodil som sa v prvý letný deň, je preto pochopiteľné, že výrobky typické pre toto obdobie roka mám najradšej. Najviac ma baví kombinovanie studených pokrmov.
Čo najčastejšie varíte vašim najmilším?
Rád varím pre dobrých priateľov a bavím ich receptami, ktoré vymýšľam podľa momentálnej ponuky na trhu.
Kde v Česku nakupujete talianske potraviny?
Vo Wine Food markete nájdem všetko, čo potrebujem, a v kvalite, ktorá mi vyhovuje.
Obľúbené letné jedlo:
Špagety s paradajkovou omáčkou a bazalkou
Spaghetti al pomodoro e basilico
Ingrediencie
Cestoviny
soľ
350 g špagiet (najlepšie Gragnano)
20 ml extra panenského olivového oleja
50 g masla
50 g strúhaného parmezánu
za hrsť lístkov bazalky
Omáčka
500 g lúpaných paradajok
1 stredná cibuľa (80 g)
2 strúčiky cesnaku
50 ml olivového oleja
8 čerstvých lístkov bazalky
soľ a čerstvo pomleté čierne korenie
štipka krupicového cukru
Postup
Na omáčku použite vyzreté paradajky, ktoré ľahko ošúpete po ponorení na pár sekúnd do vriacej vody. Ak vyzreté paradajky nezoženiete, použite kvalitné z konzervy. Cibuľu nakrájajte nadrobno, cesnak na veľmi tenké plátky. V kastróliku alebo v hlbokej panvici opečte cibuľu na olivovom oleji dozlatista, pridajte lístky bazalky, zľahka orestujte, vsypte paradajky a cesnak, osoľte, okoreňte a varte na strednom plameni 35 až 40 minút, až kým paradajky nezmäknú a omáčka nezhustne. Vo veľkom hrnci uvarte osolenú vodu, a keď začne vrieť, vsypte do nej cestoviny. Uvarte ich podľa návodu na obale akurát pod zub, tzv. al dente, resp. o 1 minútu menej (dovaria sa v omáčke).
Existuje niekoľko spôsobov dokončenia omáčky. Aj po uvarení môže obsahovať veľké kúsky paradajok. Buď ich môžete roztlačiť vareškou a omáčku metličkou vymiešať na krémovú konzistenciu, alebo paradajky prepasírujte cez sito, alebo ich pomeľte v mlynčeku na zeleninu. Ak žiadny z týchto prístrojov nemáte, môžete ich aj rozmixovať. Omáčku dochuťte soľou, korením a ak je príliš kyslá, tak aj cukrom.
Hotové cestoviny zlejte, ale nepreplachujte ich studenou vodou, zastavili by ste ich var. Vmiešajte do nich olivový olej, maslo a parmezán a cestoviny premiešajte s omáčkou a ešte 1 minútu povarte na miernom plameni. Podávajte posypané lístkami bazalky.
Pre 4 osoby, príprava: 55 minút
Tipy šéfkuchára Franca:
- 100 gramov suchých alebo 80 gramov čerstvých cestovín varte v 1 litri vriacej a osolenej vody.
- Cestoviny varte vždy čerstvé a pod zub, tzv. al dente, čo neznamená, že zostanú tvrdé, ale ešte dosť pevné, takže zuby majú pri žuvaní pocit istého odporu.
- Na uvarenie cestovín nie je olej vôbec potrebný, cestoviny stačí len občas premiešať.
- Pre dokonalú chuť je najlepšie pridať parmezán tesne pred podávaním. Strúhaný parmezán na stole je súčasťou talianskeho zvyku a tradície, chuť sa však zmení, ak pridáte strúhaný parmezán do omáčky niekoľko minút pred podávaním. V tomto prípade má syr dostatok času úplne sa roztaviť, vďaka čomu sa ideálnej skombinuje s cestovinami. Na cestoviny s rybami a kôrovce však žiadny parmezán nepatrí.
Matteo De Carli
šéfkuchár a spolumajiteľ rodinnej reštaurácie Casa De Carli
Casa De Carli, Vězeňská 116/5, Praha 1
Praha mu učarovala najviac zo všetkých miest, kde varil v prestížnych hoteloch a ešte častejšie v prestížnych reštauráciách. Prahu spoznal vďaka svojej žene Lenke, s ktorou pracoval v dublinskom hoteli Four Seasons. V roku 2012 v Prahe zakotvili a otvorili si vlastnú reštauráciu Casa De Carli. „Nikdy sa nevzdávaj svojich snov,“ tvrdí Matteo a každý deň s láskou pripravuje zaujímavé talianske pokrmy z tých najčerstvejších surovín. Rád skúša nové veci, a keď sa osvedčia, môžete ich u neho vzápätí ochutnať.
Čo sa vám páči na talianskej kuchyni?
Jej rozmanitosť a skutočnosť, že si môžete vybrať, koľko času strávite varením. Chutné a zdravé pokrmy pripravíte už za 15 minút, alebo môžete zostať v kuchyni od rána do večera a vyrábať čerstvé cestoviny či pomaly variť perfektné ragú. Talianska kuchyňa neznamená iba varenie, ale aj spoločné trávenie času s rodinou. Živo si pamätám, ako sme sa celá rodina zišli a pripravovali paradajkovú omáčku passata di pomodoro na celý rok. Bolo to veľa varenia, ale zároveň aj tradícia, ktorá udržuje rodinu pár dní pospolu.
Čo si užívate v lete v talianskej kuchyni?
Páči sa mi, že už z niekoľkých čerstvých surovín môžete urobiť nezabudnuteľné jedlo, napríklad pridať zopár byliniek k rybe alebo ich premiešať so zeleninou k skvelým cestovinám. Mám rád rizoto, ale v lete si s obľubou pripravujem šalát panzanella, do ktorého pridám čerstvé ovocie a znížim podiel chleba.
Čo najčastejšie varíte svojím milým?
Bohužiaľ, doma často nevarím, hlavne preto, že sa tam príliš nezdržiavam, v tomto ohľade nie som veľmi vzorný, ale o to viac sa schádzame s rodinou v našej reštaurácii, kde si jedlo spoločne pripravíme a užívame. Casa znamená v taliančine domov a Casa De Carli je naozaj naším domovom. Najčastejšie si pripravujeme jednoduché jedlá, hlavne kvôli našim najmenším, aby si vychutnali jednotlivé suroviny.
Kde v Česku nakupujete talianske potraviny?
Nakupovať pravé talianske jedlo je dnes vďaka mnohým dovozcom kvalitných surovín veľmi jednoduché. Niektoré potraviny si nechávam posielať priamo od výrobcov v Taliansku. Chceme však podporovať aj miestnych pestovateľov a dodávateľov, preto spolupracujeme s lokálnymi pestovateľmi zeleniny a byliniek.
Obľúbené letné jedlo:
Steak z tuniaka s hlávkovým šalátom
Steak z tuniaka, hlávkový šalát, melón a syr burrata, chrumkavé pistácie a černicová sojanézaIngrediencie
4 steaky z tuniaka po 200 g
za hrsť pražených pistácií
zopár kvapiek extra panenského olivového oleja
Šalát
1 citrón
½ pomaranča
2 g horčice
soľ a čerstvo pomleté čierne korenie
200 ml extra panenského olivového oleja
4 šaláty little gem
1 plátok melóna bez semienok
200 g syra burrata
Sojanéza
125 g černíc
soľ
100 ml sójového mlieka
70 ml extra panenského olivového oleja
Postup
Do misky vytlačte citrónovú a pomarančovú šťavu, pridajte horčicu, osoľte, okoreňte a dobre vyšľahajte. Pomaly prilievajte olej a premiešajte. Černice rozmixujte, osoľte a za stáleho miešania prilievajte sójové mlieko a olej, až kým nevznikne konzistencia majonézy.
Šalát rozdeľte na jednotlivé listy, prepláchnite ich vo vode, osušte a v mise prelejte citrusovou zálievkou. Premiešajte a rozdeľte na taniere. Melón nakrájajte na kocky a nasypte na šalát. Zo syra burrata odkrojte kúsok lyžicou a ozdobte tým šalát. Tuniaka ogrilujte na grile alebo na veľmi horúcej panvici 30 sekúnd z každej strany a položte na šalát. Pridajte sojanézu, posypte praženými pistáciami a zľahka pokvapkajte extra panenským olivovým olejom.
4 porce, príprava: 30 minút
