Fermentované limonády. Určite ste už o nich počuli. Vznikajú z vodného kefíru, ktorý získate s pomocou drobných tibi kryštálov, ktoré sú osídlené množstvom dobrých baktérií pre náš mikrobióm. Navyše majú limonády po fermentácii takmer nulový obsah cukru a sú príjemne bublinkové. Doma ich pripravujem pre celú rodinu predovšetkým v teplom jarnom a letnom období. Kde sa dajú tibi zohnať? Prečo sú prospešné? Ako sa o ne starať tak, aby ste ich potenciál využili naplno? A aké príchute fermentovaných limonád máme u nás doma najradšej? O všetko sa teraz s vami podelím.
Prvýkrát som ochutnala a hneď sa pustila do výroby
Prvýkrát som o slovo #waterkefir zavadila na amerických fórach niekedy v roku 2015, keď som si hľadala oficiálne informácie o nutričnom programe Whole30, ktorému sa v podstate dnes na svojom blogu vo veľkej miere venujem. Vtedy som však netušila, čo to vodný kefír je a ani som nemala potrebu si viac vyhľadávať.
Až zhruba do roku 2017, kedy som v jednej pražskej reštaurácii ochutnala svoju prvú fermentovanú limonádu v živote. Domov som potom odchádzala nielen s návodom, ale tiež so sáčkom plným tibi kryštálikov, aby som sa mohla pustiť do svojej prvej vlastnej výroby. Také fascinujúce to pre mňa vtedy bolo. A stále po tých rokoch je.
Čo sú tibi kryštály?
Tibi kryštály sú vo svete známe pod rôznymi názvami, napr. water kefir grains, tibi, tibicos, japonské „morské“ kryštály, ale tiež jednoducho ako zrná vodného kefíru.
V skutočnosti sú to zrnká alebo hrudky rôznych tvarov, ktoré sú osídlené mikroorganizmami. Tibi kryštály = probiotické kultúry zložené z baktérií a zdraviu prospešných kvasiniek. Sú vhodné na viacnásobné použitie, dokonca ich množstvo pri používaní rastie, ale o tom neskôr.
Bohužiaľ nie je známe, odkiaľ pôvodne pochádzajú, ale je datované, že v roku 1899 objavil M. L. Lutz v Mexiku tieto zrnká na kaktuse v cukrovej exkrécii. V každom prípade majú prírodné fermentované domáce limonády svoju históriu na celom svete. Bohužiaľ ich v akejsi, pre mňa nešťastnej, módnej vlne po 2. svetovej vojne takmer vytlačili sladené sýtené limonády, ktoré nám plnia regály obchodov dodnes.
Kde kryštáliky zháňam?
Tibi kryštáliky najľahšie zoženiete od niekoho, kto už s nimi má skúsenosť a doma s nimi pracuje.
Preto sa pozrite na Facebook, kde existuje hneď niekoľko skupín, kde vám ľudia zrnká veľmi radi darujú a kde sa k nim ľahko dostanete aj mimo veľkých miest. Ak na domácu fermentovanú limonádu narazíte v niektorej reštaurácii, skúste personál o kryštáliky požiadať – väčšinou vám radi vyhovejú. Skúsiť ale môžete napísať aj mne, ak ste z Prahy, prebytky mávam po každej fermentácii. :-)
Tibi nemajú rady kov
Na manipuláciu s tibi kryštálmi aj vodným kefírom používajte iba silikón, plast, sklo alebo drevo. Kovové a nerezové nádoby a lyžice môžu kryštály oslabiť a dokonca aj zahubiť.
Čo je vodný kefír?
Vodný kefír je probiotický nápoj, ktorý je jednoduchý na prípravu a je ekonomicky v podstate nenáročný.
Na jeho výrobu sú potrebné práve tibi kryštály, cukor, ideálne filtrovaná voda a tiež trocha sušeného nesíreného ovocia. To dodá cukrovej vode štipku minerálov, vďaka ktorým sa kryštálikom darí tak, ako sa má. Tibi kryštály postupne počas prvej fermentáciepri izbovej teplote, ktorá trvá až 48 hodín, cukor vo vode štiepia a vytvárajú z neho kyselinu mliečnu, oxid uhličitý a tiež malé množstvo alkoholu. Ale nebojte sa, len v rozmedzí cca 0,1 – 0,5 g na 1 liter vodného kefíru, ktorý sa fermentoval 48 hodín. To je zanedbateľné množstvo aj pre deti. Vďaka celému tomuto procesu sú limonády z vodného kefíru ľahko perlivé.
Vodný kefír tvorí rovnaké skupiny lactobacilov, laktokokov aj kvasiniek ako kefír mliečny, ale líši sa v konkrétnych druhoch. Preto je vodný kefír skvelým probiotickým doplnkom aj pre ľudí, ktorí majú intoleranciu na mliečne výrobky. Niektoré zdroje dokonca uvádzajú, že vodný kefír obsahuje viac probiotických kultúr ako bežný biely jogurt.
Ako vznikne fermentovaná limonáda?
Fermentovaná ochutená limonáda vznikne druhou fermentáciou pripraveného vodného kefíru a to spoločne s ovocím, zeleninou alebo napríklad bylinkami.
Ovocie a zelenina sa môžu použiť čerstvé, sušené, lyofilizované (mrazom sušené) alebo kľudne mrazené. Použiť sa ale môže aj kvalitný sypaný čaj, kávové zrná alebo kľudne voda z mladého kokosu, jablčný mušt alebo čerstvé vytlačené šťavy. Medze sa chutiam nekladú, ani ich kombináciám.
Túto druhú fermentáciu z vodného kefíru nechávam prebehnúť 12 hodín vonku na kuchynskej linke a ešte aspoň 12 hodín v chladničke. To sa mi osvedčilo úplne najlepšie. Ale môžete otestovať aj metódu, kedy necháte druhú fermentáciu prebehnúť iba v chladničke 24-48 hodín. Určite prídu dni, kedy to bude vo vašom časovom harmonograme praktickejšie. Toto na fermentovaní zbožňujem. Rôznorodosť a hravosť.
Recept na domáci vodný kefír
Na 1 liter fermentovanej limonády budete potrebovať:
- 1 liter filtrovanej vody
- 5 lyžíc tibi kryštálov
- 3 lyžice bio trstinového cukru (cca 50 g)
- 1-2 kúsky sušeného nesíreného ovocia
- 100 – 150 g čerstvého ovocia alebo zeleniny na druhý ferment
CUKR: Môžete použiť aj biely cukor, vďaka ktorému bude aj farba výsledného kefíru krásne svetlá. SUŠENÉ OVOCIE: Sírené ovocie opäť neprospieva kryštálikom a môže ich dokonca zahubiť, preto používam nesírené. Najradšej figy, marhule, datle, slivky, mango alebo hrsť hrozienok.
VODA: keď nemám po ruke filtrovanú, používam prevarenú vychladnutú vodu, vodu niekoľko hodín odstátu, alebo dojčenskú vo fľaši. Nepoužívajte vodu priamo z vodovodu kvôli chlóru, ktorý by kryštálikom uškodil.
Postup:
- Rozpusťte si cukor v troške práve prevarenej vody, aby sa pekne rozpustil.
- Vložte tibi kryštáliky do litrového pohára, ktorý sa dá uzatvoriť.
- K tibi kryštálikom prilejte filtrovanú vodu a ľahko vychladnutý cukrový roztok, premiešajte plastovou/silikónovou lyžicou alebo gumovou stierkou a zatvorte. Ak chcete, pridajte sušené ovocie.
- Nechajte na kuchynskej linke fermentovať cca 48 hodín (alebo aspoň v rozmedzí 36-48h).
- Následne vzniknutú „vodu“, ktorej sa hovorí práve vodný kefír, zlejte cez plastové/silikónové sitko do ďalšej fľaše.
- Kryštáliky, ktoré vám zostali v sitku, nepreplachujte a vložte ich do čistého pohára na ďalšiu fermentáciu ako na začiatku.
- Potom do vodného kefíru vo fľaši pridajte čerstvé očistené a pokrájané ovocie alebo zeleninu, bylinky podľa chuti a preferencií.
- Uzatvorte a nechajte na kuchynskej linke fermentovať ďalších 12 hodín, potom dajte na ďalších 12 hodín do chladničky.
- Po uplynutí času môžete limonádu zliať cez plastové/silikónové sitko a preliať do fliaš, v ktorých ju budete skladovať v chladničke. Nie je to ale nutné a ovocie a zeleninu v nich kľudne môžete nechať. Takto hotová fermentovaná limonáda vydrží v chladničke aj niekoľko týždňov.
Naše obľúbené príchute do druhého fermentovania
Medzi naše najobľúbenejšie prísady patria jahody s medovkou, maliny s mätou, sušený harmanček s plátkami bio citróna, uhorka s mätou a šťavou z limetky, plátkami citróna s čerstvým zázvorom, čerstvá červená repa, maliny s čerstvou červenou repou, mango s plátkami citróna a šťavou z citróna, jablko so škoricou, čerešne s mangom, mrkva s jablkom a pomarančovou šťavou.
10 mojich tipov, ktoré som vyskúšala za vás:
1. Čo s ovocím a zeleninou z druhého fermentu?
Ak limonádu z druhého fermentu po 24 hodinách precedíte, zostane vám v sitku ovocie a zelenina, ktoré určite nevyhadzujte. Uskladnite ich do malého pohára, uzatvorte a vložte do chladničky. V priebehu týždňa ich použite do smoothies, domácich zmrzlín, nanukov, chia kaší, jogurtov, do palaciniek. Prípadne ich zamrazte a použite, keď budete potrebovať.
Tipy na smootie bowls
Výdatné misky, do ktorých môžete využiť ovocie, ktoré zostalo po fermentovaní
2. Aké ovocie sa hodí použiť?
Môžete sfermentovať ktorékoľvek ovocie. Vďaka fermentácii potom bude nielen lepšie stráviteľné, ale tiež bude obsahovať menej cukrov. Preto bude pre váš mikrobióm iba prínosom. Skúste napríklad banány. Nakrájajte ich na väčšie kúsky a zalejte vodným kefírom (1. fermentom). Alebo napríklad hrušky, jablká, ovocie, ktoré napríklad máte doma vo veľkom a potrebujete ho spracovať. V chladničke vám takto naložené vo vodnom kefíre v pohári vydrží týždne.
3. Doprajte kryštálikom starostlivosť
Raz za čas (aspoň raz za mesiac) doprajte tibi kryštálom tzv. revitalizačný nálev. Tibi kryštály jednoducho zalejte Vincentkou alebo inou minerálnou vodou, pridajte cukor a nechajte deň na linke alebo v chladničke v zatvorenej fľaši. Ožijú, vyživia sa minerálmi a budú slúžiť ďalej. Na 5 lyžíc tibi kryštálov postačí cca 250 ml minerálnej vody a 3 lyžice cukru. Po jednom dni zlejte a pusťte sa do prípravy ďalších limonád. Určite kryštály nepreplachujte.
4. Uskladnite kryštáliky, aj keď práve nebudete chcieť pokračovať
Ak nebudete chcieť chvíľu limonády pripravovať vôbec, môžete ich v revitalizačnom náleve nechať kľudne 14 dní – 3 týždne. Ale vždy v chladničke. Ak by ste nechceli fermentovať dlhší čas, ja napríklad väčšinou od jesene až do zimy limonády nerobím, tak môžete tibi kryštály rozdať a potom si na jar zase zaobstarať nové.
5. Pri správnom postupe sa kryštály množia
Kryštáliky by vám po každej fermentácii mali pribúdať, budú sa zväčšovať a množiť. Tak spoznáte, že všetko funguje tak, ako má. Jednoducho si ich môžete zvážiť pred fermentáciou a po nej. Alebo to spoznáte tiež podľa množstva lyžíc tibi kryštálov, ktoré zo sitka budete dávať do fľaše na ďalšiu fermentáciu, bude ich tam viac. Tento zvyšok môžete uložiť do pohára, priliať cukrový roztok a niekomu darovať.
6. Ide to aj bez sušeného ovocia
Niektoré zdroje k prvej fermentácii sušené nesírené ovocie vôbec nepridávajú. Takže ak ho práve nebudete mať, nevešajte hlavu. Občas sa to skutočne zaobíde aj bez neho. Niekedy aj viackrát za sebou. Limonáda potom môže byť menej perlivá a určite ešte menej sladká.
7. Pridajte citrón alebo soľ
Podľa mňa je dobré pridať trochu citrónovej šťavy alebo plátok bio citróna hneď do prvej fermentácie. Alebo tiež občas malú štipku himalájskej soli. Ale opäť to nie je nutné.
8. Aby limonáda perlila, uťahujte viečka
Ak budete fermentovať bez zatiahnutého viečka na fľaši, nebude limonáda perlivá. A nebojte sa, niekedy sa perlivosť doženie až počas druhej fermentácie s ovocím. Perlivosti tiež pomáha správny výber fľaše pri druhej fermentácii. Skúste použiť fľašu, pohár s užším hrdlom a poriadne zatiahnite viečko.
9. Vyhýbajte sa umelým sladidlám
Nepoužívajte na výrobu limonád umelé sladidlá, xylitol, agáve, kokosový cukor ani med. Z dlhodobého hľadiska si s kryštálmi nebudú rozumieť a nebudú pre ne prospešné. Navyše med je prirodzene antibakteriálny, takže nebude s tibi kryštálmi fungovať. Najlepšie je používať nerafinovaný trstinový cukor alebo repný cukor v bio kvalite.
10. Z jednej várky dve príchute
Pre moju štvorčlennú rodinu pripravujem hneď várku z 2 litrov. A do druhého fermentu pripravím dve príchute.
Pre koho sú fermentované limonády vhodné a pri kom radšej opatrne?
Fermentované limonády sú prospešné pre našu mikroflóru v črevách(mikrobióm) rovnako ako iné kvasené prírodné produkty.
Ak teda máte problémy s trávením, potrebujete preliečiť črevá a podporiť ich fungovanie, skúste limonády postupne zaradiť do svojho jedálnička. Najskôr začnite po menších dúškoch. Vypiť potom ale môžete kľudne až 0,5 – 1 l fermentovanej limonády za deň.
Tento fermentovaný nápoj je vhodný pre deti aj chorých. Hlavne počas a po liečbe antibiotikami je určite viac ako prínosný. Navyše je skvelou alternatívou pre všetkých, ktorí trpia intoleranciou na laktózu a nemôžu konzumovať kefír mliečny ani jogurty.
Fermentované limonády ale naopak nemusia robiť dobre ľuďom s precitlivenosťou na kvasinkové infekcie, rovnako ani diabetikom a ľuďom s histamínovou intoleranciou alebo alergiou na alkohol.
Bude sa vám hodiť nielen na limonádu
Výbavu do kuchyne nájdete na Tchibo.sk
