Je to už bezmála 20 rokov (!!!), čo som prvýkrát zakúsila kúzlo indického jedla a čo som si mala radšej opísať recept na ghí, než sa snažiť pochopiť Bhagavatgítu. Ghí je totiž indický názov pre topené, prečistené, či ak chcete vyškvarené maslo.
V našich krajinách sa kravské maslo, ktorému sa nepovedalo inak ako putra (podľa nemeckého butter), prepúšťalo v každej chalupe. Putra bol fajnový tovar rýchlo podliehajúci skaze, tak sa s ním hneď bežalo na trh. Čo zostalo v chalupe, sa prepustilo a vydržalo v špajze niekoľko mesiacov. Pomalým zahrievaním sa totiž z masla odparí voda a mliečna bielkovina, ktorá sa zbiera, takže zostane len číry tuk. A ten sa len tak nepokazí.
Prepustené maslo nájdeme v receptoch slávnych kuchárok a reštauratérov. Rettigovej, Sandtnerovej, Šroubka… Je to pochopiteľné: je totiž skvelé na smaženie i pečenie. V rámci tukov má jeden z najvyšších dymových bodov, čo znamená, že vydrží teplotu až 250 stupňov, než sa začne prepaľovať. To oceňujem hlavne pri príprave palaciniek a lievancov. Okrem toho ho stačí málo, má chutnú orieškovú chuť a byt po vyprážaní nezapácha ako stánok s langošmi.
Rada na záver: až sa odhodláte vstúpiť s prepusteným maslom do inej dimenzie vyprážania, pripravte si ho naozaj z kvalitného masla. Nie, že vezmete z chladničky neúhľadné balíčky zatuchnutej putry! To fungovať nebude.
Na výrobu ghí potrebujeme:
kvalitné maslo, ideálne v biokvalite
Postup:
Maslo dáme do hrnca s hrubým dnom a na veľmi miernom plameni pomaly zahrievame. Až sa začnú tvoriť malé bublinky, snažíme sa ho v tomto stave udržať. Maslo sa nesmie variť. Pomaly sa odo dna začne zrážať mliečna bielkovina a na hladine sa bude tvoriť pena. Oboje odoberáme, až nám ostane takmer číry zlatistý tuk. Nemal by byť tmavý. Táto operácia trvá s jedným maslom tak 15 minút. Prepustené maslo vydrží v špajze aj niekoľko mesiacov. Možno ho skladovať aj v chladničke.
