Zdedila som kuchárku. Ohmatanú, niekde trochu poliatu, s vypadávajúcimi listami. Nemá žiadne obrázky a polovicu surovín, čo mám bežne doma, s ňou nevyužijem. Ale aj tak je to tá najlepšia kuchárka na svete, pretože sú v nej jedlá môjho detstva – učila sa podľa nej variť a piecť moja babička. „Sandtnerka“, teda Kniha rozpočtů a kuchařských přepisů paní Marie Janků-Sandtnerové, vyšla prvýkrát v roku 1924, a odvtedy ešte veľakrát, vždy po roku alebo dvoch. Prosto sa po nej už za Prvej republiky len tak zaprášilo. A kto ju dnes má, stráži si ju ako poklad.
– Marie
Obstáli by jej recepty ešte dnes, skoro po 100 rokoch? Vyskúšali sme to na troch tradičných sladkých veľkonočných receptoch, ktoré vám prinášame v pôvodnej českej verzii, ale určite im budete rozumieť. :-)
Prečítajte si tiež: Veľkonočné dekorácie, na ktorých si pochutnáte
Veľkonočné judášky
Recept otestovala Katka Kuranova z blogu Smooth&Cooking, autorka Tchibo Blogu
Síce máme rodinný recept, ktorý je vážne skvelý, ale rada som skúsila nový variant.
Pôvodné zadanie pre mňa bolo ľahko chaotické, pretože tento recept vo svojom postupe odkazuje na úplne iný, potom sa zase vracia späť a až na konci uvádza suroviny. Cesto mi pripadalo redšie a čakala som, že sa teda bude lepiť… Nakoniec sa ale ukázalo, že pani Sandtnerová jednoznačne vedela, čo robí.
Po vykysnutí som žasla nad krásnou štruktúrou cesta, ktorú dopĺňali semienka z vanilky. Nádhera. Po rozvaľkaní som nemusela použiť ani štipku múky na podsypanie. Cesto sa nelepilo a krásne sa s ním pracovalo. A upečený výsledok? Áno, bol dokonalý. Pečivo bolo krásne nadýchané, vnútri vláčne, na povrchu jemne chrumkavé, sladkosť bola decentná (pretože judáše sa podávali rozkrojené, potrené maslom a medom) a chuť vanilky tomu dodávala ten správny šmrnc.
Pôvodný recept na judášky
Připravíme si kynuté těsto jako na české koláčky.
(Do prosáté, málo osolené mouky přidáme cukr, utlučenou prosátou vanilku a ustrouhanou citronovou kůru. Pak tam nalijeme z droždí připravený, vykynutý kvásek, ohřáté mléko, ve kterém jsme umíchaly rozpuštěné máslo a žloutky a vypracujeme z toho měkké, lesklé těsto. Pak vařečku vyndáme, těsto posypeme moukou a dáme na teplé místo vykynouti.)
Vykynuté rozválíme na 2 cm silně, menší formičkou na koblihy vykrájíme jidáše, rýhovacím kolečkem uděláme na nich mřížky, složíme je na máslem potřený plech a dáme vykynouti. Poté je potřeme žloutkem a upečeme je v horké troubě do čevena. Studené rozřízneme, potřeme máslem a medem a pocukrované podáváme. Také můžeme z těsta nakrájeti a vyváleti dlouhé válečky, různě je zatočiti, potříti žloutkem, posypati loupanými sekanými mandlemi a upéci.
Rozpočet: 50 dkg mouky, sůl, ½ cm utlučené vanilky, citronová kůra, 2 dkg droždí (kvasnic), ¼ l mléka, 10 dkg másla, 7 dkg cukru, 2 žloutky, 2 dkg másla na plech a potření a 1 žloutek na povrch, 1 dkg vanilkového cukru
Veľkonočný veniec
Recept otestovala Erika Pilátová, autorka Tchibo Blogu
Na môj vkus sú recepty od Sandtnerovej veľmi strohé. Ale je to tým, že kedysi bola každá gazdinka znalá všetkých postupov a varenie im šlo od ruky. Keby som mala ako začiatočník robiť veniec z kysnutého cesta podľa tohto receptu prvýkrát, bola by som v koncoch pri druhej vete. :-)
Ja sama by som jednotlivé pruhy venca ešte rozvaľkala, pridala trochu strúhaných jabĺk so škoricou, zatočila a uplietla veniec až potom. Napriek všetkým mojim výhradám bol ale veniec vynikajúci. Je pripravený z kvalitných poctivých surovín a prevoňaný vanilkou. Do večera sa po ňom zaprášilo.
A čo by som zmenila? Určite vždy pri každom pečení preosejem múku. Kvások robím tak, že vo vlažnom mlieku alebo smotane rozdrobím droždie a pridám trochu cukru a múky. Hotový veniec alebo iné pečivo z kysnutého cesta nechám vždy ešte na plechu kysnúť ďalších 20 minút. Keď nemám domáce vajíčka, pridávam do cesta štipku kurkumy. Dodá cestu krásnu farbu, ale nijako to nezmení chuť. Namiesto hrozienok niekedy dávam brusnice, sú v pečive výraznejšie.
Pôvodný recept na veľkonočný veniec
Máslo, tlučený cukr, žloutky, vejce třeme v míse 15 minut. Poté přidáme sůl, tluč. vanilku, strouh. citr. kůru, z droždí připravený, vykynutý kvásek a vlahou smetanu. Vše zahustíme krupičkovou moukou, vypracujeme tuhé těsto a dáme kynouti 1 hodinu. Vykynuté těsto vyválíme na obdélník, potřeme jej do pěny umíchaným máslem, složíme a překládáme střídavě do ⅓ po třikrát. Po čtvrté těsto rozdělíme na pět dílů. Ze tří dílů vyválíme rukou dlouhé válečky, upleteme věnec, položíme jej na rozpuštěným máslem vymazaný plech a na to položíme druhý, menší věnec, upletený pouze ze dvou dílů. Takto upravený věnec dáme vyhynouti. Poté jej potřeme dvakrát umíchaným vajíčkem, posypeme krystalovým cukrem a sekanými loupanými mandlemi a dáme péci nejdříve do horké trouby, pak oheň zmírníme a věnec dopečeme. Upečený pocukrujeme a podáváme ke kávě.
Rozpočet: 50 dkg mouky, 5 dkg másla, 2½ dkg cukru, 2 žloutky, 1 celé vejce, citronová kůra, sůl, tlučená vanilka, 2 dkg droždí, o něco méně než ¼ l smetany, 5 dkg utřeného másla na potření dovnitř, 1 vejce na pomazání, 2 dkg mandlí, 1 dkg krystalového cukru, 2 dkg másla na plech
Veľkonočný bochník
Recept otestovala Tereza z blogu InspiredKitchen, autorka Tchibo Blogu
Najskôr pár slov k samotnému postupu. Hneď na začiatku ma pobavilo slovné spojenie „tlučený cukr a utlučená vanilka“. Usúdila som, že to asi bude práškový cukor a ničím som ho netĺkla (keby pani Sandtnerová vedela, ako veľmi je cukor v dnešnej dobe zaznávaný!), rovnako ani vanilku. Trochu ma tiež zmiatlo, koľko ktorej múky mám použiť, keďže v ingredienciách nie je pomer medzi hladkou a krupičkovou múkou uvedený. Ťažkú hlavu som si s tým ale nerobila a namiešala to tak nejako pol na pol. Keď sme pri tých ingredienciách, v zozname je uvedené mlieko, ale v postupe sa hovorí o smotane. Z čoho usudzujem, že buď si niekto suroviny poplietol, alebo kedysi bola samozrejmosť, že mlieko je z hľadiska tuku na rovnakej úrovni ako smotana. Trochu zavádzajúca by tiež mohla byť veta „těsto dáme kynouti na vlahé místo“, aspoň pre menej skúsených pekárov. Podľa mňa totiž cestu robí dobre hlavne miesto teplé. Ja osobne ho dávam ku kúreniu alebo vyhriatej rúre a vždy mi vykysne jedna báseň.
S cestom sa pracovalo veľmi dobre, krásne nakyslo, nelepilo sa, nemuselo sa podsypávať veľkým množstvom múky a šlo dobre vytvarovať do tvaru bochníka. Keďže mám s kysnutým cestom často spojené len samé trápenia, za mňa palec hore. Pri pečení tiež nenastal žiadny problém, len bochník začal už po pár minútach veľmi hnednúť na povrchu. Čo nie je chyba receptu, ale našej rúry, ktorá často pečie viac, ako je treba. Aby z neho na konci nebola čierna guľa, zakryla som ho alobalom.
A výsledok? Neskutočne voňavý a dobrý. Akoby nie, keď sme použili maslo a pravú vanilku. Chutil výborne aj na druhý deň na raňajky, kedy sme si ho dali s marhuľovým džemom a maslom. Škoda, že takto spolu to nie je práve diétna záležitosť. Ale raz za čas nám nejaká tá dobrota neublíži, že nie? :-)
Pôvodný recept na veľkonočný bochník
Do prosáté krupičkové mouky rozsekáme máslo a dáme do mísy, přidáme sůl, tlučený cukr, citronovou kůru, utlučenou vanilku, načež přilijeme vykynutý kvásek připravený z droždí, málo cukru, mouky a části vlahé smetany, pak ostatní vlahou smetanu, ve které jsme umíchaly žloutky, a vypracujeme nejdříve v míse, pak na vále tuhé těsto jako na vánočku, přidáme očištěné hrozinky, loupané sekané mandle, těsto dáme zpět do mísy a přikryté dáme kynouti na vlahé místo 3⁄4 hodiny. Z vykynutého uděláme kulatý bochánek, položíme jej na pomaštěný papír na plech a dáme ho 3⁄4 hodiny kynouti, načež jej nahoře nařízneme. Poté jej potřeme dvakráte vajíčkem jako vánočku, posypeme loupanými mandlemi a pečeme 1 hod. jako vánočku. Z téhož těsta můžeme upraviti vánočku.
Rozpočet: 50 dkg hladké a krupičkové mouky, 15 dkg másla, sůl, 10 dkg cukru, citronová kůra, vanilku neb na špičku nože muškátového oříšku, 2½ dkg droždí, 1⁄4 l mléka, 3–4 žloutky, 8 dkg hrozinek, 5 dkg mandlí, 1 vejce na potření, 1 dkg mandlí na posypání, 1½ dkg másla na papír
