Recept na domáce veterníky. Naučte sa pripravovať jeden z najobľúbenejších dezertov

Predstava domácej prípravy jedného z najklasickejších dezertov niekedy vyvoláva obavy. Už ten názov – odpaľované cesto, aké tajuplné! Pravdou je, že samotný proces odpaľovania nie je až taký náročný, je to jednoducho také posúvanie hrudy zápražky v kastróliku. Vážne, zápražka! Základ veterníka je len tuk, voda a múka. Potom už sa iba pridajú vajíčka.

Správna konzistencia cesta je základ

Na príprave cesta začína pravá zábava pri pridávaní vajec do cesta – práve preto, že každý máme inú múku a inak dlho trvá, kým uznáme cesto za dosť odpálené, sa niekedy stane, že ho máme rôzne husté.

Chce to trochu zdržanlivosti – pridávať vajíčka opatrne, aby sa nezrazili, a posledné dve lyžice liať veľmi pomaly, aby ste si cesto nepreliali. Čakáte na konzistenciu, ktorá drží sama od seba – metličkou ňou ľahko prejdete, ale zároveň v ceste zostáva vzor. Cesto je krásne krémové, ale drží tvar a zároveň nekladie veľký odpor, aby išlo pekne pretlačiť cez cukrárske vrecko. Znie to zložitejšie, ako to v skutočnosti je, ale aby som vám dodala odvahy – moje prvé veterníky vyšli bez akéhokoľvek dlhého návodu krásne, kaziť sa mi začali až tie ďalšie. :-)

Radšej presušiť, ako nedopiecť

Malý kameň úrazu vzniká pri pečení. Nebojte sa radšej veterníčky trochu presušiť, aby zostali chrumkavé, ako nedopiecť – potom krásne nafúknutý tvar klesne a spodná časť sa ľahko rozmočí.

Aj keď niektoré recepty odporúčajú pomerne krátke a prudké pečenie, prikláňam sa skôr k dlhšej istote, ako odporúča Sebastien Rouxel z Bouchon bakery – piecť pokojne 40 minút a ak je to potrebné, postupne teplotu znižovať v druhej polovici pečenia. Veterník je síce naša klasika, ale samotné odpaľované cesto je záležitosť svetová, a hlavne Francúzi s ním majú veľa skúseností.

A čo robí veterník veterníkom? Karamel!

Taký karamel je oprávnene záležitosťou, ktorá chce trochu opatrnosti. Vedú k nemu dve cesty.

1. Nasypete cukor do kastrólika so silnejším dnom, postavíte na mierny plameň a počkáte, kým sa rozpustí a zhnedne tak akurát.
2. Zmiešate cukor s trochou vody v kastróliku. Počkáte, kým sa cukor rozpustí a pomaly sa odparí voda. Vznikne vám taký sirup, z ktorého postupne voda prakticky úplne zmizne a všetko skaramelizuje. Táto metóda je zdĺhavejšia, ale niekedy bezpečnejšia – je tu menšia šanca na pripálenie.

Ak sa karamelu bojíte a nechcete ho vyrábať, chápem. Nebude to síce taká klasika, ale šľahačku môžete ochutiť aj kúpeným slaným karamelom z cukrárne, prípadne trochou dulce de leche alebo skaramelizovaného sladeného kondenzovaného mlieka.

Na klasický veterník patrí fondán

Fondán je tá biela, niekedy krémová, cukrová hmota, ktorú nájdete aj ako súčasť venčekov alebo bonbónov z vianočnej kolekcie.

Vyrábať ho by ale znamenalo ešte spraviť cukrový rozvar. Keď cukrový sirup, teda len cukor s vodou, dosiahne teplotu asi 115 stupňov, rýchlo sa odstaví, v priebehu chladnutia mieša, niekedy stabilizuje ešte pridanou glukózou a tým vznikne žiadaný krém. Znie to celkom jednoducho, ale trvá to pomerne dlho. Tiež potrebujete buď teplomer, alebo skúsenosť s bublinkou… a tak si ho väčšinou cukrári kupujú už hotový (stále rovnako hustý).

1. Cesto

Ingrediencee:

• 100 ml vody
• 60 g masla
• 1 g soli
• 80 g hladkej múky
• 10 g cukru (voliteľné)
• Cca 125 g vajec (2 veľké alebo 2,5 štandardných, vopred rozšľahajte a lejte postupne)

Postup:

1. Na miernom plameni zahrejte vodu s nakrájaným maslom a soľou tak, aby sa rozpustilo.
2. Pridajte múku s cukrom a energicky miešajte, aby sa cesto nepripálilo, ale pekne spojilo do pružnej, lesklej hmoty – to potrvá 1 – 3 minúty.
3. Preložte do misy robota alebo inej šľahacej misy a začnite miešať, aby cesto trochu vychladlo. Keď už steny misy nie sú na dotyk horúce, začnite po častiach prilievať vajíčka – zo začiatku to vždy bude vyzerať ako sliz, ale ako pokračujete v miešaní, vypracuje sa hladký krém. To je ten moment, kedy pridáte ďalšiu časť… A takto asi 4x s tým, že poslednú časť možno nebude potrebné priliať celú.
4. Vyhrejte rúru na 200 stupňov, statický ohrev. Cesto preložte do cukrárskeho vrecka so širšou špičkou. Ak také nemáte, pokojne odstrihnite špičku obyčajného uzatvárateľného vrecka na „zips“, alebo vyrobte kopčeky lyžicou. V tomto momente je možné cesto na polhodinu až hodinu vychladiť, ak potrebujete, a použiť neskôr.
5. Na plech vyložený papierom nastriekajte žiadané tvary (malo by vám ich vyjsť osem, z druhej strany papiera si môžete obkresliť menší pohár, ak ich chcete mať rovnaké).
6. Vložte do rúry a hneď stiahnite na 175 stupňov. Pečte asi 40 minút – ja v druhej polovici pre extra chrumkavosť a rovnomerné dopečenie zapínam horkovzduch.
7. Veterníky preložte na mriežku, nechajte vychladnúť a potom naplňte krémom.

2. Jednoduchý vanilkový pudingový krém

Ingrediencie:

• 250 g mlieka
• 1 – 2 žĺtky
• 20 g vanilkového cukru (alebo obyčajný cukor a k tomu lyžička extraktu, prípadne rumu)
• Štipka soli
• 20 g kukuričného škrobu
• 20 g studeného masla

Postup:

1. 220 g mlieka nalejte do kastrólika a začnite zahrievať. Vedľa si rozmiešajte zvyšných 30 g mlieka so škrobom, cukrom, žĺtkom a soľou do hladké hmoty.
2. Prilejte k mlieku a miešajte metličkou, kým nevznikne hmota podobná pudingu. Odstavte z plameňa, vmiešajte maslo, ak používate extrakt alebo iný alkohol, tak pridajte aj ten.
3. Celý krém pomocou stierky prepasírujte cez sitko, aby ste sa vyhli prípadným hrudkám.
4. Prikryte potravinárskou fóliou (priamo na krém, zabráni tvorbe kožky alebo vyzrážanej vody) a nechajte vychladnúť.

3. Karamelová šľahačka

Ingrediencie:

• 100 g cukru
• 1 – 2 lyžice vody
• 200 ml smotany
• Na dokončenie: ďalších 250 ml smotany (40 %) alebo mascarpone,  2 štipky vločkovej soli (ak máte radi slaný karamel)

Postup:

1. Cukor buď rozpusťte nasucho (bez vody na miernom plameni), alebo asi 15 minút zahrievajte cukrový sirup s vodou, kým nevznikne karamel.
2. V inom kastróliku zahrejte smotanu až k bodu varu.
3. Keď sa cukor premení v jantárovo priesvitnú hmotu, pridávajte po častiach horúcu smotanu. Nalievajte opatrne, karamel môže prskať. Po naliatí smotany môže čiastočne stuhnúť, ale postupným varením sa zase rozpustí. Vo fáze rozpúšťania a karamelizácie nie je potrebné miešať – vo fáze, kedy nalejete smotanu už môžete.
4. Karamelovú šľahačku vychlaďte a následne ju vyšľahajte s ďalšou dobrou smotanou alebo mascarpone (drží o niečo lepšie). Najskôr prešľahávajte na najnižšie otáčky, aby sa všetko premiešalo a nič neprskalo, postupne zvyšujte.
5. Ak chcete, časť nevyšľahanej základnej karamelovej smotany si odložte na polevu veterníkov a pomocou práškového cukru potom dokončite polevu.