Špargľa sa pestuje na našom území od čias Rakúsko-Uhorska. No nie je to dobrý dôvod dať jej šancu? Mám pre vás tri svoje obľúbené recepty, s ktorými túto sezónnu zeleninu spotrebujete prakticky bezo zvyšku.
Zelená alebo biela?
Biela aj zelená špargľa je rovnaká rastlina, rozdiel robí postup pestovania. Zjednodušene povedané, tá biela neobsahuje chlorofyl, pretože rastie v tme. Je krehkejšia a jej chuť je viac horkastá. A musíte ju šúpať, pričom zelená je dobrá aj bez toho.
Ako pripraviť špargľu
Vždy musí prejsť tepelnou úpravou. Varí sa vo vode (nedávajte jej zbytočne veľa) a ideálne nastojato tak, aby voda dosahovala len tesne pod hlavičky. Tie sa vďaka tomu pripravia len „v pare“. Na to potrebujete špeciálny vysoký hrniec na špargľu. Nemusíte ho ale hneď kupovať, špargľa je dobrá, aj keď sa povarí s hlavičkami.
- Zelená špargľa: 3 minúty stačia
- Biela špargľa: 8 minút
Pri spoločnom varení používam malý trik: po 5 minútach pridám k bielej špargli tú zelenú a nechám ich dôjsť spoločne.
Hlavne tú zelenú je dobré blanšírovať – okamžite schladiť ľadovou vodou alebo ešte lepšie vo vode s ľadom. Tak sa zachová nádherne svieža zelená farba a stonky budú chrumkavé a krehké.
Špargľa bezo zvyšku? Z odrezkov si pripravte vývar, ktorý využijete v ďalších špargľových receptoch!
V kuchyni jednoducho nerada vyhadzujem. A príprava špargle so sebou obyčajne vyhadzovanie nesie: tuhé konce výhonkov a šupky z bielej špargle končia v koši – pokiaľ samozrejme nemáte kompost. Ale aj vtedy je ich škoda.
Čo odlomiť?
Ohnite výhonok v prstoch – jednou rukou ho držte cca v polovici a druhou na spodnom konci. Špargľa sa sama zlomí na mieste, kde čerstvá dužina prechádza v drevnatú. Tá nie je veľmi dobrá a jesť ju nechcete, ale na vývar sa hodí.
Stačí vložiť odrezky do vody, osoliť, okoreniť a nechať 10 minút povariť. Nedávajte oveľa viac vody, ako aby prekryla zeleninu, inak by ste si vytvorili veľa horúcej vody vzdialene chutiacej po špargli. :-)
Špargľa bezo zvyšku po prvýkrát: krémová špargľová polievka s klíčkami
Milujem kvalitné polievkové krémy – sú jemné a chuťovo výrazné. K tomu špargľovému pridávam klíčky, kombinácia sladkastej chuti špargle a horkastej stopy klíčkov je milým variantom jarnej odľahčenej večere.
Do polievky môžete použiť takmer všetku bielu špargľu, zelenú aj mini špargľu.
Na 4 porcie potrebujete:
- 1 l zeleninového vývaru (kvalitný domáci bude vždy chutiť najlepšie)
- 1 zemiak – pokrájať na drobné kocky
- 1 šalotka – pokrájať najemno
- 1 strúčik cesnaku – odstráňte stred a nakrájajte na plátky
- 1 lyžica masla
- 200 g špargle, aká je práve po ruke (polievka býva lepšia z bielej)
- 100 g zelenej špargle na ozdobu (nemusíte, ale posunie servírovanie na úroveň ako v reštaurácii)
- 200 g smotany na varenie (za mňa najlepšie 15 %)
- Čerstvé klíčky na dozdobenie
- Vetvička tymianu (nemusí byť)
Postup:
- Najskôr očistím špargľu a zo šupiek a odrezkov pripravím rýchly špargľový vývar (viď vyššie).
- Medzitým si pripravím zvyšnú zeleninu: zemiaky, šalotku a cesnak.
- Šalotku osmažím do zmäknutia na lyžici masla, pridám zemiaky a bielu špargľu, rýchlo orestujem a podlejem vývarom a špargľovým odvarom. Osolím, okorením a ak mám, pridám pár vetvičiek čerstvého tymianu.
- Polievka sa varí do úplného zmäknutia zeleniny, je to cca 15 minút. Kým sa uvarí, stihnem blanšírovanie zelenej špargle: 2 – 3 minúty povariť v slanej vode a potom prudko schladiť.
- Keď je zelenina v polievke mäkká, vyberiem tymian a polievku rozmixujem a podľa potreby doladím konzistenciu: pridám smotanu, prípadne aj ďalší vývar alebo vodu.
- A môžem servírovať: každú porciu ozdobím zelenou špargľou a keď práve sú, tak aj klíčkami (ako bylinkovými, tak aj zo strukovín, najlepšie sú podľa mňa žerucha a mungo), ktoré pridajú ďalší chuťový rozmer.
Špargľa bezo zvyšku po druhýkrát: talianske risotto so špargľou
Pravé talianske krémové risotto je klasika, ktorá sa zložito len tvári. Pokiaľ mu venujete trochu pozornosti a nebudete od varenia utekať, odvďačí sa vám kulinárskym pôžitkom, ktorým navyše zabodujete u všetkých, ktorým ho naservírujete.
S „naším slovenským rizotom“ má spoločné meno a ryžu – aj keď na risotto sa používa iná odroda. Konzistencia je úplne iná, ale skúste jej dať šancu. Výhodné je skúsiť risotto najskôr v reštaurácii, aby ste vystihli výslednú podobu.
Pri risotte sa oplatí príprava všetkých surovín vopred. Podlievanie a miešanie si bude žiadať všetku vašu pozornosť, preto je vhodné mať všetko po ruke a len pridávať do hrnca.
Na 2 porcie potrebujete:
- 1 hrnček guľatozrnnej talianskej ryže Arborio
- 1 šalotka – pokrájať najemno
- 2 dcl suchého bieleho vína
- 2 lyžice masla
- 1 lyžica kvalitného olivového oleja
- 70 g vyzretého parmiggiano reggiano – nastrúhať pred varením
- Špargľový vývar (viď vyššie)
- 1 hrsť mladej zelenej špargle, vrátane celých stoniek – pokrájajte na pásiky alebo tenké kolieska; špičky nechajte asi 2,5 cm dlhé a dajte ich stranou
- čerstvo mleté čierne korenie
- kvalitná vločková soľ
Postup:
- Na masle a oleji (1:1) orestujem šalotku do mäkka. Nesmie začať hnednúť, aby risotto nebolo horkasté.
- Prisypem ryžu a za stáleho miešania nechávam každé zrnko obaliť chuťou šalotky a jemnou vrstvičkou tuku. Potom ju podlejem vínom a nechám úplne odpariť alkohol (alkohol prestane byť z jedla cítiť).
- Potom začnem podlievať vývarom, pekne naberačku po naberačke, a priebežne miešam. Každú naberačku nechám úplne odpariť, kým pridám ďalšiu – toto opakujem zhruba 10 minút.
- Potom pridám nakrájanú špargľu a ďalej pokračujem s pridávaním a odparovaním vývaru – ďalších 5 minút.
- Nakoniec pridajte hlavičky špargle a nechajte ich posledné 3 minúty dôjsť v risotte. Ešte predtým, ako sa z risotta odparí všetka voda.
- Ochutnajte: ryža by mala byť na skus, teda nie blato, ale vnútri zrnka je zreteľná štruktúra. Pokiaľ je ešte veľmi tvrdé a chrumkavé, varte ďalej.
- Ak je všetko v poriadku, vmiešam strúhaný parmezán a podľa chuti nariedim risotto ďalším vývarom. Pravé talianske risotto má byť krémové, nenechajte ho teda úplne vysušiť. Na záver vmiešam lyžicu masla na zjemnenie a finálne dochutím soľou a korením.
Klasický recept: jarné zemiaky a jemná špargľa na masle
Tento recept nevyužíva špargľový vývar, ale špargľa doň dodáva suroviny. :-) Takto pripravená špargľa je obľúbená klasika a určite ju vyskúšajte. S prvými zemiakmi je to neodolateľná kombinácia.
Na 2 porcie potrebujete:
- ½ kg malých francúzskych zemiakov odrody Grenaille
- 200 g špargle – je možné nakombinovať bielu a zelenú
- hrsť sekanej hladkolistej petržlenovej vňate
- lyžica masla
- 1 lyžička dijonskej alebo estragónovej horčice
- pár kvapiek čerstvo vytlačenej citrónovej šťavy
- soľ
Postup:
- Pripravte si špargľu: bielu ošúpte (šupky a drevnaté konce putujú do vývaru zo začiatku článku), zelenú iba skontrolujte a pokiaľ je úplne čerstvá a bez vád, môžete ju použiť celú.
- Všetky odkrojky si však ponechajte na spomínaný vývar do ďalších receptov.
- Špargľa na masle sa pripravuje na panvici. Použite tú najširšiu, čo máte. Stonky je potrebné poukladať na dno v jednej vrstve, aby sa pripravovali rovnomerne.
- Na panvicu okrem špargle pokrájajte na kúsky maslo, pridajte horčicu a jemne všetky stonky posoľte. Prilejte vodu (alebo práve špargľový vývar) tak, aby bola špargľa ponorená, ale úplne sa nekúpala. Začnite pomaly privádzať k varu.
- Teraz začnite tiež s prípravou zemiakov. Francúzske zemiaky sa nešúpu, stačí ich ľahko očistiť kefkou. Varte ich v pare, aby si zachovali čo najviac vitamínov, stačí im 5 – 7 minút. Potom ich stiahnite z ohňa a nechajte dôjsť pod pokrievkou.
- Špargľu varte na pol plameňa do zmäknutia, trvá to asi 5 – 7 minút podľa hrúbky stoniek – za ten čas by sa mala akurát odvariť tekutina. Pokiaľ by bolo potrebné (stonky nezmäkli), trochu vody prilejte.
- Nakoniec už len zľahka dochuťte citrónovou šťavou. Pred podávaním premiešajte zemiaky s lyžicou masla a nasekanou petržlenovou vňaťou. Servírujte so špargľou uloženou v rade, čiastočne preliatou emulziou z panvice.
A čo ďalej so špargľou?
- Zostalo vám pár stoniek? Stačí ich povariť päť minút v osolenej vode a vyšperkovať s nimi šalát. Pridajte k obľúbenej zmesi listového šalátu v jednoduchom dresingu – olivový olej, javorový sirup a citrónová šťava s vodou podľa chuti a je to!
- Špargľa je vynikajúca tiež na pare s ďalšou zelenou zeleninou, ako sú fazuľky, brokolica, hrášok alebo struky. Môžete ich podávať samotné, s maslom, dipom alebo domácou majonézou.
- Pretože špargľa má sezónu podobne ako medvedí cesnak, môžete to využiť a urobiť si jednoduchú hrianku. Rozotrite medvedí cesnak s olejom a soľou a navrch uložte povarenú špargľu.
- Špargľa a vajíčka chuťovo veľmi ladia. Môžete ňou doplniť napríklad tie miešané – nechajte najemno nakrájanú stonku 2 minúty zmäknúť v praženici, alebo ju pridajte do klasickej omelety.
