Samozrejme to nebolo tak, že mi hneď všetky torty išli samé, veľa vecí sa kazilo, veľakrát z pre mňa nepochopiteľných dôvodov. Cukrárstvo je alchýmia a beh na dlhú trať, ale stojí za to. Nepoznám krajší pohľad, ako na dojatú nevestu alebo rozžiareného malého oslávenca.
Pečenie a cukrárstvo milujem, je to sladká vášeň a pokušenie. Baví ma hľadať si vlastné cestičky, ladiť klasické recepty aj vymýšľať tie nové.
Pečenie je veľmi individuálna záležitosť, a to nielen po osobnej stránke. Každá rúra pečie trochu inak, každý robot trochu inak rýchlo šľahá a každé vajce je trochu inak veľké. K dokonalej sladkej bodke máme každý trochu inú cestu, ale žiadna nie je zložitá. Len to chce vytrvať a nevzdať to, keď všetko nejde hneď tak, ako by sme si priali.
Ako si vybrať správny recept?
Improvizácia je skvelá záležitosť, ale základom každej dobrej torty je recept – prinajmenšom pokiaľ začínate. Časom možno prídete na to, ako ho upravovať, meniť a ozvláštňovať, ale je skvelé mať v zálohe klasiku, ktorá spoľahlivo funguje.
Pre tých, čo si pečenie chcú vyskúšať prvýkrát, mám recept na kakaový korpus a cream cheese krém. Mám ho vyskúšaný a keď budete dôsledný, určite ho zvládnete tiež. Samozrejme môžete skúsiť aj inú tortu a prvýkrát piecť napríklad so skúsenejšou kamarátkou ten jej osvedčený.
Aký korpus?
Korpusov existuje veľa. Líšia sa ako príchuťou, tak aj prípravou a následnou konzistenciou. Základné rozdelenie je na trené a šľahané cesto.
- Trené sú väčšinou na báze masla, sú ťažšie a hutnejšie. Výborne sa hodia napríklad na spodné poschodia viacposchodových tort.
- Základom šľahaných korpusov bývajú vajcia, či už celé alebo iba bielky. Také torty sú ľahšie a nadýchanejšie, tak trochu môžu pripomínať piškótové.
Aký krém?
Krémov existuje azda ešte viac druhov ako pri korpusoch. Od krému potrebujete predovšetkým hladkú štruktúru a ideálnu výslednú konzistenciu.
Väčšina ľudí si automaticky vyberie maslový krém a mne to príde trochu škoda. Krém je nositeľom chuti celej torty, prepája výslednú chuť a prebúdza naše chuťové bunky. Najradšej pracujem s krémami na báze mascarpone, majú bohatú chuť a krásne držia tvar, takže sa s nimi skvelo pracuje.
Ako ich skombinovať?
To už je naozaj otázka vkusu pekára. Osobne nemám veľmi v láske klasický variant vanilkovej torty s čokoládovým krémom, takže tvorím rada opačný variant – tmavý korpus a svetlý krém. Kombinácií je ale naozaj nespočetne, môžete pridať ovocie, oriešky, alkohol… kreativite sa tu medze nekladú.
Dôležité je mať správnu formu
Začiatočníkom často robí problém nesprávne zvolená forma, z ktorej potom korpus nejde vyklopiť bez potrhania, alebo nevhodná veľkosť, s ktorou chýba/prevyšuje cesto.
Odporúčam určite formy otváracie. Dno vykladám papierom na pečenie, boky vymazávam maslom a vysypávam polohrubou múkou. Potom už ide torta z formy vyklopiť stopercentne bez problémov.
Čo sa veľkosti týka, to musíte jednoducho skúsiť. Nasledujúci recept mi vychádza presne na formu s priemerom 26 cm, ale aj tak sa to môže máličko líšiť.
Bez zdobenia to snáď ani nie je torta
Poslednou bodkou je zdobenie. Zdobiť môžete ovocím, čokoládou, cukrovými ozdobami… Tiež ju môžete potiahnuť marcipánom alebo sladkou poťahovou hmotou. Ja veľmi rada zdobím kvetinami. Kombinujem ich s makrónkami, pralinkami, pusinkami alebo aj ovocím a vyzerá to ohromne. Také torty sú elegantné a krásne. Len pozor, vždy sa radšej v kvetinárstve poraďte, či nie sú kvetiny, ktoré sa vám páčia, jedovaté.
Môj spoľahlivý recept: kakaová torta s cream cheese krémom
Na korpus (do formy 26 cm) potrebujete:
- 220 g hladkej múky
- 60 g holandského kakaa
- 240 g cukru kryštál
- 2 prášky do pečiva (1 balíček = 12 g)
- 8 vajec
- 8 lyžíc rastlinného oleja (ideálne slnečnicový)
Na krém:
- 750 g mascarpone
- 600 g krémového syra
- 200 g práškového cukru
- 350 g mrazených malín
A ideme piecť!
- Vajcia zmiešame s cukrom a šľaháme v robote alebo elektrickým šľahačom do peny. Bude to trvať pomerne dlho, okolo ôsmich minút. Potrebujeme penu poriadne hustú a na pohľad svetlú.
- Do inej misy preosejeme múku, kakao a prášky do pečiva.
- Do vyšľahanej vaječnej zmesi postupne pridáme múku s kakaom a práškom do pečiva a osem lyžíc oleja.
- Pečieme vo vymazanej a vysypanej forme s priemerom 26 cm asi 45 minút na 180 °C.
- Medzitým si pripravíme krém. Krémový syr vyšľaháme, potom pomaly primiešame mascarpone. S tým už nešľaháme, zrazilo by sa. Nakoniec krém osladíme podľa chuti, asi 200 g práškového cukru.
- Korpus necháme úplne vychladnúť, kľudne cez noc. Potom vyberieme z formy, odkrojíme nerovný vršok a rozkrojíme na tri poschodia. Odporúčam tortu rezať dlhým tenkým nožom, pomalými pohybmi dokola na cukrárskej točni. Pokiaľ nemáte točňu, dá sa nahradiť táckou s hladkým povrchom. Pokiaľ si neveríte, že zvládnete odrezať poschodia rovno, môžete si pomôcť špeciálnou formou na krájanie korpusov.
- Prvé poschodie položíme na servírovaciu tácku, cukrárskym vreckom vytvoríme z krému okraj a doprostred rozvrstvíme maliny. Zatrieme krémom a priklopíme ďalším poschodím torty. Celý proces opakujeme ešte raz. Odporúčam ako horné poschodie zvoliť to najspodnejšie z pôvodného korpusu a otočiť ho spodnou stranou nahor, bude sa najľahšie zahladzovať.
- Celú tortu potrieme aj zvonku a zahladíme. Najradšej tortu zahladzujem na točni pomocou tzv. cukrárskej karty, ale ide to bez problémov aj nožom na natieranie alebo aj klasickým väčším hladkým nožom. Pri finálnom zahladzovaní je dôležité nôž vždy otrieť, ideálne napríklad o kovovú misku.
- Potom už prichádza na rad zdobenie. Kreativite sa medze nekladú, pusťte sa do kvetín, farebných krémov alebo napríklad čokoládovej polevy. My sme použili kvetiny zo zafarbeného krému. Vďaka špeciálnym zdobiacim špičkám je to veľmi ľahká a zároveň efektná záležitosť.
Na čo si dať pozor
Častým problémom, a viem o tom svoje, býva v cukrárstve netrpezlivosť.
Každá vec naozaj potrebuje svoj čas a kľud.
- Dajte si pozor, aby ste neuponáhľali šľahanie vajec a aby ste nešľahali príliš rýchlo krémový syr.
- Tiež nechajte tortu naozaj vychladnúť. Tento korpus je veľmi vláčny a mohol by mať tendenciu sa trhať.
- Pri rozkrajovaní korpusu na poschodia postupujte pomaly. Sama si vždy rada najskôr nožom naznačím, kde budem rezať a až vo chvíli, kedy sa mi oba konce rezu „zídu“ na jednom mieste, do torty naozaj zakrojím.
- Ideálne je tortu rozkrojiť na tri diely, ale pokiaľ na to váš korpus nie je dosť vysoký, voľte radšej variant, kedy bude v torte len jedna vrstva krému. Pokiaľ by boli pláty korpusu príliš tenké, mohli by sa zbytočne potrhať alebo rozpadnúť.
Pár vecí, ktoré sa hodí mať
Nie je toho veľa, ale sú veci, ktoré vám vaše pečenie naozaj uľahčia a spríjemnia. Keď som začínala, nemala som z týchto vychytávok nič. Vyskúšala som si, že to ide aj bez nich, ale som vážne rada, že som si ich časom kúpila alebo ich dostala.
- Točňa – či už bude drevená, plastová alebo kovová, je to najlepší priateľ. Hodí sa na rezanie, natieranie krému aj finálne zdobenie. Dodá vašim výtvorom symetriu, ktorú je inak často ťažké dosiahnuť.
- Nôž na natieranie – aj keď sa ich vyrába veľa druhov, za mňa stačí jeden – a to ten malý. Hodí sa samozrejme na natieranie krémov, ale okrem toho napríklad aj na rozvrstvenie cesta vo forme. A ešte sa s ním skvelo natierajú palacinky.
- Cukrárske vrecká – pokiaľ plánujete do torty pridávať ovocie, určite si zadovážte cukrárske vrecká. Môžu byť na jedno či viac použití a tiež v rôznych veľkostiach. Či už zvolíte ovocie v podobe rozvaru, džemu alebo celých kúskov, okraj z krému vytvorený vreckom vám pomôže ovocie v torte udržať a skryť.
- Cukrárska karta – pokiaľ máte dobrý nôž na natieranie, karta už nie je taká nutná. Aj tak ale patrí k mojím favoritom. Pomôže vám k hladkému povrchu torty po stranách aj na vrchnej strane.
Všetko na sladké tvorenie
Na Tchibo.sk nájdete veľa vybavenia do kuchyne.
Tipy na tortovú inšpiráciu
Knihy
Sladký design, pečení a zdobení s Hankou Rawlings
YouTube kanály
Instagramové účty:
- @yolanda_gampp
- @majachocolat
- @historiasdelciervo
- @copenhagencakes
- @manaboutcake
- @homecookingadventure
Autorka má blog o pečení TaVeronika.cz a sledovať ju môžete aj na Instagrame @verurockova.
