Bacuľaté tvary veľkonočného pečiva nie sú len výsadou krajov česko-slovenských, ale nájdete ich aj hocikde inde. Vajcia a guľaté tvary celkovo symbolizujú plodnosť, hojnosť a s Veľkou nocou a tiež Pesachom, teda židovským sviatkom, sa nerozlučne spájajú.
Spôsobom, akým som v tomto článku zaplietla mazancové cesto, sa často pletie aj pesachová chala, ktorá práve na jar býva guľatá, pečie sa v párnych počtoch a neobsahuje mlieko. Ako kruhový veniec sa pletie aj grécky bochník tsoureki, do ktorého sa pre zmenu niekedy zavinie aj vajce v škrupinke a do okrúhlej formy sa zase dáva na východe Slovenska aj na Ukrajine paska. Opäť okrúhla, ale o niečo vyššia záležitosť, ktorej názov vychádza od ortodoxných kresťanov a pôvodného gréckeho výrazu pre Veľkú noc. Povrch sa zdobí tradične krížom z vrkočov, alebo sa z kysnutého cesta vytvoria rôzne vykrúcance, ktorými sa dozdobí. Na východe Slovenska ju poznajú tiež ako “biely koláč” a prekvapivo práve tento “koláč” mnohé rodiny prikusujú aj k údenému a klobáskam.
Môj recept a návod na zapletený mazanec
Späť k mazancu! Na účel pletenia som zvolila jednoduché drožďové cesto, ktoré ochotne kysne, ale zároveň nie je ochudobnené na chuti – pokojne použite to vaše, ale ak chcete pliesť, neprežeňte to s tekutinou. S tekutejším cestom sa pracuje nepríjemne.
Začínam kváskom
Na začiatok si vyberiem všetky suroviny a založím kvások z droždia. Kým vzíde, prídu trochu k sebe a dlhým hnetením sa ešte prehrejú. Polhodinu pred zarobením zmiešam nasledujúce ingrediencie, potom zmes prikryjem a nechám vzísť na teplom mieste. Trvá to 15 – 35 minút:
- 120 g vlažného mlieka
- 120 g hladkej múky
- 5 g cukru
- 15 g čerstvého droždia
Ingrediencie na cesto:
- Vzídený kvások
- 2 žĺtky (bielky odložte na potretie)
- 1 vajce
- 225 g hladkej múky
- 150 g polohrubej múky (ak ju nemáte radi, môžete piecť aj čisto z hladkej, ale robí mierne hutnejšiu štruktúru)
- 100 g cukru
- 25 g vanilkového cukru (domáci, alebo dajte viac kupovaného a vanilkový extrakt k tomu)
- Podľa potreby 40 – 50 g mlieka – prilievajte opatrne podľa potreby tak, aby cesto nebolo príliš tekuté
- 5 g soli
Po uhnetení:
- kôra z polovice biocitróna
- štipka muškátového orieška
- 80 g masla na kocky
- 30 g masti (dodá vláčnosť)
Na potretie a dozdobenie:
- 1 bielok
- Lyžička mlieka
- Štipka soli
- 35 g mandlí
Postup:
- Do misy robota dajte kvások a všetky ďalšie suroviny na cesto, okrem tých zo zoznamu na fázu po uhnetení. Vložte hnetací hák robota a hneťte asi 10 ‒ 12 minút, kým nezískate krásne pružné cesto konzistenciou podobné modelíne, ktoré robí “bublinky”, ako sú vidieť na fotke.
- Potom dajte robotu alebo sebe 5 – 10 minút pauzu a pridajte tuk nakrájaný na kocky, citrónovú kôru a muškátový oriešok. Zapracovávajte ďalších 5 – 10 minút na druhú rýchlosť, aby cesto zase malo krásne hodvábnu konzistenciu. Pauza je pre motor stroja dôležitá, väčšina domácich robotov nie je stavaná na niekedy aj polhodinové hnetenie ťažkých kysnutých ciest.
- Cesto možno bude tuku mierne vzdorovať, ale nebojte sa ho prípadne trochu zapracovať rukami, aby sa nenaháňalo v mastnej mise – práve vďaka neskoršiemu pridaniu tuku bude špeciálne hodvábne a pevné.
- Prikryte cesto fóliou alebo vrchnákom a nechajte dozrieť v teple asi 60 minút, alebo kým nezdvojnásobí objem – v polovici stlačte a zase nechajte nakysnúť. Možný je tiež variant kysnutia v chladničke, v tom prípade vynechajte kysnutie v teple.
- Rozdeľte cesto na 2 kusy a každý z nich na ďalšie 4. Z jednotlivých porcií pripravte bochníky a tie postupne zrolujte do “rožkov”, vďaka tomuto postupu sú pramene hladšie.
- Zapleťte podľa návodu – zdá sa to zložité, ale princíp vychádza z toho, že si vytvoríte počiatočný kríž podľa obrázku a vždy postupne 4x preložíte proti smeru hodinových ručičiek každý dolný prameň cez horného suseda.
- Potom urobíte to isté, ale pre zmenu v smere s aktuálnymi dolnými prameňmi… a potom znovu opačným smerom.
- Nakoniec krátke zvyšky pramienkov, ktoré sa už zapliesť nedajú, stlačte dokopy a podložte pod bochník, čím ho zaguľatíte.
- Postriekajte mazance vodou a nechajte kysnúť v zatvorenej rúre so svetielkom – tým sa vyhnete prievanu a oschnutiu. Po asi hodine až hodine a pol bude mazanec vykysnutý.
- Môžete nahrievať rúru – mazance zatiaľ vyberte a dôkladne potrite prešľahanou zmesou bielka, mlieka a soli. Posypte mandľami. Rúru nechajte vyhriať na 200 stupňov a po vložení mazancov znížte na 180, podľa potreby ďalej znižujte. Malé mazance sa pečú asi 30 – 35 minút. Ak máte horkovzduch, môže stačiť aj 150 – 165 stupňov v závislosti od jeho sily.
Uvedený recept môžete samozrejme použiť aj na krásny guľatý bochníček. Ale pozor! Guľaté nezapletené mazance môžu kysnúť o dosť rýchlejšie vzhľadom k tomu, že ich toľko nepostláčate a neuvaľkáte.
