Zašla som preto za profesionálnym barmanom Petrom Holatom z pražskej cukrárne Alchymista, ktorý nám už minulý rok predstavil kávu Seattle a vysvetlil aj správne pomery bežnejších káv, konkrétne írskej a alžírskej. Tentoraz sa môžete tešiť na espresso s čokoládou, masalu chai s espressom a netradičnú irish coffee ozvláštnenú dymovou i ostro korenenou whisky.
Najprv si však trochu zrekapitulujme, čo všetko sa za tento rok udialo v kaviarenskom prostredí plnom čerstvo pražených zŕn, útulného nábytku a šálok rôznych veľkostí.
Predtým výnimočné, dnes štandard
V tomto roku sa otvorilo veľa nových kaviarní. Ľudia ich po otvorení hojne navštevujú, potom však záujem o ne klesá. Nápoje, ktoré predtým boli skôr výnimkou, sú už dnes štandardom a novo otvorené kaviarne ich ponúkajú ako samozrejmosť.
„Ešte pred piatimi-šiestimi rokmi bolo raritou, aby kaviareň disponovala keramickým filtrom V60. Dnes už nie je problém si takto pripravenú kávu objednať vo väčšine podnikov,“ uvádza ako príklad barman Petr Holata. Prevádzkovatelia dnes hojne používajú aj AeroPress či FrenchPress, výnimkou nie je ani filtrovaná káva.
Skúsenosti a očakávania zákazníkov sa líšia
Veľkou zmenou prechádza aj vnímanie kaviarní samotnými návštevníkmi. Zákazníci chcú byť súčasťou kaviarenského sveta, a to tak, že sa k jeho utváraniu aktívne vyjadrujú.
V prípade kaviarní je pokrokom a prekliatím stále to isté:. ponuka. Je nesmierne rozmanitá, každý rok sa objavujú nové trendy od praženia kávových zŕn až po podávanie samotných nápojov. Zákazníci si rýchlo zvykajú, či naopak, nestíhajú sa v nej orientovať, čo potom vyvoláva rôzne otázky. „Niekto si napríklad obľúbil trendy, ktoré boli aktuálne pred rokom. Niekto navštívil Berlín a očakáva podobný servis aj v tuzemsku. Iní sú zasa zvyknutí na postupy z konca 90. rokov,“ pridáva sa k debate majiteľka cukrárne Alchymista Patrícia.
Vystihnúť súčasnú situáciu možno najlepšie na príklade pražiarní. Aj v tomto odvetví je veľké množstvo trendov a každá pražiareň má svoje postupy spracovania kávy. „Ľudia, ktorí sú zvyknutí na svetlé praženie a filtre, budú nespokojní v kaviarni, kde má káva horkú chuť. Na druhej strane tí, pre ktorých je symbolom kávy plná čokoládová horká chuť, nebudú spokojní s prvým variantom a podobne upravené zrná budú považovať za nedopražené,“ vysvetľuje barman Petr Holata.
Tohtoročným hitom vo svete kávy je flat white
Personál Alchymistu zaznamenal, že najväčším ťahúňom tohto roka sa stal nápoj flat white. Pripravuje sa z dvoch shotov espressa, ktoré sa dolejú teplým mliekom s penou, čím sa silná káva zjemní. „Vždy, keď napíšeme, že máme v ponuke flat white, výrazne sa nám predlžujú fronty,“ usmieva sa Holata a pripomína, že tento nápoj sa dostal do povedomia širokej verejnosti až tento rok. Ešte pred dvoma rokmi bol známy len v úzkych kruhoch verejnosti, ktorá sa aktívne zaujíma o trendy zo sveta kávy.
„Objednať si flat white má určité výhody. Keď už to nejaká kaviareň ponúka, viete, čo dostanete a viete, že to bude dobré. U štandardných nápojov, ako je napríklad cappuccino, nemáte chuť zaručenú. Nikdy neviete, ako vám ho pripravia,“ opisuje situáciu Patrícia.
Nech je, ako chce, nové trendy sa udomácňujú rovnako rýchlo, ako sa vyvíjajú nové receptúry. Poďme sa teda podrobnejšie pozrieť na tri recepty na zimné kávy pre tento rok, ktoré nám barman prezradil. Každý nápoj je iný, takže na svoje si prídu milovníci praliniek aj tí, ktorí fandia ostrejším chutiam.
Espresso s čokoládou
Príprava tejto horúcej kávovej pralinky (ako tento nápoj nazýva sám barman) je veľmi jednoduchá. Hlavné je celý nápoj poriadne prehriať. Najprv si pripravíme espresso (30 ml) a potom k nemu pridáme 50 gramov šesťdesiatpercentnej belgickej čokolády a 20 ml horúcej vody. Čokoláda sa pôsobením tepla rozpustí, chute sa pekne zjednotia a inú horúcu čokoládu už nikdy nebudete chcieť.
* Pri tomto drinku je veľmi dôležité, aby čokoláda bola ozaj kvalitná, len tak vynikne kombinácia chutí.
Masala chai s espressom
Pripraví sa espresso (30 ml), ktoré sa potom doleje mliekom, do ktorého sa zašľahá zmes korenia na čaj Masala (10 g). Je to veľmi jednoduchý návod, ktorý však prekvapí chuťové bunky.
* Zmes na čaj Masala väčšinou obsahuje zázvor, čierne korenie, škoricu a badián. Škála pridávaného korenia je však oveľa širšia. Ako uvádza barman, každá krajina túto zmes pripravuje trochu inak.
Írska káva s chuťou dvoch whiskey
Postup prípravy sa veľmi nelíši od prípravy klasickej írskej kávy. Jediný zásadný rozdiel tkvie v kombinácii dvoch druhov whisky − dymovej (2 cl) a ostro korenenej (3 cl). Smotanu vyšľahajte na studeno, aby bola stále tekutá. Obe whisky prehrejte s trstinovým cukrom, aby prešli bodom varu. Whisky s cukrom vlejte do pohára, pridajte filtrovanú kávu a zalejte studenou smotanou.
* Opäť je veľmi dôležité, aby whisky boli kvalitné a nápoj sa konzumoval hneď, kým je smotana ešte studená a káva horúca.
