Kimchi som prvýkrát ochutnala pred rokmi na svadobnej ceste, počas ktorej sme strávili dva týždne v Južnej Kórei. Mala som vtedy pocit, že ho Kórejci jedia k úplne všetkému a o ľubovoľnej hodine. Mne ale niekoľko dní trvalo, kým som si na tú výrazne ostrú chuť privykla, kým miestni pri vedľajších stoloch jedli jedno sústo za druhým, k tomu čerstvo ugrilované mäso, zeleninu a to všetko zapíjali Soju. To je niečo ako nariedená vodka, niekedy doplnená ovocnou príchuťou. Niet divu, že sa im kimchi do takého menu hodilo – pomáha totiž s trávením. Je to fermentovaná potravina, teda obsahuje prebiotiká a má okrem trávenia dobrý vplyv aj na imunitu.
O vplyve fermentovaných potravín na zdravie si môžete prečítať celý článok, v ktorom sa venujeme aj všeobecným praktickým tipom na domáce fermentovanie.
Čo to vlastne je kimchi?
Je to kvasená zelenina naložená v ostro korenenej paste. Najčastejšie sa do základu používa pekinská kapusta (môžete použiť aj samotnú kapustu), ale dá sa využiť najrôznejšia pevná zelenina a niekto takto nakladá dokonca aj ovocie. Kimchi sa nepodáva ako hlavný chod, slúži skôr ako ďalšia ingrediencia alebo príloha.
Recept na domáce kimchi
Rovnako ako pri všetkých receptoch, aj kimchi má veľa variantov a obmien v postupe. Toto je recept, ktorý sa osvedčil nám a nedáme na neho dopustiť. „Cudzokrajné“ ingrediencie nakupujem v kórejskom obchode – existujú už aj e-shopy. K väčšine z nich ale zoženiete alternatívu v bežnom supermarkete.
Ingrediencie na 3 l nádobu:
- 2 kg pekinskej kapusty
- 200 g soli (používam kórejskú hrubozrnnú morskú soľ)
- 90 g Gochugaru (to je chilli prášok na kimchi, ale dá sa nahradiť klasickým chilli)*
- 40 g ryžovej múky (slúži iba na zahustenie pasty, dá sa pripraviť aj bez múky)
- 100 g cukru (klasického alebo trstinového)
- 6 lyžíc rybej omáčky
- 50 g zázvoru
- 25 g cesnaku
- 5 jarných cibuliek
- 300 g mrkvy
- 500 g bielej reďkovky
- 2 jablká
- + budú sa vám hodiť gumené rukavice
*množstvo chilli upravte podľa toho, ako veľmi pikantné jedlo máte radi. Niekto na toto množstvo dáva aj 300 g.
Do čoho nakladám?
Najlepšia je nádoba určená priamo na kvasenie – sklenená alebo keramická. My sme si na tento účel zohnali nádobu s objemom 3 l. Môžete ale použiť aj klasické zaváracie poháre. Zásadné je, aby nádoby boli úplne čisté. Dobre ich umyte a vyvarte.
Postup:
- Kapustu nakrájam na väčšie kusy (5 – 10 cm). Nasypem ju do veľkej misy, zalejem asi 300 ml vody a premiešam so soľou. Takto ju nechám asi 2 hodiny odstáť.
- Po 2 hodinách kapustu prepláchnem od prebytočnej soli a poriadne odstredím, precedím vodu. Nebojte sa kapustu postláčať! Potom ju rozložím na suchú papierovú utierku, aby ešte trošku preschla.
- Medzitým si v mažiari rozdrvím zázvor s cesnakom a rybou omáčkou, aby vznikla hladká pasta. Namiesto mažiara môžete použiť aj mixér.
- Jarnú cibuľku nakrájam na pásiky dlhé asi 5 cm. Jablko, očistenú mrkvu a reďkovku tiež nakrájam. Niečo na plátky, niečo na tenučké pásiky – podľa nálady. Všetko zmiešam dokopy aj s pripravenou kapustou.
- V kastróliku zmiešam 200 ml vody s ryžovou múkou, cukrom, chilli a všetko privediem do varu.
- Hotovú pálivú pastu spolu so zázvorovou pastou nalejem k zeleninovej zmesi a rukami všetko dobre prepracujem, aby sa každý kúsok zeleniny obalil. Práve v tejto fáze odporúčam použiť gumené rukavice.
- Hotovou zmesou plním čistý pohár na kvasenie tak, aby v ňom zostalo čo najmenej vzduchu (občas s ním počas plnenia poklopem po stole, nech si zelenina ešte viac „sadne“). Pohár naplním asi 5 cm pod okraj, pretože kimchi bude počas kvasenia potrebovať miesto. Potom ho zatvorím a nechám 2 dni odstáť pri izbovej teplote.
- Na povrch ešte poukladám záťažové kamene, ktoré sú súčasťou kvasiacej nádoby. Pomáhajú mi udržať kimchi natesno dole a vznikajúca šťava ho dobre utesní, čím chráni zeleninu pred kazením.
- Po dvoch dňoch presuniem kimchi do chladničky a nechávam ďalej kvasiť.
Zhruba po týždni až dvoch by malo byť kimchi pripravené tak akurát na konzumáciu, ale ja ho ujedám pokojne aj o niečo skôr. Pri otváraní pohára pozor, môže byť ľahko pod tlakom. Chuť každým dňom zreje a tak určite počas procesu skúšajte. Zároveň ale v chladničke vydrží naozaj dlho, pokojne aj niekoľko mesiacov. To už je ale potom záležitosť doslova zrelá pre fajnšmekrov. Nezabúdajte, že kimchi by ste z pohára mali naberať vždy čerstvým príborom. Neochutnávajte teda priamo z pohára, obliznutá vidlička by vám mohla výsledok ľahko pokaziť.
