Rozhodla som sa vyskúšať domácu šunku bez šunkovaru. Podarila sa?

Na začiatok niečo o aditívach. To sú najrôznejšie prídavky, ktoré majú za úlohu upraviť, konkrétne pri šunke, napríklad jej farbu alebo dĺžku trvanlivosti a podobne. Dusitany a dusičnany sú samozrejme strašidelné a viem, že by sme ich v našej strave nemali konzumovať veľa. Úprimne ale šunka bez nich často nechutí ani nevyzerá veľmi ako šunka – šedne ako varené mäso doslova pred očami pár sekúnd po odkrojení (aj keď to nie je na škodu) a chuť je tiež trochu odlišná.

Úprimne mi táto aj ďalšie šunky chutia a viem, že z umiernenej konzumácie, či už kvalitného variantu z obchodu, alebo komplet bioverzie, nemusím mať strach, takže som aj doma skúsila obe verzie. Čo ale určite znižovať alebo vynechať nejde, je soľ. Bez nej šunka naozaj chutí len ako varené mäso a to aj pri miernom znížení, navyše sa rýchlejšie kazí. Preto aj niektoré úplne bio šunky bez dusitanov bývajú vždy dosť slané a to je dôvod, prečo by sme ani ich nemali jesť príliš veľké množstvo.

Na obrázku vidíte porovnanie šunky úplne bez aditív, len so soľou, a jej ružového protikladu s polovičným množstvom rýchlosoli a polovicou klasickej stolovej soli.

Ako som pripravovala domácu šunku?

Samotný návod je jednoduchý, stačí vám len niekoľko ingrediencií a môžete sa do toho pustiť.

Ingrediencie:

• 500 g mäsa (bravčové stehno alebo iný chudší kus, pokojne aj domáci zajac alebo hydina, ale vždy zbavená šliach a tučnejších častí)
• 12 g soli – obyčajnej, Pragandy, alebo pol na pol
• 7 g medu alebo cukru
• 2 – 4 lyžice ľadovej vody
• plastové črievko na tlačenku (1 rukáv)

Postup:

1. Asi 50 g mäsa rozomeľte alebo nasekajte v sekáčiku najemno. Zvyšok nakrájajte podobne ako na guláš, teda na 3 – 4 cm veľké kocky.
2. Pridajte soľ, med, prípadne korenie, ktoré máte radi (štipku čierneho korenia, rozmarínu…) a 2 lyžice vody.
3. Všetko asi 15 – 20 minút mieste rukami, alebo pomocou plochej metličky v robote. Mäso začne uvoľňovať bielkovinu, ktorá šunku pomáha držať pokope – ak miešate ručne, dosť vám pomôže práve tá pomletá časť, ktorá zafunguje ako lepidlo. Bez uhnetenia alebo pomletia kúska mäsa sa šunka bude rozpadať, hlavne ak nemáte šunkovar, ktorý by ju stlačil dokopy.
4. Zmes nechajte 1 – 2 dni odležať v chladničke, počas ktorých ju môžete ešte premiešať. Potom naplňte do rukáva. Odporúčam si ho vopred ohrnúť a postaviť do vysokej úzkej nádoby, až postupne zrolovávať, ako budete plniť. Pozor na prepichnutie, plňte a utláčajte ideálne pomocou mäkkej stierky alebo silikónovej lyžice.
5. Rukáv zauzlujte pomocou špagátika alebo gumičky a vložte do vodného kúpeľa s teplotou 76 – 80 stupňov – to je teplota, kedy sa mäso bezpečne prevarí, ale zároveň nevysuší.
6. Odporúčam dlhé rukávy kolíčkom prichytiť k bokom hrnca, vďaka tomu máte istotu, že bokmi k šunke nenatečie voda aj pri horšom prichytení. Skúsila som aj kratšiu verziu, ale lepšie je to naozaj nestrihať.
7. V závislosti od tvaru črievka a gramáže je potrebné šunku variť 90 – 120 minút (môžete zmerať vpichovým teplomerom, či už má 76 – 80 stupňov).
8. Šunku vyberte, rýchlo schlaďte a rýchlo skonzumujte – buď natenko nakrájanú na chlebe, alebo ju zmrazte na kocky a použite do základov jedál, v ktorých máte šunku radi, kedykoľvek sa vám bude hodiť.

Domáca šunka sa vzhľadom k menej sterilným podmienkam a často aj menšej dávke rýchlosoli ľahšie kazí, preto by som odporučila variť ju skôr v menších dávkach, ktoré zjete do 2 – 3 dní. Mäsiarsku rýchlosoľ aj črievka kúpite v klasických slovenských drogériách alebo v online špecializovaných obchodoch. Rukávy, ktoré som kúpila ja, boli akurát na pol kila. A ak máte parnú rúru, kde je možné naparovať aj pri 80 stupňoch, dosť vám to uľahčí život oproti stráženiu teploty na variči. U mňa som na jednom “horáku” nastavila 5. – 6. stupeň sily indukcie, ale záleží aj od veľkosti hrnca a platničky. Tak čo, pustíte sa do domácej šunky tiež?

Šikovní pomocníci do kuchyne

Všetko, čo sa vám môže hodiť, nájdete na Tchibo.sk

Do e-shopu