Čím sa líši od slovenskej vianočky?
Premýšľali ste v obchode nad tým, prečo je tá “vianočka” taká drahá? Odpoveď je v surovinách aj v procese.
Panettone je minimálne povahou kypridla určitým typom chleba. Stojí na základe špeciálne vedeného kvasu, ktorý sa od nášho líši použitou múkou aj štruktúrou. Býva z bielej pšenice a konzistenciou pripomína cesto na žemle.
Potom sú tu suroviny. Na kilo múky podľa typu receptúry pripadá okolo 20 – 30 žĺtkov, asi 500 g masla, 300 – 400 g hrozienok a cedrátovej či inej kandizovanej kôry, prípadne čokolády. Na ilustráciu – z kila múky pripravíte asi 8 kusov Panettone.
Tretím kamienkom skladačky je postup. Ani keď máte zdarne vedený kvas, ktorý aspoň deň-dva kŕmite talianskym spôsobom, nemusíte mať vyhrané. Väčšina z nás nevlastní pH-meter na stráženie kvality a tiež je vhodné mať hnetač. Aj pri strojovom miešaní sa čas hnetenia pohybuje okolo 45 minút intenzívnej práce pri prvom aj druhom ceste (cesto sa stavia postupne, aby sa kvas tej nádielky tuku a cukrov nezľakol).
Nebojte sa! Aj bez špeciálneho vybavenia milovníkom výziev a zložitejšieho pečenia Panettone za skúšku stojí. Naposledy som piekla v zhone pred nečakaným odjazdom, takže cesto išlo do rúry o 3 hodiny skôr a ešte s niekoľkými technickými chybami, a napriek tomu vznikol výborný zákusok.
Akú múku a formu?
Pri pečení sa nezaobídete bez papierových foriem a odporúčam aj špeciálnu múku.
Najviac sa hodí hladká talianska múka Manitoba s obsahom proteínu nad 14 % (dá sa kúpiť napr. v e-shopoch s talianskymi deliaktesami). Z našej hladkej je cesto menej pružné a môže sa roztekať. Na pečenie si zadovážte špeciálne papierové formy. Panettone kysne aj chladne priamo v nich a doma vyrobené formy síce podržia cesto pri kysnutí, ale môžu sa rozpadať pri chladení.
Cesto má z dôvodu jemnosti a bohatosti tendenciu sa pri chladnutí prepadať. Preto sa po upečení ešte horúce obráti a chladne “hlavou dole”. Zo spodnej častí formy vykukujú špajle alebo kovové ihly a Panetone sa za ne zavesí. Po vychladnutí stuhne a štruktúra sa zaistí.
Začíname vedením kvasu
Kvas kŕmte aspoň 2 dni v nasledujúcom rytme. Musí byť veľmi aktívny, nie príliš kyslý, udržovaný pri teplote okolo 30 stupňov. Panettone sa pečie z čisto pšeničného kvasu (lievito madre), ale ak ho nutne potrebujete vyskúšať, môžete skúsiť aj svoj ražný alebo pšeničný – výsledok potom ale nemusí byť tak nadýchaný, alebo môže byť zľahka kyslastý.
Môj rozvrh je orientačný, môžete si ho prepočítať na hodiny, ktoré budú vyhovovať vám.
Deň prvý
8:00
- 20 g kvasu (ktorý už máte), 20 g hladkej múky, 10 g vody
- Zmiešajte všetky suroviny na hustejšie cestíčko a nechajte pri teplote okolo 30 °C (pri radiátore) asi 4 hodiny kysnúť.
12:00
- Odstráňte všetko až na 20 g kvasu a zopakujte celý proces – dokŕmte 20 g kvasu, 20 g múky, 10 g vody a zmiešajte.
16:00
- Zopakujte proces, ktorý ste robili o 12:00.
20:00
- Odoberte 20 g kvasu a pridajte 20 g múky a 16 g vody (pomôžte si valčekom, aby vám išlo suché cesto sformovať), vzniknutú guľôčku ponorte do studenej vody a nechajte pri teplote 18 °C pomaly fermentovať cez noc.
Deň druhý
Kŕmte kvas rovnako ako prvý deň až na to, že o 16:00 nič neodoberajte. K 50 g kvasu, ktoré máte z predchádzajúcej porcie, pridáte 50 g múky a 25 g vody. Tým vám vznikne cca 120 g kvasu, ktorý bude pripravený na použitie okolo 20:00
Odobraný kvas môžete postupne skladovať v chladničke a neskôr z neho upiecť normálny chlieb.
Recept na domáce Panettone – ingrediencie na 4 kusy
Kvas už máte pripravený a o 20:00 druhý deň sa môžete pustiť do prvého cesta. To bude kysnúť v noci a nasledujúci deň o 8:00 môžete pokračovať druhým cestom.
Ingrediencie na prvé cesto:
- 120 g tuhého kvasu
- 110 g cukru krupice
- 80 g žĺtkov
- 190 g vody
- 100 g masla
- 400 g hladkej múky (Manitoba)
Ingrediencie na druhé cesto:
- 100 g hladkej múky (Manitoba)
- 8 žĺtkov
- 8 g soli
- 20 g medu
- 80 g cukru
- 25 g vanilkového cukru
- 210 g masla
- kôra z jedného bio pomaranča a z jedného bio citróna
- 200 g hrozienok
- 100 g pomarančovej alebo mandarínkovej kandizovanej kôry (prípadne cedrátovej alebo z iného obľúbeného citrusu či ich zmes)
Ingrediencie na vaječnú glazúru:
- 2 bielky
- 2 lyžice mletých mandlí
- dostatok práškového cukru, aby sa vytvorila pasta
- trocha kakaa na zafarbenie
- + krájané mandle a ďalší práškový cukor na posypanie
Pri hnetení robte pauzy
Pri práci s domácimi robotmi odporúčam dať im vždy po 10 – 12 minútach práce 5 minút oddych, inak im môžete spáliť motor. Počas tejto doby si navyše cesto odpočinie a vy lepšie uvidíte, ako veľmi sa trhá alebo ne.
Postup:
- Múku zmiešajte s kvasom a vodou a cca ⅓ cukru, miešajte asi 10 minút.
- Postupne pridávajte žĺtky a zvyšný cukor. Keď je cesto krásne hladké a elastické, pridajte zmäknuté maslo nakrájané na kocky a znovu vyhneťte hladké cesto – celý tento proces trvá okolo 30 – 35 minút a výsledné cesto by malo mať príjemnú, pevnejšiu, ale mäkkú a pokope držiacu konzistenciu.
- Nechajte asi 12 hodín zrieť pri teplote okolo 25 stupňov, cesto by sa malo strojnásobiť – použite vhodnú nádobu s vrchnákom.
- Na ďalší deň o 8:00 do misy hnetača vráťte cesto a postupne pridajte ďalšie suroviny.
- Cesto spracujte podobne ako to predchádzajúce – najskôr prvé cesto a nová múka, malá časť cukru, med, časť žĺtkov a 15 minút pomalého hnetenia. Potom postupne pridávajte na striedačku časť žĺtkov a cukru – cukor cesto rozvoľňuje, preto je dobré počkať, až kým má vytvorenú akúsi štruktúru.
- Nakoniec do hladkého cesta asi po 35 min. hnetenia pridajte po častiach maslo a opäť vyhneťte do cesta, ktoré tvorí lepkovú blanku.
- Nakoniec do uhneteného cesta zapracujte oba druhy kôry a hrozienka.
- Cesto nechajte asi hodinu a pol ležať, potom ho rozdeľte na 4 porcie po necelých 600 g a pomocou karty a naolejovaných rúk vytvarujte bochníky.
- Tie vložte do pripravených foriem, ktoré už dopredu môžete prepichnúť špajľami – aby sa horúce panettone ľahšie obracalo.
- Nechajte kysnúť asi 8 hodín pri teplote okolo 25 – 27 stupňov, potom potrite vaječnou glazúrou (vznikne zmiešaním všetkých uvedených ingrediencií). Pocukrujte práškovým cukrom a posypte mandľami.
- Pečte na 175 °C na horkovzduch asi 40 minút alebo na dosiahnutie vnútornej teploty 90 – 93 stupňov.
- Hotové Panettone vyberte a hneď obráťte hore dnom – pri nižších formách poslúži ako držiak hrniec, pri vysokých dve operadlá stoličky alebo napríklad sušiak na bielizeň. Pred balením by malo visieť cca 9 – 12 hodín.
