Chuť kávy môžete sledovať pri „coffee cuppingu“. To je degustácia, pri ktorej sa hodnotia vlastnosti kávy. Všetci poznáme degustátorov vína, ale málokto pozná degustátora kávy. Paradox je, že víno má charakteristických chutí okolo 400, kým káva ich má až 1000.
Každá chuť sa rozvinie pri rôznych podmienkach. Hlavne ak kávu pripravujete niektorou z alternatívnych metód, mali by ste si naštudovať postup a dodržovať ho, aby ste dosiahli správnu chuť. To býva prvým kameňom úrazu, káva sa totiž pripravuje! Väčšina z nás si kávu „ide uvariť“, ale to môže byť chyba, ktorá zásadne zmení chuť. Len vo výnimočných prípadoch má byť voda horúca okolo 100°C, vo väčšine príprav sa má pohybovať okolo 92 – 95 °C. Tiež je potrebné dávať pozor na gramáž kávy a dĺžku extrakcie.
Naučte sa degustovať kávu
Ak majú vaši známi radi kávu, môžete si coffee cupping pripraviť ako zábavu napríklad na nejaký víkendový deň. Ako na to?
Aby boli chuťové poháriky účastníkov degustácie správne pripravené, aspoň dva dni predtým by nemali jesť korenené jedlá, výrazne soliť, fajčiť a piť by mali iba čistú vodu.
Dve možnosti, ako to zorganizovať:
- Pripravte nápoj a dovnútra dajte „univerzálnu“ lyžičku. Každý si touto lyžičkou naberie na svoju lyžičku a ochutná (hygiena je zásada).
- Pripravte toľko nápojov, koľko máte účastníkov – každý bude piť zo svojej šálky. Je to trošku prácnejšie, ale podľa mňa je to lepší spôsob, pretože si každý môže usrknúť poriadny dúšok kávy.
Ako postupovať pri degustácii a na čo sa zamerať?
Zrnká čerstvo pomeľte a privoňajte si. Pripravte kávu a nasajte arómu zaliatej kávy, potom už môžete ochutnávať. Čo počas ochutnávky sledovať?
- Aciditu: Nie je to o kyslosti, ale o živosti kávy. Mali by ste ju cítiť v zadnej časti jazyka, môže byť trpká (príliš veľa acidity) alebo naopak mdlá. Acidita sa popisuje aj ako jemná, nevýrazná alebo pichľavá.
- Body = telo kávy: Skúmate, aká je káva hutná. Je to ako keď sa napijete napríklad vody vs. mlieka. Keď si prejdete jazykom po podnebí, cítite, že mlieko je hutnejšie. Silne pražené kávy majú telo ťažké. Ale body môže byť aj plné, bohaté, silné, slabé, tenké a tučné.
- Chuť: Zapojte fantáziu a predstavivosť, je to najnáročnejšia úloha! Cítiť môžete oriešky, ovocie, čokoládu, med, škoricu…a veľa ďalších tónov. Nie nadarmo sa hovorí „100 ľudí, 100 chutí“. Nie je to ľahké – určite ste niekedy sledovali kuchárske súťaže, kde daný kuchár nespoznal napríklad ani chuť ananásu. Je to o vašich chuťových pohárikoch a ako ich máte „vycibrené“.
- Dochuť: Alebo ako káva doznieva, tomu sa niekedy hovorí, aký má chvostík.
Ako ochutnávať kávu? Je potrebné srknúť ju takmer do hrdla, chvíľu kávu v ústach podržať a potom ju vypľuť. Niekedy je potrebné napiť sa viackrát. Káva sa musí dostať až na koreň jazyka, kde je centrum horkosti. Na neutralizovanie chuti pred novou vzorkou odporúčam vodu.
Prečo majú rôzne zrnká rôzne chute?
Chuť kávy je ovplyvnená niekoľkými faktormi a začína to už pri pestovaní.
Chuť ovplyvňuje hlavne pôda, na ktorej sa káva pestuje, a podnebie. Ďalší faktor je praženie. Zelená káva ako surovina nemá prakticky žiadnu chuť. Prirovnávam to k príprave steaku. Surové mäso tiež nemá takú výraznú chuť, ako keď sa trošku prepečie. :-) Najviac chutí má káva pri svetlom pražení – rozvinie najviac aromatických látok. Naopak pri tmavom pražení, ktoré sa odporúča na prípravu kávy v automatoch, je jej chuť skôr horká (po tejto chuti túži každý milovník espressa). Je zaujímavé, že pražením sa aj „odbúrava“ kofeín. Svetlo pražené zrnká majú na šálku viac kofeínu ako tmavo pražené. Preto milovníci espressa dokážu denne vypiť aj viac ako 5 šálok, pretože kofeín z jednej kávy sa v ich tele drží asi 20 minút.
Etiópia, Kolumbia... ovplyvňuje chuť kávy aj jej pôvod?
Na mieste pôvodu záleží. Platí, že kávy z amerického kontinentu majú podtón orieška a čokolády, kávy z afrického kontinentu sú naopak ovocné, kvetinové. Ale nájdu sa aj výnimky, ktoré majú chuť ovplyvnenú pražením. Arabikaobsahuje väčší podiel olejov, tie sú nositeľmi chuti, preto je chuť živšia. Robusta obsahuje olejov menej, preto je chuť skôr zemitá, horká).
Spracovanie kávových čerešní tiež môže ovplyvniť chuť. Sú 2 základné metódy: suchá a mokrá. Pri suchej sa kávová čerešňa nechá asi 3 týždne sušiť na slniečku – vďaka tomu sa dostáva sladkosť dužiny do kávového zrnka. Mokrá metóda znamená, že sa vykôstkuje kávové zrnko z kávovej čerešne. Potom sa nechá fermentovať v nádrži s vodou až 36 hodín a pri tom sa odstránia všetky zvyšky dužiny. Surová káva si tak ponechá iba svoju unikátnu chuť.
Jeden druh zrniek môže chutiť každý krát inak
Káva prešla tromi vlnami. V prvej (1950 – 1960) sa káva stala voľne dostupnou. V druhej (1960 – 1990), sa káva začala verejne konzumovať. A teraz sme v tretej. Zameriavame sa na alternatívne prípravy kávy.
Vďaka alternatívnej príprave môže jeden druh kávy chutiť každý krát inak. Slovo alter pochádza z latinčiny a znamená druhý variant. U kávy to znamená, že sa pripravuje v iných chemicko – fyzikálnych podmienkach. Chute sa teda rozlišujú ako medzi jednotlivými druhmi, tak aj jednotlivými prípravami.
Každý spôsob prípravy totiž potrebuje iné mletie kávy. Pomletá káva sa skladá z takzvaných kávových vločiek a čím sú väčšie, tým lepšie sa z nich lúhuje chuť. Ak si kávu pripravujete cez dripper, tak pri hrubšom mletí ucítite oveľa väčšiu živosť kávy. Na french press sa káva melie nahrubo a chuť je naozaj cítiť hneď pri prvom dúšku. Aj tu ale záleží na tom, ako máte pripravené chuťové poháriky. :-)
Káva je pre mňa veda o poznaní a skúšaní. Rovnako ako si človek postupne nájde svoj obľúbený druh vína/ piva, musí si nájsť svoju chuť kávy a to chce túžbu experimentovať a mať nejakú tú dávku zvedavosti.
