Vajíčkové základy: Moje tipy od nákupu, cez správne skladovanie, až po hladké lúpanie

Podľa čoho sa orientujem pri nákupe vajec?

Keď nemám domáce vajíčka a vydám sa po ne do obchodu, hodí sa poznať pravidlá, podľa ktorých sa v nich zorientujem. Poznáte ich?

1. Označenie vajec

Je to úplne jednoduché, žiadna veda! Priamo na škrupine hľadám vytlačený kód, ktorý mi prezradí informácie o spôsobe chovu nosníc (prvé číslo kódu) aj krajinu, odkiaľ pochádza (skratka za číslom, napríklad SK).  Ja sa snažím kupovať slovenské vajcia, ideálne z voľného výbehu. Posledné štyri čísla označujú identifikačné číslo prevádzkarne a môžete ich využiť aj na overenie pôvodu vajec. Vajcia označené skratkou SK si môžete preveriť TU, vajcia označené CZ zase TU .

Čo hovoria čísla o spôsobe chovu sliepok:

• 0 – ekologická poľnohospodárska výroba
• 1 – chov vo voľnom výbehu
• 2 – chov na podlahe
• 3 – chov v obohatených klietkach

Na obale si všímam predovšetkým dátum minimálnej trvanlivosti, ktorý by mal zodpovedať 28 dňom od momentu, kedy boli vajíčka znesené. Čo sa ale týka vajec ako takých, naozaj si v obchode otvorím škatuľku, aby som sa pozrela na kódy priamo na vajciach. Kód krajiny uvedený na obale nemusí súhlasiť s tým, ktorý je práve na vajci. Na obale totiž označuje miesto, kde boli vajíčka triedené a balené, kým na vajci nájdete naozajstnú krajinu pôvodu.

2. Veľkosť vajec

Uvádza sa väčšinou na obale a vybrať si môžete z veľkostí označených ako pri oblečení. S, M, L alebo XL. Ja najčastejšie kupujem vajcia s veľkosťou M, niekedy L.

Veľkosť je samozrejme odstupňovaná od najmenšej po najväčšiu a dané označenie vyplýva z váhy vajíčka. Poznať veľkosti sa mi často hodí pri pečení, pretože súčasťou receptov už obvykle býva informácia, akú veľkosť alebo váhu by malo vajíčko mať.

• S – malé, váha pod 53 g
• M – stredné, váha 54-62 g
• L – veľké,  váha 63-72 g
• XL – veľmi veľké, váha nad 73 g

Ako vajíčka skladujem?

Skladovanie vajíčok má samozrejme svoje pravidlá a oplatí sa ich dodržiavať, ako pri všetkých ostatných potravinách.

Samozrejme ich ukladám do chladničky – mali by byť v stabilnej teplote, najlepšie 5 – 8 stupňov. Preto si dávam pozor aj pri nákupe a radšej sa vyhýbam vajciam, ktoré sú napríklad na trhoch naukladané na stolíku, kde na ne svieti slniečko. Škrupina chráni svoj obsah pred všetkým, čo sa k nemu nemá dostať, a preto by sa nemala porušiť. Nikdy vajcia neomývam, pretože práve tým sa môže ochranný obal narušiť. To isté sa môže stať aj vtedy, keď sa vajíčko orosí, preto ho neskladujem vo dverách chladničky, kde dochádza k výkyvu teploty tým, ako sa dvere otvárajú. Vajíčka teda skladujem v zadnej časti chladničky. Tiež som sa kedysi niekde dočítala, že by sa mali ukladať špičkou dole – tam sa nachádzajú póry pre prívod kyslíka.

Uvariť vajcia tak, ako ich mám najradšej…

Niekomu sa varenie vajec zdá ako alchýmia. Kamarátka si na to dokonca radšej kúpila vajíčkovar. Podľa mňa na tom ale nie je čo pokaziť, keď si osvojíte základné pravidlá. A ako dlho vydržia varené vajíčka v chladničke? Asi 4 – 7 dní.

Pár minút pred varením vyberiem vajíčka z chladničky, aby nemali taký teplotný šok. Predídem tak popraskaniu. Do hrnca napustím toľko vody, aby bola minimálne 3 cm nad vajcami. Vložím do nej vajíčka a privediem ju do varu. Vo chvíli, keď začne vrieť, stiahnem plameň a nechám vajíčka prebublávať (to je naozaj dôležité, prudký var nemajú vajíčka rady). Presne v tomto momente spúšťam stopky:

• Vajíčko na mäkko – 5 minút
• Vajíčko na hniličku – 7 minút
• Vajíčko na tvrdo – 9 – 10 minút

Hneď po dovarení presúvam vajíčko do misy s ľadovou vodou, pokojne tam pridám aj kocky ľadu. Rýchle ochladenie je zásadné. Zastaví proces varu, takže zachováte požadovanú konzistenciu vajíčka a navyše by to malo uľahčiť lúpanie. Aby sa so škrupinou nevylúpol aj kus bielka, dobre mi funguje:

• Lúpať až dokonale vychladnuté vajcia
• Lúpať vajcia pod tečúcou vodou
• Začať s lúpaním od spodnej, širšej časti vajca
• Použiť staršie vajíčka – čerstvé sa lúpu horšie

Oddeľovanie žĺtka a šľahanie nielen do cesta

Hlavne pri pečení často oddeľujem bielky od žĺtkov a následne ich šľahám. Ako na to, aby to šlo hladko?

Ako oddeľujem žĺtky od bielkov

Spôsobov je množstvo. Ja najčastejšie klasicky prelievam žĺtok z jednej polovice škrupiny do druhej. Dobre to ide aj tak, že si vyklepnem vajce do dlane a nechám bielok medzi prstami pretiecť do misky. Uznávam ale, že to nie je pre každého. Potom je tu ešte možnosť s PET fľašou, ale tá funguje predovšetkým u čerstvých a pevných vajec. Teda že vyklepnete viac vajec do misky, stlačíte prázdnu PET fľašu a žĺtok do nej vždy pod tlakom nasajete tak, že stlačenú fľašu tesne pri žĺtku pustíte.

Keď sa mi stane, že sa do bielka dostane trocha žĺtka, vyberiem ho pomocou lyžičky alebo sa ho pokúsim vysať kuchynskou papierovou utierkou.

Tipy na šľahanie vajec

V cukrárčine je dôležité vedieť správne vyšľahať nielen bielky, ale aj žĺtky, prípadne celé vajíčka. A ja pečiem veľmi často, tak už to mám celkom v ruke.

• Bielky: Šľahám v dokonale čistej kovovej mise a používam elektrický šľahač. Pred šľahaním misu vytriem papierovou utierkou pokvapkanou octom. Začínam najskôr pozvoľna a postupne rýchlosť zvyšujem. Je dobré pridať aj pár zrniek soli. Ale pozor! Rovnako ako šľahačka, aj sneh sa dá prešľahať! Bielky by nemali obsahovať ani kúsok žĺtka a dobre to ide z vychladených.
• Žĺtky: Šľahám ich väčšinou len metličkou. Stačí niekoľko sekúnd a hneď získajú pekne krémovú konzistenciu.
• Celé vajcia: Napríklad do niektorých korpusov alebo báboviek šľahám do peny aj celé vajíčka. Najlepšie sa to robí v robote. Začnem pomaly a potom intenzitu zvyšujem. Keď je v recepte cukor, pridávam ho už v tomto kroku a asi za 10 minút mám krásnu pevnú penu, ktorá korpusu dodá nadýchanú štruktúru.

Keďže doma jeme vajcia často, zostáva nám po nich väčšie množstvo obalov. Kedysi platilo pravidlo, že patria do zmiešaného odpadu, ale odvtedy už technológie pokročili a tak ich pokojne môžete vyhadzovať do modrého kontejnera. Ja ich ale väčšinou odkladám pre známych, čo majú sliepky a ukladajú do nich domáce vajíčka. Vďaka tomu škatuľky ešte niekoľkokrát poslúžia.