Správne usušiť huby nie je vôbec zložité – stačí len dodržať niekoľko pravidiel a zásoby na zimu sú na svete. Či suším huby len tak na vzduchu, alebo si pomáham sušičkou, vždy sa najskôr snažím správne ich pripraviť, aby proces vyšiel na jednotku a všetko to hľadanie a zbieranie nevyšlo navnivoč. Ako prvé je samozrejme potrebné hríby očistiť od hliny a ďalších lesných pozostatkov. To vždy robím hneď, keď prídem z lesa domov, pretože neskôr už to nejde tak ľahko. Používam hrubú stranu hubky na riad alebo jemnú kefku.
V ďalšom kroku každú hubu dôkladne prezriem a ak je červavá, vyradím ju. Potom už prichádza na rad krájanie. Nohu a klobúčik štandardne veľkých hríbov krájam na tenké plátky a keď je huba naozaj veľká, ešte plátky prekrojím, aby boli kúsky zhruba rovnako veľké. Keď naopak nájdem naozaj maličký hríbik, pokojne ho nechám nenakrájaný, len oddelím klobúčik od nohy.
Ktoré huby suším? Dubáky, bedle, šampiňóny, ale pokojne aj masliaky. Tým ale vždy olúpem klobúčik od mazľavej vrstvy. Suchohríby sa sušiť neodporúča.
Tri spôsoby sušenia hríbov
Keď sú všetky kúsky očistené a nakrájané, prichádza na rad veľké finále v podobe sušenia. Ja vždy suším jednou z nižšie uvedených metód.
1. Sušenie hríbov v rúre
Najjednoduchším a u nás v rodine najobľúbenejším spôsobom je sušenie v rúre. Je ale potrebné mať takú, ktorá sa dá nastaviť na 40 stupňov a to nie každá rúre dokáže. Okrem tejto teploty ešte nastavte funkciu horúci vzduch. A ak máte novú modernú rúru, určite sa hodí mrknúť do návodu, pretože niektoré už majú priamo program sušenie.
Plátky húb väčšinou poukladám na mriežku, ktorú inak používam pri chladení pečených dezertov. Ak ale túto vychytávku nemáte, pokojne huby poukladajte priamo na rošt v rúre, len pod neho umiestnite napríklad ešte plech, pretože plátky sa počas sušenia trochu scvrknú a môžu prepadnúť dole. Keď sa to stane, pokojne ich tam nechajte až do usušenia. Počas celého procesu nechávam trochu pootvorené dvierka, aby mohla odchádzať vlhkosť. Sušenie v rúre trvá niekoľko hodín a celkový čas závisí od veľkosti húb. Dajte si ale pozor, aby ste huby nepresušili! Ja ešte chodím plátky priebežne otáčať, vďaka tomu sa sušia rovnomerne.
Správne usušené hríby sú elastické a lámu sa len pri silnejšom ohnutí. Presušené hríby sa naopak drobia, len čo sa ich dotknete. Ale nevešajte hlavu, na vyhodenie nie sú! Tieto kúsky stačí rozomlieť a vzniknutý prášok môžete využiť ako korenie.
2. Sušenie hríbov v sušičke
Sušičky na ovocie a zeleninu sú, zdá sa mi, stále celkom populárne a na hríby ich môžete využiť takisto. Uznávam, je to ďalší stroj do kuchyne a zaberá miesto, ale u nás sa naozaj využije, tak ma to veľmi netrápi. Postup je extrémne jednoduchý. Pripravené kúsky jednoducho len rovnomerne poukladáte na niekoľko poschodí mriežok. Proces sušenia, rovnako ako pri rúre, môže trvať aj niekoľko hodín. Záleží na konkrétnom type sušičky a jej výkone. Moja sušička na to väčšinou potrebuje okolo päť hodín. Pri nastavovaní sušičky vždy dajte pozor na to, aby teplota nepresahovala 50 stupňov a ak je vaša sušička menej výkonná, je lepšie občas vymeniť mriežky a huby obrátiť.
3. Sušenie hríbov na vzduchu
Babička vždy sušila hríby len tak na vzduchu. A ja túto metódu aplikujem napríklad na chate, kde nemám ani rúru, či nebodaj sušičku. Očistené huby vždy poukladám na plech s čo najnižšími okrajmi, niekedy naň dávam ešte aj papier na pečenie. Rovnako ako pri vyššie uvedených metódach, aj tu je potrebné dať pozor, aby sa huby neprekrývali. Keď suším vonku, ešte huby prekrývam sieťkou, aby na ne nemohol sadať hmyz. Druhý spôsob, ktorý je ešte lepší, pretože pri ňom nemusíte huby obracať a nehrozí ich zaparenie zospodu, je sušenie na mriežke alebo, ako to robí moja babička, na napnutej starej (ale vypranej) záclone.
Nevýhodou je, že toto sušenie trvá dlhšie. V závislosti od počasia to môže zabrať až niekoľko dní. Počas toho občas plátky otočím (ak nesuším na mriežke) a na noc ich nosím do kuchyne, aby vonku cez noc zase nenavlhli. Aj keď je to proces zdĺhavý, pre mňa je to taká romantická letná činnosť.
Moje spomienky z detstva sú pretkané niťou s hubami visiacimi nad sporákom. Tak krásne voňali v celej miestnosti! Jednoducho navlečiete niť do ihly a hríby potom týmto spôsobom na ňu navlečiete.
Ako skladujem usušené huby?
Dobre usušené huby by mali vydržať až tri roky, ale nezabudnite im zaistiť vhodné podmienky.
Je naozaj dôležité použiť dobré nádoby, ktoré zabezpečia tesné zatvorenie. Sušené huby totiž ľahko absorbujú okolitú vlhkosť. Tiež je potrebné ukladať ich do tmy. Ak ich teda nebudete skladovať v tmavej komore, namiesto pohárov alebo plastových škatuliek radšej použite kovové alebo keramické dózy.
Ja do nádoby pridávam aj bobkové listy alebo nové korenie. Okrem toho, že pridajú ďalšiu vôňu, odrádzajú prípadných škodcov, vrátane molí. A keď sa k sušeným hubám dostanú mole, máte po zásobách. Ak by ste korenie nechceli dávať priamo do dózy, môžete ho aspoň položiť vedľa na poličku, ale z času na čas ho vymeňte za nové, pretože len tak na vzduchu stráca arómu.
Pri sušení viacerých rôznych druhov hríbov myslite aj na to, že zmiešaním počas skladovania získajú spoločnú arómu. Ak chcete pri každom druhu zachovať jeho jedinečnú vôňu, skladujte každý druh samostatne a dózy si označte.
Sušené huby niekedy dávam aj do mrazničky, napríklad v zip vrecku alebo plastovej škatuľke. Najlepšie ale je, keď ich môžete zavákuovať. Ak totiž nie je balenie perfektne uzavreté, huby v mrazničke navlhnú a je potrebné ich rýchlo spracovať.
