Moje obľúbené cesto si môžete podľa účelu prispôsobiť, ľahko povoliť mliekom, ak chcete vykrajované nabublané lievance, alebo nechať tak, ak chcete guľaté šišky rovnakej veľkosti. Vypracovať ho môžete klasicky za tepla a nechať asi hodinu a pol nakysnúť, alebo si ho pripraviť jeden až dva dni pred smažením. Šišky zo studeného cesta ale potrebujú na dokysnutie približne dvojnásobný čas – orientujte sa vždy podľa jeho vzhľadu. V chladných domácnostiach v kombinácii s cestom z chaldničky to môže trvať aj 2,5 hodiny.
Recept na šišky, po ktorých su hneď zapráši
Na 20 šišiek potrebujeme:
- 500 g hladkej múky
- 15 g droždia
- 150 g mlieka
- 3 vajíčka
- 20 g vanilkového cukru
- 60 g krupicového cukru
- kôru z jedného citróna
- 5 g soli
- 100 g masla (nakrájaného na kocky, pokojne studené)
- 1 l oleja na smaženie
A ideme na cesto:
- Ak máte droždie v chladničke alebo komore dlhší čas a veľmi mu nedôverujete, rozdrobte ho a zmiešajte s 2 lyžicami múky a mlieka. Vznikne vám jednoliata kašička, ktorú nechajte odstáť na teplom mieste, kým sa zmes nerozbuble a neznásobí svoj objem.
- Do misy robota dajte tekuté prísady, múku, droždie alebo pripravený kvások, soľ, vanilkový aj krupicový cukor a kôru – maslo zatiaľ nechajte bokom.
- Vložte hnetací hák robota a mieste asi 10 – 12 minút, kým nedosiahnete krásne vláčne lesklé cesto. Potom pridajte maslo a mieste ďalších cca 10 minút.
- Cesto prikryte fóliou alebo vrchnákom a nechajte kysnúť v teple asi 60 minút alebo kým nezdvojnásobí objem – premiešajte, aby ste vytlačili oxid uhličitý z cesta a zase nechajte vykysnúť. Ďalším variantom je kysnutie v chladničke, v tom prípade vynechajte kysnutie v teple.
- Rozdeľte cesto na potrebný počet kusov, každý zhruba s hmotnosťou 35 – 50 gramov. Vytvorte šišky a ukladajte ich švom nadol. Tiež môžete cesto vyvaľkať na výšku asi 1 cm a následne je vykrajovať kruhovou vykrajovačkou či pohárom, len výsledné šišky nebudú také vysoké.
- Šišky ukladajte na pomúčený pekáč tak, aby sa mohli 2 – 3x zväčšiť. Prípadne ich položte na štvorce papiera na pečenie, pomocou ktorého sa ľahšie presúvajú do oleja. Nechajte hodinu až dve kysnúť v zatvorenej rúre, aby neoschli.
Plniť šišky vopred, alebo neplniť?
Niekedy sa šišky plnia pred upečením, kedy sa na jednu polovicu cesta dá džem, potom sa prikryje druhou polovicou a následne sa šišky vykrajujú podobne ako ravioly, čím sa cesto spojí. Mne tento spôsob nevyhovuje z niekoľkých dôvodov: 1. vzniknuté odkrojky potrebujú čas, kým sa dajú dokopy, a sú o niečo múčnejšie, 2. štedrejším prisypávačom múky sa kolieska niekedy horšie spoja a potom hrozí, že náplň vytečie.
Tretím dôvodom, prečo nerada plním šišky vopred, je zlá termostabilita niektorých náplní, ako sú peny či cukrárske krémy, ktoré môžu spľasnúť, zraziť sa a hlavne – do šišky sa ich nevojde toľko!
A ideme smažiť šišky
- Keď šišky zdvojnásobia svoj objem, môžete pomaly rozpaľovať olej. Najchutnejšie je jednoznačne prepustené maslo, ale zlý nie je ani slnečnicový olej, prípadne masť, ktorá ale mnohým ľuďom a hlavne vegetariánom z pochopiteľných dôvodov neurobí radosť (má ale skvelý bod dymivosti, ktorý zabezpečuje chrumkavosť bez pripálenia).
- Oleja musí byť vysoká vrstva – zhruba taká, aby sa dala šiška ponoriť. Ak nechcete alebo nemôžete použiť toľko oleja, radšej šišky smažte v menšom kastróliku a pokojne len po 3 kusoch, ide to rýchlo aj tak.
Na rozpálenie oleja vrelo odporúčam strážiť teplotu externým teplomerom, a aj keď šišky rada smažím v oleji zohriatom na 170 – 175 stupňov, nastavujem si skôr 165, olej má zotrvačnosť a je ľahšie šišky smažiť o moment dlhšie ako plakať nad spálenou hmotou.
- Ak teplomer nemáte, nezostáva vám nič iné, ako si pripraviť a usmažiť testovacie minikúsky. Ideálna teplota je taká, kedy trvá asi minútu a pol alebo dve na každú stranu, kým je šiška akurát vyfarbená. Šišky do oleja vkladajte nakysnutou stranou dole, buď s pomocou karty, alebo aj s papierom. Po obrátení šišky sa papier odlepí od cesta a pomocou pinzety ho môžete vybrať.
- Hotové šišky nechajte odkvapkať na servítke a následne ešte teplé môžete plniť. Ukladám ich do pekáčika, prepichnem nožom a následne plním cukrárskym vreckom či obyčajným potravinárskym so zipovým uzáverom – bez pevnej špičky to ide o niečo ťažšie, ale dá sa to.
Ako a čím šišky naplniť
Dobrý džem je bez debaty – skvelý je marhuľový, jahodový alebo malinový. Je ale lepšie, keď sú jemne pasírované, pretože tak neupchávajú špičku pri plnení. A moje deti milujú čokoládový a vanilkový krém pudingového štýlu, ktorého prípravu vám teraz prezradím.
Čo na krém, teda domáci puding potrebujeme:
- 250 ml smotany na šľahanie
- 250 ml mlieka
- 35 g kukuričného škrobu
- 1 g soli
- 20 g vanilkového cukru
- 40 g krupicového cukru
- 2 žĺtky
- 20 g studeného masla na kocky
A ako postupujeme ďalej?
- Celú smotanu a 200 mililitrov mlieka dáme ohrievať v kastróliku na sporák.
- Vo zvyšných 50 mililitroch mlieka rozmiešame škrob, cukor a žĺtky.
- Asi poldeci zmesi horúceho mlieka a smotany za stáleho šľahania metličkou prilejeme k žĺtkovej zmesi a následne nalejeme celú zmes do kastrólika s väčšinou mlieka. Miešame na ohni do zhustnutia, podobne ako pri klasickom pudingu.
- Stuhnutú zmes odstavíme, pridáme maslo, dôkladne premiešame a precedíme cez jemné sitko do misy.
- Na povrch pritlačíme fóliu, aby sa nevytvorila “kožka”, a necháme krém vychladnúť.
Čokoládová variácia
Do polovice horúceho precedeného krému vmiešame 50 gramov dobrej horkej čokolády a zhruba 20 – 30 gramov smotany alebo trošku mlieka (čokoláda krém zahustí), prípadne na dochutenie aj trochu orechovej pasty. Každú šišku naplníme krémom s váhou minimálne polovica váhy cesta. Šišky znesú ale aj 1 : 1, ak sú dosť nakysnuté a plníme ich ešte teplé.
Čo nám môže spôsobiť ťažkosti
- Šišky v oleji spľasli a nemajú po obvode svetlý pásik – prekysli.
- Šišky sa nezväčšili, nemajú po obvode svetlý pásik – nedokysli.
- Šišky sú ťažké a nechcú sa otočiť – sú super nedokysnuté.
- Šišky sa nechcú sfarbiť – skúste, či máte teplomer vhodne ponorený, prípadne iné miesto… A nezabudli ste na cukor?
- Šišky mají pľuzgieriky a hrubý povrch – to sa stáva pri šiškách, ktoré necháte nakysnúť a následne odložíte do chladničky, aby čakali na priebežné dosmaženie počas dňa. Vytvoria si určitý typ krusty aj napriek tomu, že sú vo vlhku, prikryté fóliou alebo druhým plechom. Ale je to skôr kozmetická vada ako klasické oschnutie, ktoré by zabránilo aj dokysnutiu.
Teraz už viete, ako na najlepšie domáce šišky, aj ako sa vyvarovať nezdarom. Tak nech vám krásne nakysnú, vyfarbia sa dozlata a hlavne nech chutia!
Odteraz už bude upratovanie zábava
Kúpte si do domácnosti pomocníkov, s ktorými jednoducho odstránite nečistoty aj z tých najneprístupnejších miest.
