Mojím obľúbeným spojencom pri príprave domáceho toastového chleba je v poslednom čase judane, teda kaša z múky a vody, ktorú pridám do cesta.
Pripravujem ju buď deň vopred, ak si zmyslím (a odložím ju do chladničky), alebo pokojne až pred prípravou – v tom prípade je ale potrebné myslieť na to, že je to horúca hmota, ktorá dokáže cesto dosť ohriať.
Čo to je judane a prečo ju robiť?
Princípom ‚‚kaše’’ judane je modifikácia škrobov v múke – vďaka tomu je cesto krásne vláčne a akýkoľvek chlieb vydrží dlhší čas ako čerstvý.
Japonská judane je veľmi jednoduchá – múka sa zalieva vriacou vodou približne v pomere 1:1. Druhou možnosťou je napríklad čínska metóda tang zhong, kedy sa zmieša múka a jeden diel vody a postupne sa varí s ďalšími štyrmi až piatimi dielmi vody. Výsledkom je pudingovitá sliznatá hmota. Domáci toastový chlieb môžete samozrejme urobiť aj bez toho, len nezabudnite pridať do základu múku, ktorú som ja využila v judane.
Cesto samo o sebe je jednoduché, je to mliečny chlieb bez vajec, ktorý bez väčších problémov vyrobíte aj v bezmliečnom či vegánskom variante – stačí použiť obľúbené nemlieko a tuk podľa vašej chuti. Na miesenie odporúčam využiť robota či domácu pekáreň, alebo, ak miesite ručne, si prácu rozdeliť – na začiatku 5 – 10 minút miesenia a v polovici cesto ešte prepracovať do bochníka znova. Aj cesto, čo sa po prvom miesení možno trhalo, bude vďaka tomu jemnejšie a zamatové.
Na jeden veľký toast do formy cca 30 cm alebo na jeden menší (21 cm forma) a pár žemličiek alebo slimákov bude potrebovať:
Judane:
- 100 g hladkej múky
- 110 g vriacej vody
Múku zalejte 110 g práve uvarenej vody a zamiešajte cestovitú guľu. Nechajte vychladnúť aspoň 15 – 30 minút alebo cez noc v chladničke.
Cesto:
- Pripravený judan
- 260 g mlieka (pridávajte postupne, možno bude treba o 20 g menej či viac – odporúčam začať s menším množstvom, hlavne ak by ste potrebovali nahradiť maslo olejom)
- 400 g hladkej múky (100 g možno nahradiť celozrnnou špaldovou alebo pšeničnou)
- 20 g cukru či medu
- 10 g soli
- 12 g čerstvého droždia alebo 4 g sušeného
- 40 g masla či iného tuku
Maslo alebo sprej na vytretie, semienka na vysypanie formy, ak ich máte radi.
Voliteľne na potretie bielok alebo vajce.
Príprava:
- Všetky suroviny dajte do misy. Ak ste kúpili naozaj čerstvé droždie, nemusíte zarábať kvások, ak neviete, prípadne aj sušené droždie už máte nejaký čas otvorené, urobte test. Z navážených surovín odoberte cca 30 g mlieka, 20 g múky a štipku cukru, rozpusťte v mlieku droždie a pridaním múky vytvorte testovací „kvások“ – na teplom mieste nechajte 15 – 20 minút vzísť, hmota by mala mať na konci 2 – 3x väčší objem. Ak kvások nevzišiel, chce to nový balíček.
- Zo všetkých surovín potom umieste hladké mäkké cesto, ktoré sa pri natiahnutí netrhá a odlepuje sa od stien misy. Malo by to trvať v robote asi 10 – 15 minút, prvých 5 minút na prvú rýchlosť a potom na druhú – nie je potrebné suroviny ohrievať, aj trením v mise robota sa prehrejú až až.
- Potom nechajte na teplom mieste vykysnúť asi hodinu, pokojne hodinu a pol. Hlavne ak sa cesto trhalo, v polovici čakania ho v mise znovu prepracujte. Ak chcete, môžete kysnutie aj spomaliť až deň v chladničke.
- Cesto odvážte a rozdeľte na 4 rovnomerné časti, vytvarujte bochníky. Prípadne do menšej formy odvážte 3 bochníky po 200 – 210 g a zvyšok cesta rozvážte do malých 40 – 50 g bochníčkov – žemličiek.
- Každý bochník potom rozvaľkajte na pruh maximálne do šírky vašej formy na mierne pomúčenej alebo naolejovanej linke a zrolujte. Vďaka rozdeleniu na 3 porcie si toast drží lepšiu pevnosť a pružnosť aj pri veľkom nakysnutí, ale samozrejme, môžete podobne vytvoriť aj klasický toast z jedného veľkého bochníka – ale odporúčam naozaj rozvaľkať, vďaka tomu je striedka pravidelnejšia a cesto lepšie udrží objem.
- Výsledné nenakysnuté tvary postriekajte vodou a nechajte hodinu až dve dokysnúť na teplom, nevetranom mieste (napríklad v zatvorenej rúre, ktorú vopred nahrejete na 30 stupňov a následne len „prikúrite“ svetlom v nej). Lepšie ako stopovať cestu čas je jednoducho naň občas mrknúť a riadiť sa tým, ako vyzerá.
- Vykysnuté chleby vyberte, potrite vajíčkom alebo mliekom a rúru vyhrejte na 220 stupňov.
- Do vyhriatej rúry vráťte formu s chlebom, ešte raz postriekajte vodou, teplotu rúry znížte na 200 stupňov a pečte asi 35 – 40 minút. V druhej polovici pečenia môžete prepnúť na horkovzduch a znížiť teplotu na 180 stupňov.
Hotový chlieb pomocou príborového nožíka alebo karty (plastové, ak je to forma s nepriľnavým povrchom) opatrne uvoľnite od stien formy a vyklopte.
Vrchnú stranu chleba môžete ešte horúcu po upečení potrieť mliekom alebo maslom, ak máte radi extra mäkučkú kôrku. Nechajte aspoň mierne vychladnúť, čerstvý sa krája veľmi zle – čo je ale veľmi dobre a naznačuje to, že sa všetko podarilo, ako sa malo!:)
Tip:
U nás sú obľúbeným osudom zvyškov bieleho cesta škoricové slimáky – v malej panvici alebo smaltovanej forme rozpustím 2 – 3 lyžice masla, rozmiešam v nich škoricu a trochu cukru a rozvaľkané cesto touto zmesou potriem. Nakrájané slimáky umiestnim do maslom vytretej panvice a dezert je na svete.
