Robíte si doma bešamel? Ak ste sa s touto svetlou omáčkou ešte nestretli, tak je to omáčka z masla, múky a mlieka, ktorá je základom mnohých pokrmov. A môžete z nej urobiť aj ďalšie omáčky – v tomto článku pre vás mám recept na moju obľúbenú omáčku mornay, ktorá by sa bez bešamelu nezaobišla. Mornay uvaríte tak, že do bešamelu pridáte smotanu so žĺtkami a nakoniec syr. Je to teda veľmi jednoduché, v podstate keď máte bešamel, je to skoro hotové.
Čo je to bešamel a ako sa používa v receptoch?
Bešamelová omáčka, ktorej sa tiež hovorí “matka francúzskej kuchyne”, sa veľmi často využíva v talianskych receptoch. Určite ste ju vyskúšali napríklad v lasagniach, dáva sa ale aj do gréckej musaky, cibuľovej polievky, zapečených (napríklad zeleninových) jedál alebo v Poľsku sa podáva k zemiakovým plackám. Inú verziu bešamelu môžeme nájsť napríklad v Portugalsku, kde sa namiesto mlieka používa kurací vývar.
Aj keď je to základná omáčka, môžete sa pohrať s dochutením. Ja mám bešamel rada s novým korením, bobkovým listom a čiernym korením. Dajú sa sem však pridať aj čerstvé bylinky, cesnak, horčica alebo napríklad muškátový oriešok. Bešamel robím z mlieka, ale dá sa vyčarovať aj zo smotany.
Keď budete pripravovať zápražku, odporúčam ju neopekať príliš dlho. Mala by byť teda svetlá a nezačať tmavnúť. Čím viac ju budete pražiť, tým menej bude mať spájaciu schopnosť. Pri určitej teplote totiž príde k spáleniu škrobov. Hustota bešamelu je daná množstvom zápražky.
Bešamel je možné zamraziť. Osobne odporúčam dať ho do formy na ľad. Keď bešamel zmrzne, preložte ho do uzatvárateľného vrecka. Keď budete omáčku potrebovať, môžete vybrať presné množstvo nutné pre daný recept.
Možno vás prekvapí, že počiatky tejto omáčky siahajú až do renesančného Toskánska. Vtedy sa jej hovorilo “zlepovacia omáčka”, a to predovšetkým vďaka jej lepivej a hustej konzistencii. Do Francúzska sa dostala až v roku 1533.
No a aké ďalšie omáčky (okrem Mornay) môžete z bešamelu urobiť? Napríklad Aurora – pridávajú sa do nej paradajky, Soubisse – omáčka s cibuľou, petržlenová omáčka – okrem petržlenu do nej patrí aj citrónová šťava, Nantua – s morskými plodmi.
Do receptu na koláč príde aj špargľa. Ak si nie ste istí, ako s touto surovinou pracovať, prečítajte si všetko o jej využití v kuchyni. Dozviete sa, ako špargľu očistiť, ako ju variť a čím sa líši biela od zelenej okrem farby. Ak vám nejaká zostane, môžete ňou ozdobiť rozkvitnutú focacciu, ktorá je pastvou pre oči (a tiež skvelo chutí). Podávať ju môžete aj so strateným vajíčkom.
Recept na tart so špargľou a bešamelom
Je tu špargľová sezóna! Špargľa sa najčastejšie podáva s holandskou omáčkou alebo v rôznych polievkach. Tento zeleninový koláč ale podľa mňa určite nemôžete vynechať.
Základné ingrediencie:
- 200 g očistenej špargle
Na cesto:
- 250 g hladkej múky
- 1 vajce
- 120 g zmäknutého masla
- 50 g nastrúhaného čedaru
- Soľ
Na bešamel:
- 500 ml mlieka
- 60 g masla
- 60 g hladkej múky
- 1 malá cibuľa, rozpolená a olúpaná
- 7 guľôčok nového korenia
- 2 bobkové listy
- 1/2 lyžičky guľôčok čierneho korenia
Na omáčku mornay:
- 100 g nastrúhaného čedaru
- 50 ml smotany na šľahanie
- 3 žĺtky
Postup:
- Do misy alebo na dosku dajte všetky ingrediencie na cesto a umieste ho. Cesto na chvíľu odložte.
- Do menšieho hrnca vlejte 500 ml mlieka. Vložte doň rozpolenú cibuľu, nové korenie, bobkové listy a čierne korenie. Mlieko zahrejte a všetko varte cca 10 – 15 min., kým sa chute neprepoja.
- Medzitým rovnomerne rozprestrite cesto do vytretej formy na tortu. Ja to robím pomocou prstov, ale môžete ho tiež vyvaľkať, vložiť do formy a následne orezať. Urobte aj vysoké okraje.
- Cesto poprepichujte vidličkou a vložte ho do rúry vyhriatej na 170 stupňov. Pečte 10 minút.
- V hrnci nechajte rozpustiť 60 g masla. Pridajte 60 g múky a krátko za stáleho miešania opečte.
- Z mlieka vyberte korenie a cibuľu (môžete ho precediť) a horúce ho vlejte k zápražke. Pomocou metličky miešajte, kým bešamel nezhustne.
- Teraz pripravte omáčku mornay, ktorej základ tvorí bešamel. Premiešajte žĺtky so smotanou na šľahanie. Zmes vlejte do bešamelu a dobre premiešajte. Potom vsypte nastrúhaný čedar a miešajte, kým sa nerozpustí.
- Omáčku mornay nalejte do predpečeného koláča. Navrch naukladajte špargľu a vložte do rúry na 30 – 35 minút.
- Nechajte trochu vychladnúť, aby ste koláč mohli nakrájať, a servírujte.
Tak dobrú chuť!
